Lời mở đầu
Uống trà tàu vốn dĩ phổ thông thời trước, đến nay đã trở thành hiếm hoi trong xã hội Việt Nam. Thanh niên ngày nay chỉ mường tượng được cái hình ảnh đó qua những truyện ngắn của Nguyễn Tuân trong Vang bóng một thời (Những chiếc ấm đất, Chén trà trong sương sớm). Sách vở viết về trà lại càng ít ỏi. Tại Việt Nam ngày trước, ngoài cuốn Vang Bóng một thời chỉ lác đác vài ba cuốn khác. Trà đạo kiểu Nhật thì có bản dịch cuốn Trà Thư (The Book of Tea) của Okakura Kakuzo của Bảo Sơn.
Một tiểu thuyết cũng viết nhiều về thú uống trà là cuốn Trà Thất của Minh Đức Hoài Trinh.
Ở hải ngoại, cuốn Trà Kinh của Vũ Thế Ngọc là một biên khảo tương đối công phu. Ngoài ra, thỉnh thoảng có một đoản thiên nghiên cứu về trà Tầu hay ấm trà đăng rải rác trong tạp chí. Mới đây tôi được đọc một bài của Phan Quốc Sơn về ấm Nghi Hưng rất thú vị.
Trong tác phẩm Sống Đẹp Lâm Ngữ Đường cho rằng uống trà là một trong những phát minh quan trọng nhất của đời sống. Trà là một phần và cũng là một biểu tượng của sự nhàn nhã. Ông để hẳn một mục để bàn về Trà và Tình Bạn.
Viết về cách uống trà, thưởng thức trà thì Tây phương có hàng trăm cuốn nhưng phần lớn viết theo cách nghiên cứu một loại thực phẩm. Người Trung Hoa cũng có nhiều sách viết về trà, nghệ thuật uống trà, còn người Nhật thì đưa hẳn lên thành một đạo sống (Trà Đạo). Riêng Việt Nam, mặc dù uống trà rất thịnh hành nhưng lại ít ai để tâm nghiên cứu. Vũ Thế Ngọc, tác giả cuốn Trà Kinh đã ngậm ngùi mà than rằng “viết về trà thì gần như chưa có ai viết” hoặc “viết vô cùng sơ lược”. Nhận xét đó có lẽ không sai. Và vì thế khi ông tự cho rằng cuốn sách ông soạn “là quyển sách đầu tiên viết về nghệ thuật uống trà bằng Việt ngữ tương đối đầy đủ hơn cả” thì cũng không ngoa.
TRÀ TẦU
Khi nói về trà tầu thường là nói đến các loại trà xanh là những loại trà người Trung Hoa xuất cảng. Nếu tính theo số người uống thì uống trà đứng đầu trong ba loại ẩm phẩm -- trà, cà phê và nước ngọt.
Các học giả Tây phương vẫn cho rằng Trung Hoa là nơi phát xuất cây trà. Thế nhưng không phải cây trà chỉ mọc hoang trong vùng nam nước Tầu mà có khắp vùng Đông Nam Á. Thành thử Việt Nam ta cũng là quê hương của cây trà, và cũng có những cây trà cổ thụ. Vũ Thế Ngọc đã viết về cách uống trà kiểu Việt Nam như chè tươi, chè nụ, chè khô ... và cho rằng chúng ta đã biết uống trà từ lâu đời nhưng vẫn giữ nguyên hình thái mộc mạc chứ không cầu kỳ như người Tàu. Tục uống trà tươi, trà nụ ngày nay vẫn còn phổ biến, kể cả một loại cây tương tự là cây vối cũng rất thông dụng tại miền quê nước ta.
Trong khi trà tầu -- cùng với kiểu cách của người Tầu -- chỉ hiện hữu trong một tầng lớp thượng lưu ở xã hội, phương pháp uống trà tươi, trà vối lại ở khắp mọi nơi. Nó đã trở thành đề tài cho văn học và nghệ thuật (Cái ấm đất của Khái Hưng hay bản nhạc Cô Hàng Nước) và là một món giải khát không thể thiếu của người nhà nông.
Trên mặt kinh tế, rất có thể sự vươn lên của Trung Hoa trong thế kỷ 21 này sẽ có một phần đóng góp không nhỏ của trà -- một loại nông phẩm độc đáo -- và ấm tầu -- một dụng cụ và cũng là một loại nghệ phẩm đặc biệt. Cho nên, khi nhìn vào phương thức chiếm lĩnh thị trường, sau thời kỳ sản xuất những món hàng thông dụng rẻ mạt, tiếp đến phải là giai đoạn của những sản phẩm đặc thù -- có một không hai, không có sản phẩm tương tự để thay thế, hoặc không thay thế nổi. Trà tầu và ấm tầu có thể ở trong thành phần đó. Độc đáo nhưng thông dụng, thượng vàng hạ cám, từ loại đắt hiếm tới loại rẻ mạt, có khả năng sản xuất qui mô và thu hút một lượng nhân công đông đảo là những yếu tố rất đáng kể trên mặt ngoại thương.
LỊCH SỬ
Theo truyền thuyết, trong một lần tuần thú phương Nam, vua Thần Nông vô tình uống một nồi nước đun sôi có lá cây trà rơi vào. Ông uống rồi khen là trà “làm cho cơ thể phấn chấn, tinh thần thoải mái, sáng suốt”.
Một câu chuyện khác thì lại viết rằng Đạt Ma tổ sư vì ngủ quên trong một buổi tọa thiền nên bực tức cắt mí mắt vứt đi. Chỗ ông vứt mí mắt mọc lên cây trà, và trở thành một thức uống thông dụng cho những nhà sư để tỉnh táo khi tu tập. Từ chùa chiền, món uống này truyền ra dân gian.
Người Nhật thì kể là về đời Chiến Quốc (300-221BC), có một danh y tinh thông 84,000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62,000 cây thì chết. Những tưởng rằng kiến thức về 22,000 cây kia sẽ không còn tìm đâu ra. Nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22,000 cây còn lại. Đó là cây trà.
Lẽ dĩ nhiên, những câu chuyện này chỉ là huyền thoại. Người Trung Hoa cái gì không rõ nguyên do thường bịa ra một dật sự từ thời cổ sử gán cho Thần Nông, Hoàng Đế ... cũng như người Việt bắt đầu một thần tích bằng “ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ ...” để câu chuyện thêm li kỳ, vừa khiến cho những chứng cớ đưa ra có chỗ dựa.
Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc, và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi như một thú thanh cao. Quả thực thời kỳ đó hai miền nam bắc Trung Hoa đời sống cách biệt như hai thế giới. Đến đời Tùy nước Tàu thống nhất thì những sinh hoạt mới lan truyền ra những vùng khác. Người Tàu pha trộn cách uống trà với sữa của người Hồ (tức các dân tộc vùng Tây Vực) là những dân tộc sống du mục. Tuy việc uống trà đã phổ thông nhưng vẫn có một số đặc điểm khác ngày nay:
Thứ nhất trà vẫn còn coi như một vị thuốc, chưa có mấy nơi coi như một thức uống.
Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dã lãnh hái về chứ chưa biết trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mô.
Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu (như kiểu chè tươi của ta) chứ chưa kiểu cách như sau này.
Tới đời Đường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì trà mới trở nên phổ biến. Từ đó trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở thành một phong trào và sản xuất trà cũng thành một lãnh vực kinh tế qui mô, đem lại một ngân khoản lớn cho triều đình. Và kể từ Đường, rồi sau Tống, Nguyên, Minh, Thanh đời nào cũng coi thuế đánh vào trà là một nguồn lợi chính.
Lục Vũ, tự là Hồng Tiệm người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc được mệnh danh là trà tiên của Trung Hoa. Vì chán ngán thời thế, ông từ quan, định theo Thái Chúc hòa thượng ở chùa Thái Thường đi tu nhưng không được nên về ở ẩn chỉ chuyên tâm nghiên cứu về trà. Ông bỏ công đi tham khảo với những nông phu, tới tận nơi để xem xét cách chế tạo ngõ hầu có được kinh nghiệm thực tế. Thành thử những điều ông viết ra đều có giá trị.
Đời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hoài, Lưỡng Chiết, Lãnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đó tới nay vẫn là những địa khu chủ yếu. Theo Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Đường bao gồm ba nguyên nhân chính:
Thứ nhất, thời Đường giao thông đã phát đạt, các phương tiện chuyên chở đã cải tiến nhiều
Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà càng lên cao
Thứ ba, thời kỳ đó Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh và việc uống trà tại các chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.
Chính cuốn Trà Kinh của Lục Vũ là một đóng góp lớn, vì sau khi ông viết ra cuốn này, việc uống trà đã được nâng lên hàng nghệ thuật, cầu kỳ về cả trà cụ lẫn trà thức. Tạ Triệu Triết đời Minh đã viết:
Ở trên đời có đói ăn thiếu mặc thì còn chịu nổi nhưng mà thiếu nước uống trà thì không sao chịu được.
Ngô Khoan viết bài "Ái Trà Ca" ca tụng thú uống trà chẳng khác gì thi nhân đời trước ca tụng rượu.
Sau khi Lục Vũ viết Trà Kinh, nhiều người khác cũng có những tác phẩm viết về trà tuy không nổi tiếng bằng nhưng cũng lưu truyền sử sách. Riêng đời Minh có đến 45 quyển, nay còn giữ được trên đưới 20 cuốn nhưng văn chương cũng đã bị đời sau thêm thắt nhiều. Tuy nhiều hầu hết không qua sáu mục mà Lục Vũ đã đề cập là trà, dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (thủy), lửa đun trà (hỏa), người pha và uống trà (nhân), thời điểm uống trà (sự).
Đời Đường có Tô Dị (?) viết Thập Lục Thang Trà, Trương Hựu Tân viết Tiễn Trà Thủy Ký. Đời Tống có Âu Dương Tu viết Đại Minh Thủy Ký, Phù Tra Sơn Thủy Ký, Sái Tương viết Trà Lục, Tống Tử An viết Đông Khê Thức Trà Lục, Triệu Nhữ Lệ viết Bắc Uyển Biệt Lục, Hùng Phiên viết Tuyên Hòa Bắc Uyển Cống Trà Lục, Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận, Hoàng Nho viết Phẩm Trà Yếu Lục.
Đời Minh có Hứa Thứ Thư viết Trà Sớ, Chu Cao Khởi viết Động Sơn Giới (?) Trà Hệ, Phùng Khả Tân viết Giới Trà Tiên, Hùng Minh Ngộ viết La Giới Trà Ký, Cố Nguyên Khánh viết Trà Phổ, Trần Kế Nho viết Trà Đổng Bổ, Trương Khiêm Đức viết Trà Kinh, Đồ Bản Tuấn viết Mính Cấp, Điền Nghệ Hoành viết Chử Tuyền Tiểu Phẩm, Từ Hiến Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật.
Đời Thanh có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử, Dư Hoài viết Trà Sử Bổ, Mạo Tương viết Giới Trà Vựng Sao, Lục Đình Xán viết Tục Trà Kinh.
Trong tất cả những tác phẩm viết sau này chỉ Tục Trà Kinh là đáng kể, có hệ thống và tài liệu dồi dào. Lục Đình Xán tự Phù Chiêu, hiệu Mạn Đình, người huyện Gia Định, đất Tô Châu, từng làm tri huyện Sùng An, Phúc Kiến thời Khang Hi là nơi có núi Vũ Di nổi tiếng trà ngon. Tục Trà Kinh phân loại và sắp đặt các loại trà một cách mạch lạc, tài liệu minh bạch, dẫn chứng đầy đủ và phẩm bình cũng rất xác đáng. Người ta đã bảo rằng nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.
DƯỢC TÍNH CỦA TRÀ
Theo thống kê, mỗi năm người Mỹ uống khoảng 2.25 tỉ gallon trà dưới mọi dạng thức -- nóng, nguội, bỏ đá, ướp hương, có đường hay không đường, thêm mật ong, sữa, kem, chanh. Mỗi lượng trà uống trung bình chứa khoảng 40 milligram caffeine (bằng nửa caffeine trong cà phê). Thế nhưng đó chỉ là con số chia đều chứ uống trà mỗi người uống một cách, đậm nhạt khác nhau. Hiện nay trên thị trường có cả loại “decaffeinated tea” và nhiều loại dược trà dùng các loại lá (lá ổi, lá hồng ...) để trị bệnh và làm tan mỡ. Những thống kê kinh tế cho thấy người Mỹ chuyển dẩn từ uống nước ngọt sang loại diet softdrink, sang nước lạnh (nước suối, nước cất ...) và dần dần sang loại trà hay dược trà (herbal tea). Nếu quả như thế, hóa ra Đông phương đã đi trước Tây phương một bước xa. Ông cha ta đã uống nước lạnh và uống trà tươi hàng ngàn năm trước nhưng mãi đến bây giờ nhân loại mới công nhận một cách khoa học là trà xanh (chưa biến chế theo kiểu Nhật) và nước lã là tốt nhất cho cơ thể.
Nhiều người cho rằng uống trà có tác dụng làm giảm đau cổ họng và bớt đầy bụng. Một hóa chất trong trà là chất polyphenols có thể làm giảm nguy cơ một số chứng bệnh kể cả bệnh cứng mạch máu (atherosclerosis) và một số bệnh ung thư. Có người còn cho là uống trà sẽ gia tăng tuổi thọ.
CÁC LOẠI TRÀ
Trà được chia ra làm ba loại chính là trà đen (tức hồng trà), trà xanh (lục trà) và trà Ô long. Cả ba loại đều cùng từ một loại cây, tức cây trà mà tên khoa học của nó là Camelia sinensis, thuộc họ Theacae, một loại cây xanh lá quanh năm có hoa màu trắng. Nhiều người còn kể thêm hai loại trà khác là trà ướp (hương) và trà bánh.
Cây trà phải trồng khoảng năm năm mới bắt đầu hái là được và thu hoạch trong khoảng 25 năm. Nếu để nguyên, cây trà có thể cao hàng chục thước nhưng để tiện việc thu hoạch, người ta hãm chỉ để cho cây cao chừng một thước, thước rưỡi là cùng. Khi cây già, người ta cắt ngang thân để cho mầm non nảy ra cho mùa năm sau. Cứ như thế, cây có thể sống tới 100 năm. Trà thường được bón bằng bã đậu nành và các loại phân hữu cơ chứ ít khi dùng phân hóa học. Người ta cũng tránh không dùng thuốc trừ sâu bọ và cây nào bị bệnh thường bị nhổ đi.
Trong quyển All the tea in China, tác giả có kê khai vài chục loại ngôn ngữ Đông Tây đều có âm na ná như trà hoặc chèø. Chỉ vì cách sao tẩm, ủ trà khác nhau mà chia ra làm ba loại nêu trên. Sau đây là một số yếu tố dùng để qui định phẩm chất và giá cả trà:
1.Chủng loại cây trà
2. Địa phương trồng
3. Cao độ của vùng đất trồng
4. Điều kiện thời tiết trong mùa trà và khi hái trà
5. Thời kỳ hái trong năm
6. Giờ hái trà trong ngày
7. Tuổi của bụi trà
8. Cách lựa lá trên cây trà
9. Cách thức hái
10. Cách thức ủ trà
11. Dạng của lá trà (tùy theo cách cuộn lá mà trà sẽ ra hương vị khác nhau)
12. Cách sấy khô
13. Cách thẩm định và phân loại
Ngoài ra còn nhiều tiêu chuẩn khác nữa.
Người ta bảo rằng nước Tàu có đến hơn một nghìn loại trà (thực ra không phải theo nghĩa 1000 chủng loại mà có nghĩa là nhiều lắm) nhưng chỉ có một số đặc biệt được xuất cảng. Dẫu thế cũng đã có hàng trăm cái tên được mang ra ngoài, không phải là người thực sành sỏi, không ai nhớ hết được.
Trà được phân biệt do cách ủ (oxidation), lâu hay mau, mỗi cách sẽ cho hương vị, màu sắc, tính chất khác nhau. Loại ủ ngắn hạn nhất là trà xanh như trà Nhật Bản, Long Tỉnh (Lungching), Bích Loa Xuân (Pilochun). Loại ủ vừa gồm có Bạch Hào Ngân Châm, Bao Chủng (nhẹ nhất) rồi tới Đông Đính, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long (lục địa) (ủ trung bình), và tương đối đậm thì có Ô Long (Đài Loan). Trà ủ hoàn toàn là loại trà đen (hồng trà) người Âu Mỹ thường dùng. Mỗi loại trà lại mang theo nhiều dật sự ly kỳ. Nhiều loại có tên rất lạ ít khi nghe tới. Cuốn sách viết rất kỹ về từng loại trà danh tiếng là cuốn All the tea in China (Các loại trà Trung Quốc) do Kit Chow và Ione Kramer soạn. Sau đây là 50 loại danh chủng liệt kê trong sách:
Trân Mi: Chunmee (Chun Mei, Zhenmei)
Đại Phương: Dafeng
Đại Hồng Bào: Dahongpao
Phượng Hoàng Đơn Tùng: Fonghwang Tan-chung
Châu Trà, Bình Thủy Châu Trà: Zhucha, Pingshui(Gunpowder)
Hải Nam Hồng Trà: Hainan
Hoa Đính Vân Vu: ï Huading Yunwu
Hoàng Sơn Mao Phong: Huangshan Mao Feng
Huệ Minh: Huiming
Hương Phiến: Jasmine
Kính Đình Lục Tuyết: Jingting Luxue
Cưu Khanh: Jiukeng
Cửu Khúc Hồng Mai: Jiuqu Hongmei
Kỳ Môn hồng trà: Keemun (Qihong)
Cổ Lao: Kooloo
Lan Hương Lan: Hsiang (Lanxiang)
Lan Khê Mao Phong: Lanxi Maofeng
Chính Sơn: Zhengshan
Lệ Chi: Lichee
Lăng Vân (Bạch Mao): Lingyun (Baimao)
Lục Bảo: Liubao
Lưu Khê : Liuxi
Lục An Qua Phiến: Lu’an Guapian
Long Tỉnh: Lung Ching
Lô Sơn Vân Vụ: Lushan Yunwu
Mông Đính: Mengding
Bích Loa Xuân: Pi Lo Chun
Bao Chủng: Pouchong
Phổ Nhĩ : Pu-erh
Phổ Đà Phật Trà: Putuo Fo Cha
Tiền Cương Huy Bạch: Qiangang Huibai
Mai Khôi: Meigui (Rose)
Thủy Tiên: Shui Hsien (Shuixian)
Thái Bình Hầu Khôi: Taiping Houkui
Thiên Mục Thanh Đính: Tianmu Qingding
Thiết Quan Âm: Ti Kwan Yin (Tieguanyin)
Đồn Lục: Tunlu
Vi Sơn Mao Tiêm: Weishan Maojian
Bạch Hào Ngân Châm: Baihao Yinzhen
Vụ Nguyên Danh Mai: Wuyuan Mingmei
Tín Dương Mao Tiêm: Xinyang Maojian
Tây Sơn: Xishan
Anh Đức: Yingde
Ngân Châm, Ngân Phong: Yinzhen, Yinfeng
Dũng Khê Hỏa Thanh: Yongxi Huoqing
Vũ Hoa: Yuhua
Ngọc Lộ : Yulu
Vân Nam: Yunnan
Tử Duẫn: Zisun
SẢN XUẤT TRÀ
Tiết Thanh Minh là thời điểm đánh dấu mùa hái trà. Khi đó, mùa đông băng giá vừa qua, mùa xuân vừa tới, trà non vừa nẩy ra, thích hợp cả việc thu hoạch lẫn việc sao tẩm.
Sau khi mặt trời mọc, những giọt sương vừa khô thì từng đoàn người mang gùi trèo lên đồi trà theo khu vực đã được qui định. Trà thường được trồng trên sườn đồi theo từng bậc như bậc thang. Thợ chỉ ngắt đúng ba lá non và một búp, nếu dùng làm trà Ô Long. Trà xanh lá thường rất non, nên chỉ ngắt hai lá, Ô Long phải cần lá to hơn nên phải ngắt ba. Đếøn chiều thợ đem trà đến cân để tính tiền.
Trước hết trà được để hong ngoài trời cho héo đi. Sau đó đem vào ủ. Chuyên gia phải kiểm soát luôn luôn để cho hương vị được đúng độ. Khi đã ủ đến thì, người ta mới cho trà vào sấy. Trà được sấy nhiều lần nhưng phải đúng cách để khỏi mất phẩm chất. Sau hai ngày biến chế, trà được gọi là trà sống. Tiếp theo là sàng sảy, rây, nhặt cọng và phân loại thành từng bậc khác nhau. Cũng nên thêm một điểm là dù mua trà đắt giá đến mấy, thường dân chúng ta chỉ có thể thưởng thức những loại trà kỹ nghệ. Hiện nay bên Tàu vẫn còn những vườn trà đặc biệt thuộc loại cấm kỵ, canh gác ngày đêm không cho ai bén mảng tới. Tại đây có một bộ phận chuyên môn hái và sản xuất những loại trà siêu phẩm, ngày xưa giành tiến vào cung, nay để riêng cho Trung Ương Đảng và các loại cán bộ cao cấp. Tục truyền rằng trà này không được chạm vào da thịt người nên những thợ hái phải luôn luôn đeo bao tay dài bằng lụa. Trà chỉ đụng vào cơ thể con người một lần duy nhất là khi đã pha xong, đụng vào môi bậc quân vương trước khi uống vào ruột.
Mùa hái trà tùy theo từng loại và tùy theo khí hậu. Ở ven Tây Hồ, Hàng Châu, nơi sản xuất trà Long Tỉnh, người ta bắt đầu từ tháng ba kéo dài đến tháng 10, tổng cộng 20-30 lần, mỗi lần cách nhau một tuần hay 10 ngày. Thành thử, uống trà Long Tỉnh ta sẽ thấy lá trà toàn là búp non.
Một phụ nữ hái trà chuyên môn một ngày hái được khoảng 600 gram. Cứ bốn trà sống thì được một trà chín nghĩa là một người một ngày chỉ hái được khoảng 150 gram trà khô. Một ki lô trà Long Tỉnh cần khoảng 60,000 búp trà. Nước Tàu được chia thành bốn vùng mà người ta đặt tên là Giang Nam, Giang Bắc, Tây Nam và Lĩnh Nam. Giang Nam, Giang Bắc nổi tiếng về các loại trà xanh, Lĩnh Nam có trà Ô Long, còn Tây Nam trồng nhiều trà đen, trà bánh.
ẤM NGHI HƯNG
Nghi Hưng là tên một huyện gần Thượng Hải, thuộc tỉnh Giang Tô. Ở đây đặc biệt có một thứ đất sét rất mịn, có chứa thạch anh, mica và nhất là chất sắt. Đất sét đó dùng làm ấm trà không tráng men (unglazed), thường được gọi là ấm tử sa (purple sand). Đất tử sa không nhất thiết phải là màu tím đỏ mà có ba màu chính là màu vàng sậm (ta gọi là màu gan gà), màu đỏ sậm (ta gọi là màu da chu) và màu nâu thẫm ngả màu đen (tử sa). Tuy nhiên, trong ba loại màu đó đều có nhiều sắc độ (tùy theo lượng sắt trong đất sét nhiều hay ít), lại còn tùy theo thợ trộn các loại đất và pha chế thêm khoáng chất (nhưng tuyệt đối không dùng màu nhân tạo để nhuộm) nên các loại ấm tử sa có thể có từ màu ngà đến màu đen. Ngoài ra, Nghi Hưng cũng còn có loại đất sét màu trắng và màu xanh lục. Đất màu xanh là loại quí nhất, đã được Lục Vũ ca tụng trong bộ Trà Kinh.
Ấm tử sa
Ấm tử sa không phải chỉ là một trà cụ mà còn là một tác phẩm nghệ thuật. Ấm nặn to nhỏ tùy theo dùng cho một (độc ẩm), hai (song ẩm) hay nhiều người (quần ẩm). Ấm quần ẩm có thể dùng cho ba, bốn hay nhiều người nên có cái chỉ bằng nắm tay nhưng cũng có cái to bằng cái ấm trà thường.
Về hình dáng, ấm tử sa chia làm ba loại:
Ấm theo hình kỷ hà cân đối, nghĩa là tròn trĩnh, vuông vức, lục giác, bát giác hay nhiều múi. Đó là những ấm có thể dùng khuôn làm chuẩn, chỉ điểm xuyết bằng tay. Ấm có thể hình trái đào, trái thị, trái hồng hay hoa sen, hoa thủy tiên nhưng chủ yếu là cân đối. Người thợ có thể thêm thắt nặn vung ấm, vòi ấm hay quai ấm khác đi và có thể trang trí trên thân ấm những hoa quả, con thằn lằn, con chuột ... hoặc đề chữ, đề thơ để tăng giá trị.
Ấm theo hình tự nhiên, nghĩa là do sáng kiến của người nặn mô phỏng một vật thường thấy. Hình dáng có thể là cái thùng gạo, cái bị, cây thông, quả vải, búp hoa hồng, bó trúc .. Đây là những nghệ phẩm cao chứng tỏ óc thẩm mỹ và tài khéo léo của người nghệ sĩ. Thường là hình ảnh có mang một ý nghĩa tốt đẹp nào đó. Con chuột tượng trưng cho sự trù phú, lấy ý là con chuột kêu chít chít đồng âm với chữ túc là đầy đủ, bông sen tượng trưng cho sự thanh cao, gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn. Một cái ấm cổ có hình một con ngựa, một bên có con khỉ đứng nhìn một tổ ong. Người Tàu gọi là mã thượng phong hầu (con ngựa ở trên con ong và con khỉ) nhưng đọc lên hai chữ phong hầu đồng âm với được phong tước hầu. Thành thử cái ấm mang một lời chúc thăng quan tiến chức. Lối biểu tượng đó rất thịnh hành ở Trung Quốc.
Ấm tổng hợp cả hai đặc tính trên, vừa cân đối, vừa nghệ thuật chẳng hạn như một quả bí ngô (pumpkin), có những dây cuốn thành vòi, thành quai hay một cái ấm nặn hình một bầy cá, có cái nắp là một lá sen trên là một con nhái nhỏ.
ĐẶC ĐIỂM CỦA ẤM NGHI HƯNG
Đất sét Nghi Hưng nung lên rất rắn chắc bền bỉ, không bị nứt dù thay đổi nhiệt độ bất thường khi đổ nước sôi vào. Đất còn có những khí khổng rất nhỏ (pores) phải soi kính hiển vi điện tử mới thấy được. Những khí khổng vi ti đó có tác dụng cách nhiệt, vừa bảo tồn hương vị, vừa không làm cho bên ngoài quá nóng. Một đặc tính khác là khi được nung, ấm không bị co lại hay biến dạng nên nghệ nhân dễ dàng làm nắp ấm được vừa vặn, khít khao.
Khi trong dạng thiên nhiên, đất sét Nghi Hưng mềm, có màu vàng, nâu đen hay xanh nhạt. Sau khi nung, đất màu vàng đổi sang màu da chu, màu đen thành màu tử sa, còn màu xanh lại biến thành màu gan gà. Màu sắc khác nhau tùy theo lượng hoá chất trong đất, nhất là chất sắt.
Đất sét được đào lên từ lòng đất sâu, phơi khô thành từng tảng. Những tảng đất đó được tán thành bột rồi được rây bằng những rây tre để lọc đi tất cả sỏi đá và các chất khác lẫn trong đất sét. Bột đất sét sau đó được đổ vào những bể nước hình chữ nhật cao khoảng thước rưỡi rồi tháo nước trong vào. Ba ngày sau, dung dịch đất và nước đó lại được gạn qua một bể khác và để nước bốc hơi đi cho keo lại. Đất sét được cắt ra thành từng bánh bán cho thợ làm đồ gốm.
Hiện nay, khi du khách đến thăm Đinh Thục Trấn (Dingshuzhen), một thành phố nhỏ trong huyện Nghi Hưng đều thấy toàn là xưởng làm đồ gốm. Họ sản xuất đủ loại, từ bồn, chậu đến ngói xanh. Thế nhưng chỉ có đồ tử sa là quí hơn cả.
Người thợ làm đồ gốm mua đất về dùng chày giã ra, vừa giã vừa cho thêm nước đến bao giờ cảm thấy đủ mềm để nặn thì thôi. Từ lúc giã đến lúc nhồi đất xong phải mất trọn hai ngày. Khi dùng dao cắt thấy đất mịn nhẵn không còn dấu vết bong bóng hơi thì mới dùng được.
Ngưòi thợ lúc đó mới đem chia tảng đất thành từng nắm cân lượng kỹ càng. Mỗi nắm đất được cán thành từng miếng phẳng. Đáy ấm, thành ấm, nắp ấm đều cắt từ miếng đất này, có khi bằng tay, có khi dùng khuôn. Sau đó, người thợ dùng máy quay bằng tay hay đạp bằng chân để ráp và gắn những miếng đất đã nặn sẵn dính với nhau và được miết cho láng bằng dụng cụ bằng gỗ hay sừng. Khi hình dáng tổng quát đã hoàn thành, đợi ráo nước người ta mới trang trí, thêm thắt những hoa văn hay viết chữ. Người thợ khéo thường hay viết tên hiệu, có khi ngày tháng chế tạo, niên đại hoặc đóng dấu vào đáy ấm khi tác phẩm hoàn tất. Triện thường hình vuông, hình tròn hay bầu dục khắc nổi. Những chiếc ấm đắt tiền có khi có thêm một cái triện nhỏ bên trong nắp ấm, hoặc một con dấu khác dưới tay cầm. Trước đây, ấm thường đóng dấu tên hãng sản xuất rõ là một món hàng sản xuất theo số lượng nhiều nhưng sau này đa số ấm đóng dấu tên người, chứng tỏ nay họ coi là một tác phẩm và nghệ nhân tự hào nên để tên mình. Dĩ nhiên cái gì cũng có hai mặt, và có xấu đẹp. Ngay cả những loại hàng bán vài đồng cũng có con dấu nguệch ngoạc. Thế nhưng đó cũng là một hiện tượng cần ghi nhận là nền công nghiệp đang chuyển hướng, mang nhiều màu sắc nghệ thuật hơn.
Ngoài con dấu có khi còn có vài chữ Hán. Chữ đề thường là chữ đá thảo do một người giỏi thư pháp (phép viết chữ) đề bằng bút tre nhọn, khắc hẳn vào thân ấm. Có thể chỉ là vài chữ chúc tụng nhưng có khi là hẳn một bài thơ, một đôi câu đối. Một cái ấm đẹp đến đâu mà chữ viết non tay thì cũng giảm hẳn giá trị.
Những loại ấm sản xuất theo kiểu công nghệ thì chữ viết hay hoa văn được in bằng một loại mực không phai. Sau đó ấm được chuyển sang cho thợ cho vào lò nung. Ấm đất thường nung trong khoảng từ 1100o đến 1200oF, tuy không nóng bằng đồ sứ nhưng ở nhiệt độ đó, ấm vẫn giữ được tính thấm nước.
Nghề nặn ấm cho đến nay vẫn đòi hỏi một thời gian học nghề lâu theo kiểu sư phụ đệ tử chân truyền. Phải mất nhiều năm mới học được hết bí quyết. Tuy nhiều khi người ta nhái lại những kiểu ấm danh tiếng cũ, nhưng cũng có nghệ nhân mới sáng tạo nhiều kiểu mới. Những người sành sỏi cho rằng với phương pháp tân kỳ, trình độ cao đẳng, nhiều ấm thời mới có nét độc đáo không kém gì những chiếc ấm do các danh sư xưa nặn ra, nếu không nói rằng trội hơn nữa. Chính quyền Trung Cộng cũng thành lập nhiều cơ quan, nghiên cứu, áp dụng khoa học để tái tạo những chiếc ấm cũ không sai một mảy. Tuy là đồ giả nhưng giá đắt không khác gì đồ cổ để bán cho những nhà sưu tầm. Ngoài giá trị lịch sử, những tác phẩm đó còn là một niềm tự hào về nghệ thuật của họ.
Trong những năm qua, tại Bắc Mỹ này đã nhiều lần triển lãm ấm Nghi Hưng. Bộ sưu tập của Tiến Sĩ La Quế Tường (K.S. Lo) được trưng bày trong khoảng 1990-92 tại Phoenix Art Museum, Trung Tâm Văn Hóa Hoa Kiều San Francisco, Indianapolis Art Museum, và Ontario Museum.
Ấm Nghi Hưng cũng đã được huy chương vàng trong các kỳ chợ phiên quốc tế chẳng hạn như tại Philadelphia năm 1926 và ở Leipzig và Liege trong thập niên 1930.
ẤM NGHI HƯNG THEO THỜI GIAN
Theo truyền tụng, Phạm Lãi là người đầu tiên tìm ra chất đất sét vùng Thái Hồ. Sau khi phá xong quân Ngô, ông về ẩn cư nơi đây, lấy việc nặn đồ gốm làm trò tiêu khiển. Thế nhưng thời đó chưa làm ấm trà.
Cứ theo những di chỉ khai quật được thì ngay từ đời Tống (920-1279) người ta đã làm ấm trà ở đất Nghi Hưng. Thế nhưng phải đến thế kỷ thứ 16, đời Minh thì những kiểu ấm nhỏ mới ra đời. Một điều lạ là không phải người Tàu nghĩ ra kiểu ấm chén mà chính là họ du nhập từ Âu Châu. Ngày xưa họ chỉ uống trà bột, quấy trong nước.
Theo sách Dương Tiện Mính Hồ Lục (Sách về các ấm trà vùng Dương Tiện) của Chu Cao Khởi thì đời Chính Đức, Gia Tĩnh nhà Minh có Cung Xuân tài nghệ tuyệt vời, là người nổi danh đầu tiên về làm ấm tử sa. Cung Xuân vốn là gia đồng của Ngô Sĩ đất Nghi Hưng thường theo hầu Ngô Sĩ đến học tại chùa Kim Sa. Trong chùa có một vị hòa thượng có tài làm đồ sứ nên Cung Xuân theo nhà sư học nghề nặn ra những tác phẩm trông chẳng khác gì đồ kim loại xưa. Khi Cung Xuân nổi danh, ông thường cùng Bộc Trọng Khiêm (đất Gia Định) khắc trúc, Lục Tử Đồng (đất Tô Châu) chạm ngọc, và Khương Thiên Lý khảm xà cừ. Tất cả đều là những người nổi tiếng đời Minh. Cung Xuân nặn ấm không lâu -- truyện kể rằng ông bị quan sở tại vì yêu chuộng tài nghệ ông nên bức bách khiến ông phải bỏ xứ mà đi -- nên tác phẩm của ông hiện nay lưu truyền rất ít. Sách vở chỉ còn ghi một chiếc ấm của ông hình 6 múi hiện tàng trữ tại Viện Trà Cụ Hongkong nặn năm Chính Đức thứ 8 (1513). Thế nhưng còn một cái ấm khác cũng của Cung Xuân để tại Singapore thì ít thấy sách vở nào đề cập. Theo bài “Nghi Hưng và Nghiên Mực” (Yi Hsing and Inkstones) trong tạp chí Arts of Asia, số July/August 1971 thì ông C.M. Wong, Bí Thư của Phòng Thương Mại Singapore và là Chủ Tịch Hiệp Hội Hoa Nhân tại đây có trong bộ sưu tập của ông một ấm Cung Xuân hình vỏ cây. Ấm này đề năm 1506, có triện của người nghệ sư. Phần dưới quai cầm lại còn một vết dấu tay điểm vào mà người ta bảo rằng đó là vết ngón tay thứ sáu của Cung Xuân (bàn tay phải của ông có sáu ngón).
Sau thời Cung Xuân, nghệ thuật làm ấm đất nung vùng Nghi Hưng thịnh đạt, đến đời Vạn Lịch càng có nhiều danh thủ. Lý Ngư viết là: “Trà không gì bằng dùng ấm bằng tử sa, mà vùng Dương Tiện là hạng nhất”. Từ đời Minh trở đi, việc dùng ấm tử sa để uống trà trở nên thông dụng. Người ta để ý đến phẩm chất trà đã đành mà còn kén chọn cả cách pha trà, nước nào pha trà ngon, uống lúc nào mới hợp.
Trước kia, ấm trà bằng sứ là quí nhất nhưng khi ấm tử sa ra đời thì không mấy ai còn chuộng ấm sứ nữa. Cổ nhân tổng kết ấm tử sa có bảy ưu điểm:
Chế nước sôi vào không làm trà mất hương vị, sắc hương còn nguyên
Bình trà dùng lâu, chế nước không cũng ra mùi trà
Trà vị không bị biến chất
Chịu nóng cao, mùa đông tháng giá đổ nước sôi vào không bị nứt
Ít truyền nhiệt, cầm vào không phỏng tay
Dùng càng lâu càng lên nước, bóng lộn
Có nhiều màu khác nhau, dễ lựa chọn
Vì ấm tử sa là một tác phẩm nghệ thuật nên trông ấm người ta có thể đánh giá được người nặn vào bậc nào. Thành ra, trong những nghệ nhân nghề sành sứ, thì ngành làm ấm để tên lại nhiều nhất. Sau đời Cung Xuân người ta thấy có Thời Bằng, Đổng Hàn, Triệu Lương, Nguyên Sướng và Lý Mậu Lâm là những thợ nổi danh.
Đời Vạn Lịch, Thời Đại Bân, con của Thời Bằng là người nổi tiếng hơn cả. Văn Chấn Hanh viết trong “Trường Vật Chí” là “ấm trà tử sa là loại tốt nhất, nắp vừa vặn không làm mất hương, lại không bốc hơi. Ấm do Cung Xuân chế tạo quí nhất, đều nhỏ nhắn, hình dáng lạ lùng. Thời Đại Bân chế thì có cái to, cái nhỏ ...”. Cùng nổi danh với Đại Bân có Lý (Đại) Trọng Phương, Từ (Đại) Hữu Tuyền, người ta gọi là Tam Đại.
Từ Hữu Tuyền tự Sĩ Hoành, là học trò của Thời Đại Bân, có tài bắt chước các loại đồng khí xưa làm ấm hình tàu lá chuối, đài sen, củ ấu, quả trứng ...
Nổi tiếng thời Vạn Lịch còn có Âu Chính Xuân, Thiệu Văn Kim, Thiệu Văn Ngân, Tưởng Bá Cung, Trần Dụng Khanh, Trần Tín Khanh, Mân Lỗ Sinh, Trần Quang Phủ, Thiệu Cái, Thiệu Nhị Tôn, Chu Hậu Khê ...
Thời Vạn Lịch, ngoài việc nặn ấm, các nghệ nhân còn dùng đất tử sa điêu khắc và các chế tạo vật phẩm khác, rất thịnh hành. Người nổi tiếng nhất là Trần Trọng Mỹ ở Vụ Nguyên, An Huy. Họ Trần trước vốn ở Cảnh Đức Trần làm đồ sứ. Sau đến Nghi Hưng kết hợp nghệ thuật đồ gốm với nặn ấm, tạo ra các loại đỉnh hương, bình hoa, cục chặn giấy .. rất xinh xắn. Người nổi danh đồng với Trần Trọng Mỹ thì có Trẩm Quân Dụng, tự Sĩ Lương.
Sau đời Vạn Lịch có Trần Tuấn Khanh, Chu Quiù Sơn, Trần Hòa Chi, Trần Đình Sinh, Thừa Vân Tòng, Trẩm Quân Thịnh, Trần Chấn, Từ Lệnh Âm, Hạng Bất Tổn, Trẩm Tử Triệt, Trần Tử Huề, Từ Thứ Kinh, Huệ Mạnh Thần, Tiết Hiên, Trịnh Tử Hầu ...
Trên đây là những nghệ nhân nổi tiếng khéo đời Minh. Về sau, người ta mô phỏng rất nhiều những kiểu họ đã chế tạo nên những ấm nào thực sự đời Minh, cái nào đời sau khó ai biết được. Đồ tử sa lại không đề niên đại như đồ gốm nên càng khó phân biệt chân giả.
Sang đến đời Thanh, nghệ thuật làm ấm còn thịnh đạt hơn nữa. Triều đình nhà Thanh chuộng đồ tử sa nên càng coi trọng. Văn khố nhà Thanh còn ghi lượng hàng mỗi năm tiến cống vào cung. Phẩm chất cũng thêm tinh vi, xảo diệu. Ngoài ấm đất, ngưòi ta còn nặn bồn trồng cây cảnh, bình hoa, và dụng cụ dùng trong nhà. Màu sắc pha chế cũng phong phú hơn.
Nghệ nhân nổi tiếng đời Thanh rất nhiều. Người xuất sắc nhất là Trần Minh Viễn, hiệu Hạc Phong, lại có tên là Hồ Aån, chế ra hàng chục thứ ấm trà, đồ dùng khác nhau, không cái nào giống cái nào, quả là bậc thầy trong nghề. Những tác phẩm mà Trần Minh Viễn còn để lại hết sức tinh xảo, lại đầy sáng tạo. Cái thì hình một gốc mai già, cái thì hình bó củi, trông như một nghệ phẩm điêu khắc tả chân hơn là một trà cụ. Ông còn nặn những trái cây tầm thường như hạt dẻ, củ đậu phộng … trông hết sức tinh xảo, thoạt trông không ai bảo là một vật bằng sành.
Sách Trùng San Kinh Khê Huyện Chí, viết năm thứ hai đời Gia Khánh, (Thanh) dùng bốn chữ “vạn gia yên hỏa” (nhà nhà đều khói lửa) để chỉ khung cảnh sinh hoạt bấy giờ. Đời Ung Chính, Càn Long thì có Trần Hán Văn, Dương Quí Sơ, Trương Hoài Nhân. Chế tạo đồ dùng trong cung vua thì có Vương Nam Lâm, Dương Kế Nguyên, Dương Hữu Lan, Thiệu Cơ Tổ, Thiệu Đức Hinh, Thiệu Ngọc Đình nhưng thiên về ấm có trang trí, màu sắc. Những chuyên gia cho rằng kết hợp hai kỹ thuật của Cảnh Đức Trấn (nơi chế tạo đồ sứ tráng men) với Nghi Hưng đã làm giảm đi phong vị của ấm tử sa, bản chất vốn giản phác, gần thiên nhiên. Cầu kỳ hóa một nghệ thuật vốn dĩ đạm bạc đã khiến cho nghệ thuật nặn ấm đổi hẳn sắc thái, mất đi tính nguyên ủy của nó.
Sang đời Gia Khánh, những người tên tuổi có Huệ Dật Công, Phạm Chương Ân, Phan Đại Hòa, Cát Tử Hậu, Ngô Nguyệt Đình, Hoa Phượng Tường, Trinh Tường, Quân Đức, Ngô A Côn, Hứa Long Văn ...
Thời Đạo Quang có Dương Bành Niên và em gái là Dương Phượng Niên cùng với Trần Hồng Thọ, Thiệu Đại Hanh là những danh gia. Trần Hồng Thọ hiệu là Mạn Sinh, đời Gia Khánh làm huyện tể đất Lật Dương. Ông là người giỏi viết chữ, vẽ tranh, khắc triện lại thích sưu tầm ấm tử sa. Nhiều ấm do Dương Bành Niên và nhà họ Dương chế tạo ra, đợi cho hơi khô, Trần Hồng Thọ dùng dao tre khắc, vẽ, viết chữ, đề thơ lên rồi mới đem nung. Việc kết hợp hai tài danh, một nặn ấm, một thư họa là sáng tác mới của thời đó. Ấm thường có đề “A Mạn Đà Thất” (là tên thư trai của họ Trần) hay dưới đáy có khắc “Bành Niên”. Đời sau gọi là ấm Mạn Sinh (Mạn Sinh hồ).
Theo chân Trần Hồng Thọ, nhiều danh sĩ khác như Kiều Trọng Hỉ, Ngô Đại Trừng cũng đứng ra chỉ đạo việc nặn ấm. Từ đó, một kỹ xảo vốn chỉ được coi như nghề mọn nay đã lan sang cả giới nho gia. Tuy không được phổ biến như thư họa nhưng cũng không còn là một tiện nghệ như trước nữa.
Một danh sĩ vốn giỏi về vẽ trúc là Cù Tử Trị lại đem việc khắc trúc, họa trúc vào trang trí trên ấm. Họ Cù không những mang thư pháp mà còn khắc hẳn những cành trúc, cành mai nghĩa là coi chiếc ấm như một tờ giấy hay vuông vải để thi thố tài hàn mặc.
Còn Thiệu Đại Hanh thì là một nghệ nhân nổi tiếng không kém gì Dương Bành Niên. Trong khi Dương nổi danh về tinh xảo thì Thiệu có tiếng về giản phác. Ông không cầu kỳ nhưng cũng có nhiều sáng kiến độc đáo. Chính kiểu nắp ấm đầu rồng, khi rót thì lè lưỡi ra là do ông khởi thủy, tới nay vẫn còn nhiều người bắt chước và khá phổ biến trên thị trường.
Cuối đời Thanh, Chu Kiên lại có sáng kiến dùng thiếc và ngọc để bịt hay khảm vào ấm tử sa. Nhiều thân ấm được bịt thiếc và viết chữ rồi dùng ngọc trạm thành quai, thành vòi ráp vào. Thế kỷ thứ 19 nhiều người còn bịt đồng hay thau nhưng nói chung những kiểu này không được chuộng lắm.
Vào thời điểm này, việc thương mại giữa Trung Hoa và nước ngoài đã phát triển. Nhiều cường quốc đã chiếm những lãnh địa ở duyên hải hay cưỡng ép nhà Thanh nhường làm tô giới và Thanh đình đã phải mở cửa cho họ vào buôn bán. Trà Tàu trở thành một nông phẩm xuất cảng quan trọng và ấm Tàu cũng được sản xuất qui mô để bán ra ngoài. Nhiều công ty thành lập tại Thượng Hải, Nghi Hưng, Thiên Tân, Hàng Châu đại lý bán ấm Nghi Hưng. Những kiểu ấm thời đó cũng vẫn theo mô dạng cũ. Một công ty ở Thượng Hải là Thiết Họa Hiên đến nay vẫn còn. Thiết Họa Hiên nổi tiếng vì chữ viết trên ấm rất đẹp. Những nghệ nhân nổi tiếng của họ gồm có Tưởng Yến Hanh, Trần Quang Minh, Phạm Đại Sinh, Vương Diễn Xuân, Trình Thọ Trân. Những ấm xuất cảng thường có cả con dấu của nghệ nhân lẫn con dấu của hãng. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 có hai hãng khác là Chân Ký và Ngô Đức Thịnh cũng phát đạt.
Thời Dân Quốc ấm Nghi Hưng được xuất cảng rất nhiều sang Nhật Bản, Đông Nam Á, Âu Châu và Mỹ Châu. Thời đó cũng có nhiều thợ khéo nhưng kiểu thường giản dị, cân đối chứ không cầu kỳ như thời trước. Có lẽ vì nhu cầu thương mại và thị hiếu đã thay đổi. Đến thời loạn lạc thập niên 1930, 1940 việc sản xuất ấm phải đình trệ. Sau khi Trung Cộng nắm quyền, việc sản xuất được qui tụ thành công xã nhưng không phát triển được. Thời Cách Mạng Văn Hóa lại một lần nữa kỹ nghệ này bị vùi dập. Trong chế độ Cộng Sản, uống trà bị coi là một tàn tích tư sản, bóc lột, phi sản xuất nên bị bài xích. Việc làm ấm vì thế cũng bị triệt hạ. Sau khi Đặng Tiểu Bình thi hành chính sách cải tổ, Trung Cộng phục hồi ngành nặn ấm tử sa. Năm 1979, xí nghiệp Nghi Hưng Tử Sa đã sử dụng đến 600 nhân công. Hiện nay, một số thợ chuyên môn trẻ và tương đối có trình độ đã khôi phục lại được công nghiệp này, nhất là càng ngày càng có nhiều người ưa chuộng và sưu tập.
Nói đến ấm trà không thể không nhắc đến ấm sản xuất tại Đài Loan. Từ khi chính quyền dân quốc thiên di sang hòn đảo này, nhiều người trong số di dân là nhà sưu tập hoặc dân bản xứ vùng Giang Tô. Nghề làm ấm cũng được truyền theo. Ấm Đài Loan cũng đẹp không kém gì ấm sản xuất tại lục địa. Về phương diện tinh xảo và cầu kỳ có phần hơn. Tuy nhiên giá cả thường đắt một chút.
Hongkong và Singapore cũng là nơi có nhiều danh thủ trong cả sưu tập lẫn chế tạo ấm. Viện Bảo Tàng Trà Khí Hongkong (Flaggstaff House Museum of Tea Ware) được chính thức mở cửa từ ngày 27 tháng giêng năm 1984 trong đó Tiến sĩ K.S. Lo cống hiến hơn 600 món, từ trà cụ thời Tây Chu (thế kỷ 11 trước TC) đến tận gần đây. Chính Viện Bảo tàng này đã tổ chức nhiều cuộc triển lãm, trình diễn phương thức uống trà, và thi nặn ấm (ba lần 1986, 1989 và 1992) đã được rất nhiều người hâm mộ và tham dự. Sáng tác mới của nghệ nhân đời nay thật phong phú, phối hợp được quan điểm Đông và Tây thoát hẳn những mô dạng của đời trước.
Phong khí uống trà hiện nay cũng trở thành một phong trào, tuy không rầm rộ như những thưởng thức khác nhưng cũng rất đáng kể. Nhiều trà thất, hiệp hội, trung tâm, tổ chức và nhóm nghiên cứu được thành lập khắp nơi trên thế giới (kể cả tại Mỹ) nhất là tại những nơi có nhiều Hoa Kiều. Tại Hoa lục (Bắc Kinh, Hàng Châu, Quảng Châu) và Đài Loan, Hongkong, Singapore lại càng phát triển. Lại có những tạp chí bằng Anh, Pháp, Hoa ngữ chuyên cho những người thích trà ngon và chuộng việc sưu tập ấm tử sa.
Một điểm đáng lưu ý là hiện nay các kiểu ấm đã tiến lên một bước rất xa. Trước đây nghệ nhân vẫn coi ấm là chính, hình dáng thay đổi chỉ cốt để chứng tỏ cái xảo diệu kết hợp mô thức thiên nhiên với công dụng của trà cụ. Ngày nay, nhiều kiểu ấm đã gần như thoát hẳn cái công dụng pha trà. Có cái hình xe cút kít, chiếc ghế mây, cái giếng, cái rương, đồng tiền … Tuy lạ mắt nhưng không tiện. Nhà Thiên Nhân thì họa nhiều kiểu có hình dáng như những tác phẩm điêu khắc mới, trông cũng hay và tân kỳ. Nhiều nghệ nhân cũng nặn tượng, tuy tinh xảo nhưng gần như không liên quan gì đến những đặc tính độc đáo của đất tử sa.
Việt Nam hiện nay cũng có nhiều nơi nặn ấm, thường là bắt chước kiểu Tàu. Mấy năm trước, có người về thăm quê đem sang cho tôi một bộ đồ trà trạm bằng đá cẩm thạch hồng, vân trắng. Ấm chén theo hình hoa sen, đĩa là một lá sen. Tuy nhiên đây là loại ấm để chưng vì không thể dùng vào việc pha trà. Việt Nam cũng làm ấm theo kiểu Nghi Hưng nhưng chưa tinh xảo. Nếu thực sự muốn chiếm một chỗ đứng trên thị trường, chúng ta còn phải đầu tư và học hỏi nhiều.
TRÀ CỤ
Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.
Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng.
Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không còn thú vị được bao nhiêu.
CÁCH DÙNG ẤM
Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.
Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết … là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo.
Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này.
Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà.
CÁCH PHA TRÀ
Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Mộït nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan :
Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.
Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.
Đổ trà đầy khoảng nửa ấm
Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại.
Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.
Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm.
Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa.
Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn.
Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà.
Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.
Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.
Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây.
Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.
Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện - nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm - và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo.
Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu.
Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.
Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”.
KẾT LUẬN
Trên thực tế chúng ta hôm nay may mắn hơn cổ nhân ngày xưa nhiều. Nếu thích, chúng ta có thể mua và thử đủ các loại trà. Trong tiệm có bán mọi loại, từ trà Đài Loan đến trà Trung Quốc, trà Nhật Bản, trà Tích Lan. Trà trong hộp cũng có mà trà rời cũng có. Lại thêm một thứ trà tiện dụng, rẻ tiền là trà bao, muốn pha chỉ nhúng vào ly nước nóng là xong. Người nào giản tiện nữa có thể mua cả trà đóng hộp như nước ngọt.
Ấm cũng thật nhiều loại. Trong nhiều tiệm bách hóa, có những ấm giá chỉ hai ba đồng. Nhưng nếu ai thích hàng nghệ thuật hơn, cầu kỳ hơn thì từ năm mười đồng, đến vài chục, vài trăm cũng có. Cái nào cũng đích ấm Tàu, chẳng cần thử như kiểu Nguyễn Tuân để úp xuống xem vòi có bằng miệng, hay thả vào nước xem có cân không. Tùy theo giá tiền mà chúng ta có được bộ đồ trà vừa ý. Người thích sưu tập thì chỉ cần bỏ ra một nghìn đồng là có thể có được hai chục chiếc ấm Nghi Hưng, Đài Loan. Thế nhưng cái yếu tố quan trọng nhất để thưởng thức trà là một khung cảnh yên tĩnh, một tâm hồn thư thái thì vẫn là cái gì khó kiếm. Cho nên mỗi khi có một buổi sáng thanh tân, khi uống trà tôi vẫn thường nhẩm đọc:
Nhất oản hầu vẫn nhuận
Nhị oản phá cô muộn
Tam oản sưu khô trường
Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển
Tứ oản phát khinh hãn
Bình sinh bất bình sự
Tận hướng mao khổng tán
Ngũ oản cơ cốt thanh
Lục oản thông tiên linh
Thất oản khiết bất đắc
Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh ...
Chén thứ nhất làm trơn cổ họng
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo
Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra
Những chuyện bất bình trong đời
Cũng theo lỗ chân lông mà bay đi
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ
Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên
Chén thứ bảy không uống được nữa
Chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi
Những câu này in ngay trên hộp đựng trà của nhà Thiên Nhân, dưới cái tên Thất Oản Trà của Lô Đồng.
Việt Nam cũng là một trong nhưng quê hương của cây trà, lại phổ thông, từ thành thị đến thôn quê đâu đâu cũng uống. Những đồi trà của ta cũng nổi tiếng, từ thượng du Bắc Việt đến cao nguyên Trung phần đều có những loại trà độc đáo. Thế nhưng một phần kỹ thuật của người mình chưa tinh, lại chưa biết cách điều chế, quản trị để sản xuất và tiêu thụ một cách qui mô nên hầu như thế giới không ai biết đến trà Việt Nam. Thành thử, trà của ta vẫn chỉ giới hạn trong phạm vi quốc nội, hoặc dùng làm quà mỗi khi có dịp ra nước ngoài. Cạnh tranh được với người chắc cũng còn phải một thời gian lâu.
11/1996
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Việt Ngữ
1. Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, EastWest Institute Press 1987
2. Nguyễn Tuân, Vang Bóng Một Thời, Cảo Thơm 1972
3. Bảo Sơn, Trà Đạo (bản dịch cuốn The book of Tea của Okakura Kakuzo), Nhà Xuất Bản Tổng Hợp An Giang 1990
4. Phan Quốc Sơn, Thú Chơi Những Ấm Trà Đất Nung Cổ, Nguyệt San Y Tế 2/96
II. Anh Ngữ
1. Kit Chow và Ione Kramer, All the Tea in China, China Books and Peridicals, Inc. 1990
2. Roberta Stalberg, Shopping in China, China Books and Peridicals, Inc. 1988
3. Nhiều tác giả, The Book of Tea, Bản Dịch của Deke Dusinberre, Flammarion Paris
4. Arts of Asia, Yi Hsing and Inkstones, July/August 1971
5. Arts of Asia, Flaggstaff House Museum of Tea Ware 1984-1994, March/April 1994
6. Lin Yutang, The Importance of Living, The John Day Company, 1937 (kể cả bản dịch của Nguyễn Hiến Lê và bản chữ Hoa “Sinh Hoạt Đích Nghệ Thuật”)
7. Herbert E. Plutschow, Historical Chanoyu, The Japan Times, Ltd. Tokyo 1986
8. Hobson R.L., The wares of the Ming Dynasty, Charles E. Tuttle Company 1962
9. Tài liệu trong Internet
10. The K.S. Lo Cllection, Flagstaff House Museum of Tea Ware, Yixing, purple clay wares, Urban Council of Hongkong 1994
III. Hoa ngữ
1. Minh Đại Đào Từ đại toàn, Nghệ Thuật gia xuất bản xã, Đài Bắc 1989
2. Thanh Đại Đào Từ đại toàn, Nghệ Thuật gia xuất bản xã, Đài Bắc 1989
3. Chu Trọng Thánh, Bắc Tống Trà Chi Sinh Sản Dữ Kinh Doanh, Học Sinh Thư Cục, Đài Loan 1985
4. Lâm Vĩ Hạo, Lục Trà, Sinh Hoạt Y Học Thư Phòng, Đài Bắc 1995
5. Lưu Phi Bạch, Trung Quốc Công Nghệ truyền kỳ, Tinh Quang, Đài Bắc 1987
6. Ngô Trí Hòa, Trà Đích Văn Hóa, Hành Chính Viện Văn Hóa Kiến Thiết Uûy Viên Hội ấn hành, Đài Bắc 1987
Nhãn: chuyện về trà, nghiên cứu về trà
Phản ứng:
Tác giả: Nguyễn Tuân
Trời rét như cắt. Không kể tiểu hàn, không kể cả đến đại hàn, buổi sớm mùa đông nào, cụ Äm cũng dậy từ lúc còn tối đất. Từ trên bàn thờ đức Thánh Quan, cụ nhắc cây đènđể xuống. Ðược khêu hai tim bấc nữa, cây đèn dầu sở phô thêmmàu xanh lá mạ phủ trên chất sứ Bát Tràng.
La liệt trên chiếu cói cạp điều đã sờn cạnh,cụ ấm đã bày lên đấy khay trà, ống nhổ, ấm đồng và hỏa lòđất. Cái điếu bát vẽ Mai Hạc kêu vang lên một hồi rất dòn, rấtđều. Khói thuốc lào đặc sánh lại bao chùm lấy ánh sáng yếu ớtcủa một ngọn đèn dầu. Rồi làn khói loãng dần biến ra màu nhờ nhờnhư làn hơi nước sủi. Sau màn khói, ẩn hiện một ông già chốngnạnh bên gối xếp, cặp mắt lim dim như một nhà sư nhập định. Vẻnghiêm trang lặng thinh của ông già muốn làm ngừng cả áng khói trắnghiếu động đang trôi trong không khí gian nhà gạch. Ba gian nhà, chỉcó một người thức.
Trong cảnh trời đất lờ mờ chưa đủ phân rõphần đêm và phần ngày, ông cụ Äm có cả phong thái một triết nhânngồi rình bước đi của thời gian.
Ðêm đông dài không cùng. Nó mênh mông và tựhết rất chậm chạp.
Gió bấc thổi qua những kẽ cánh cửa bức bàn đãgửi vào nơi yên lăng này mươi lăm tiếng gà không nhẫn nhục đượcvới tối tăm. Từ ngoài phía ngõ râm bụt lượn sát nhà gạch, dộivào những tiếng bước chân người nặng nề. Cuộc đời hồi tỉnh lạidần dần.
Cụ Äm phẩy phành phạch quạt mo theo một nhịpnhanh chóng trước cửa hỏa lò. Hòn than tẩu lép bép nổ, nghe rất vuitai. Và làm vui cho cả mắt nữa, tàn lửa không có trật tự, không bịbó buộc kia còn vẽ lên một khoảng không gian những nét lửa ngangdọc, cong quèo ngoằng ngoèo. Những lúc có cháu nhỏ ngồi với mình,cụ Äm thường hỏi xem chúng xem pháo hoa cải như thế có thích không.
Những hòn than tẩu cháy đều, màu đỏ ửng, cónhững tia lửa xanh lè vờn ở chung quanh. Không khí mỗi lúc giao độngcàng nâng cao thêm những ngọn lửa xang nhấp nho. Hòn lửa rất ngonlành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổichẩy.
Thỉnh thoảng, từ hòn than tự tiêu diệt buột ramột tiếng khô, rất khẽ và rất gọn. Thế rồi hòn than sống hết mộtđời khoảng chất. Bây giờ hòn than chỉ còn là một điểm lửa ấm ấptrong một cái vỏ tro tàn dầy và trắng xốp. Cụ Äm vuốt lại hai máitóc trắng, cầm thanh đóm dài đảo lộn tàn than trong hỏa lò, thămhỏi cái hấp hối của lũ vô tri vô giác. Cụ Äm bỏ thêm một vài hònthan hoa nữa vào hỏa lò. Than hoa không nổ lép bép như than tầu;nhưng từ ruột ấm đồng bị nung nấu đã lâu, có tiếng thở dài củakhối nước sắp biến thể. Nước đã lên tiếng để nhắc người tanghĩ đến nó.
Cụ Äm cũng thở đánh phù một cái, như khingười ta được gặp lại bạn cố nhân sau nhiều giây phú mong chờ.
Cụ khẽ nâng vuông vải tây điều phủ trên khaytrà gỗ khắc có chân quỳ. Nhẹ nhành, khoan thai, cụ Äm nhắc cả đĩadầm, chén tống, chén quân ra khỏi lòng khay. Ðến lúc dờ tới cái ấmcon chuyên trà thì cụ kểnh càng hơn. Cụ ngắm nghía mãi chiếc ấmmàu đỏ da chu, bóng không một chút gợn. Dáng ấm làm theo hình quảsung và khi luyện đất cho vào lò lửa, nguời thợ Tầu lấy dáng cho ấmkia đã là một người thợ có hoa tay. Cụ Äm thử mãi da lòng tay mìnhvào mình cái ấm độc ẩm, hình như cố tìm tòi một chút gợn trênđất nung để được sung sướng hoàn toàn sau khi nhận thấy cái ấmđộc ẩm kia là nhẵn nhụi quá.
Nước sôi già lắm rồi. Nhưng thói quen vẫn bắtcụ Äm rót thử một chút nước xuống đất xem có thực là sôi không.Mở đầu cho công việc vụn vặt trong mỗi ngày tàn còn lại, ông giàđã sợ nhất cái ấm trà tầu pha hỏng lúc sớm mai.
Từ trên bề cao cỗ sập, dòng nước sôi trútmạnh xuống nền đất trị, tiếng kêu lộp bộp.
Trên chiếc hỏa lò để không, cụ đã đặt thêmmột ấm đồng cò bay khác. Những người uống trà dùng cách thức nhưcụ Äm bao giờ cũng có ít ra là hai ấm đồng đun nước. ấm nướcsôi nhắc ra khỏi lò than là đã có chiếc ấm thứ hai đặt lên đấyrồi. Và hai ấm đồng đó cứ được mãi mãi thay phiên nhau đặt lênlò than đỏ rực, vì bữa nước trà cứ kéo dài không hết hồi. Nhưthế lúc nào người ta cũng có một thứ nước sôi đủ độ nóng đẻpha một ấm trà ngon.
Nhưng có mấy khi cụ Äm uống trà tầu một cáchtàn nhẫn như vậy. Riêng về phần cụ, chỉ hai chén con là đủ rồi.Nhưng hai chén đó đã được cụ săn sóc đến nhiều quá.
Chưa bao giờ ông già này dám cẩu thả trong cáithú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ämđã để vào đấy bao nhiêu công phu. Những công phu đó đã trở nênlễ nghi, nếu trong ấm trà pha ngon, người ta chịu nhận thấy một chútmùi thơ và một tị triết lý và tâm lý.
Cụ Äm sau mỗi lần gặp phải một ông khách tạp,uống trà rất tục, cụ thường nói với vài bạn nhà nho:
- Có lẽ tôi phải mua ít chén có đĩa ở hiệuTây, để mỗi khi có mấy thày làm việc bên Bảo Hộ tới thì đem ramà chế nước pha sẵn trong bình tích. Các cụ cứ suy cái lẽ một bộđồ trà chỉ có đến bốn chén quân thì các cụ đủ biết cái thúuống trà tầu không có thể ồn ào được. Lối giao du của cổ nhânđạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ. Chỉ có người tao nhã,cùng một thanh khí, mới có thể cùng ngồi bên một ấm trà. Những lúcấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làmlấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cảthành kính. Tôi còn nhớ hồi nhỏ, còn là học trò quan Ðốc, tôi đãđược cái vinh dự sớm dậy, sớm nào cũng như sớm nào, đứng hầutrà cụ Ðố, trước khi củ giảng bài và chấm cho anh em tập quyển.Nhiều người đã ghen tị với tôi và kêu ca với cụ Ðốc xin để cắtlượt học trò hầu trà, cho anh em ai nấy đều được chút vinh dự gầngũi thày và sớm chiều được gần cái đạo của thày. Quan Ðốc mỉmcười: "Thày giã ơn các anh. Thày nói thì các anh đừng giận:các anh không pha trà cho hợp ý thày được đâu. Ðể thời giờ ấymà học. Anh Ðam - (trước kia tôi là Ðởm, sau sợ phạm húy nên cụÐốc mới đổi tên đi cho) - anh Ðam pha trà khéo thì thày để chogiữ việc hàu thày, chứ có phải thày yêu anh Ðam hơn hay là ghétcác anh hơn đâu". Bây giờ mỗi buổi trà sớ, ngồi uống mộtmình, tôi cứ nhớ cái tiếng ngâm của quan Ðốc. Sớm nào dậy, cụcũng ngâm một vài bài thơ. Giọng thật rền, thật trong. Cụ hay ngâmmấy câu này:
Bán dạ tam bôi tửu.
Bình minh sổ chản trà.
Mỗi nhật ừ... ừ... đều được ... y... như thử.
Lương y bất đảo gia.
Một buổi sớm, thấy rõ lòng thày là vui vẻ, tôiđã mạn phép đọc để cụ Ðốc chữa cho bài diễn nôm:
Mai sớm một tuần trà.
Canh khuya dăm chén rượu.
Mỗi ngày mỗi được thế,
Thày thuốc xa nhà ta.
Cụ Ðốc tạm cho là được.
Sớm nay, cụ Äm cũng ngâm thơ. Cụ tin rằng ngâmthơ lúc yên lặng, lúc mới tỉnh giấc là một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất của một người sống bằng cuộc đời tâm tưởng bêntrong. Mỗi buổi sớm ngâm như thế là đủ tiết hết ra ngoài những cáinặng nề trong thân thể và để đón lấy khí lành đầu tiên của trời đất. Âu cũng là một quan niệm về vệ sinh của thời cũ. Và người xưa uống trà là để giữ mình cho lành mạnh.
Thường hay vấn mình để sửa mình vào những giờ uống trà tầu, cụ Äm thường nghĩ đến câu nghìn xưa của thày TăngTứ: "Ngô nhật tam tỉnh ngô thân".
Trong nhà cụ Äm, người ta đã ồn ào thức dậy.Cụ Äm cũng bắt đầu ho. Chừng như hồi nãy, cụ đã tự nén hơi thở không dám ho, sợ làm đục mất cái phút bình lặng huyền bí của lúcđêm và ngày giao nhau.
Người con trưởng dón dén lại thỉnh an cha giàvà mon men ngồi ghé vào thành chiếc sập cũ. Chàng đỡ lấy quạt,nhắc hỏa lò ra một chỗ rộng, quạt mạnh cho hế tàn than.
- Thày uống xong rồi. Con uống thì pha mà uống.Trà còn đợm hương lắm.
Câu nói này là thừa. Vì sớm nào hai cha con ông Äm chẳng dậy sớm để uống trà, cha bao giờ cũng uống trước hai chén và người con cả uống sau nhiều lắm đến ba chén là cùng. Sớm nay,cũng như lúc thỉnh thoảng của mọi ngày, cụ Äm lại bắt người trưởng nam giở tập Cổ Văn ra bình lại cả bài "Trà Ca" củaLư Ðồng. Giọng bình văn tốt quá. Ðiệu cổ phong trúc trắc thế màcon cụ Äm lại còn ngâm gối hạc bắt đoạn cuối một câu trên xuống luôn đầu câu dưới, hơi ngâm trong và dài. Trông hai tra con uống nước mà y như là một đôi thày trò vào một giờ học ôn buổi sớm mai. Chuyện vãn mãi về trà tầu, ông cụ Äm lại mang luông cả tập"Vũ Trung Tùy Bút", giảng những đoạn công phu của tác giả -ông Quốc Tử Giám Tế Tửu Phạm Ðình Hổ - chiêm nghiệm và xưng tụng về trà tầu. Rồi cụ Äm liền than tiếc đến cái mùa thu đã đi mất rồi, để sen hồ rách hết tàn rũ hết lá.
- Cả ạ, thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thư nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm. Hồi thày còn íttuổi, mỗi lúc được quan Ðốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thày cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thày học yêu như con.
Trong gia đình cụ Äm, hồi gần đây đã lập lại cá phong tục uống trà. Có một hồi bần bách quá, cụ Äm đã cất hẳn bộ đồ trà vào tủ, tưởng không bao giờ được bày nó ra hằng ngày nữa.
Nhưng trời kể cũng còn hậu đãi người hàn nho,thế nào năm nay cụ Äm lại được mùa cả hai vụ.
- Này cả, con lên tỉnh mua trữa lấy ít trà LýTú Uyên. Năm nay ta ướp thêm vài chục chai để dành. Thủy tiên nhà,năm nay gọt những một lắp đấy. Thày mua chung với cụ Kép xóm dưới! Ðộ mai kia thì giò hoa tách hết màng. Củ nào hoa kép thì đem ủ trà.
- Thưa thày, con tuởng trà cứ để nguyên hương của nó mà uống. Con thấy ông ngoại nhà không bao giờ cho ướp trà mới, bấy cứ là với hoa thơm nào. Ông ngoại con bảo chỉ nên ướp,là lúc trà đã đi hương hoặc gần phát du.
Trời rạng dần. Một chút nắng đào lóng lánh trong đám cây đang rụng dần lá năm cũ, một chiếc lại một chiếc.
Ðạo mạo trong vành khăn nhiễu quấn dố, cụ Äm đã chống gậy ra đi.
Cụ quay trở lại dặn người con trưởng đang híhoáy lau bộ khay trà:
- Thày vào trong cụ Ðiều để rồi cùng sang làngbên thăm một con bệnh già. Con bệnh này, tốn nhiều sâm lắm. Ðến tối thày mới về, vì thày phải sao tẩm thuốc sống ở bên ấy cho tiện.
Nhãn: chuyện về trà
Phản ứng:
Chủ Nhật, ngày 08 tháng 2 năm 2009
Người tu có nhiều niềm vui giản dị. Uống trà chẳng hạn. Pha ấm trà ngon là cả một công phu. Có người có trà thơm, ấm tốt, nhưng không biết cách pha. Phải học. Không phải học cách pha trà. Mà là học cách uống. Trước tiên cần tập ngồi cho yên. Vừa cầm chén trà, vừa đi tới đi lui lăng xăng thì trà ngon cách mấy cũng uổng phí. Tập ngồi yên, tức là tĩnh tọa, hay ngồi thiền.
Đến chùa, đôi khi ta được thầy đãi trà. Uống trà với thầy, ta học từ thầy cách ngồi yên. Đôi khi, một sư chú phải học ngồi uống trà với sư anh đến mấy năm, mới bắt đầu được sư anh cho pha trà. Ngồi yên thì tâm cũng yên. Tâm yên rồi thì rửa bình, rửa chén và bắt đầu pha trà đi! Nhiều khi trà không ngon lắm, nhưng biết cách pha thì vẫn thưởng thức được trọn vẹn hương và vị của nó. Ngược lại, trà ngon mà tâm còn đầy bụi trần thì pha ra vẫn lạt phèo.
Một thú vui khác của người tu là đọc kinh. Đọc kinh cũng không khác uống trà gì mấy. Cuốn kinh vẫn nằm đó. Nhưng không phải ai lật kinh ra đều thấy chữ. Chữ trong kinh khác với chữ nghĩa nơi các cuốn sách thường. Chữ trong kinh là hoa trái của công phu. Người nào có công phu tu tập, nhìn vào kinh, chữ nghĩa đổi mới hoài. Mỗi lần đọc là một lần khám phá. Như vậy ta cần học đọc kinh, cũng như học cách pha trà.
Có một thầy cho rằng thời buổi này giảng dạy các vị cư sĩ khó quá. Họ thuộc kinh còn giỏi hơn các thầy nữa. Tôi nói: ‘Đúng chớ. Đâu phải là tu sĩ mới hiểu kinh đâu. Nhưng không phải ai đọc kinh cũng hiểu nghĩa. Phải có tu tập. Không có tu tập thì đọc kinh càng nhiều, càng có nhiều hiểu lầm.’ Tuy vậy, ta vẫn phải giảng. Tại vì khi giảng kinh, ta nói từ những khám phá của chính ta. Những khám phá đó, có công năng làm cho người nghe thấy ra hướng thoát khổ.
Nhiều khi người ta tụng một bài kinh thôi. Tụng hoài cả mấy chục năm nhưng không hiểu nghĩa. Hoặc có hiểu nghĩa thì cái hiểu đó không tiến thêm được chút nào. Như vậy đọc kinh cần phải học. Không phải học hiểu từng chữ, mà là học khám phá. Đọc kinh như vậy thú vị vô cùng. Buổi sáng, uống một ấm trà, đọc một trang kinh. Đó là thú vui tao nhã của người tu hành.
Ngoài ra, giữa uống trà và đọc kinh còn có một điểm giống nhau. Đó là sự thảnh thơi. Phải thảnh thơi thì mới thưởng thức được một bình trà. Phải thảnh thơi thì mới khám phá ra những cái mới mẻ trong kinh. Không gian trong tâm giúp ta có khả năng sáng tạo. Cho nên uống trà là một pháp môn tu mầu nhiệm vô cùng. Ngồi cho thật yên để uống một ấm trà, ta phải có khả năng buông bỏ. Có bao nhiêu việc cần làm phải không? Làm sao mà ta có thể ngồi yên mà thưởng thức một chung trà cho được? Nếu tâm ta đầy dẫy những niệm như vậy thì không bao giờ ta có thể hiểu được ý kinh cả. Tụng đi tụng lại hàng ngày không phải là điều kiện thuận lợi giúp ta hiểu kinh. Ta phải có không gian. Đọc một câu thôi, nhưng nếu tâm ta có không gian thì ta sẽ khám phá nhiều hơn tụng cả bài kinh trong tâm niệm hấp tấp, bất an.
Như vậy uống trà tức là đọc kinh. Biết uống trà, thì mới biết đọc kinh. Nhìn một thầy pha trà, ta có thể thấy không gian ở trong lòng thầy. Cũng như nhìn vào cách bày biện trong một căn phòng, ta thấy được tâm của chủ nhân. Không gian giúp ta buông bỏ được những cái gì không thuộc về ta. Trở về được với chính mình, nhận diện đâu là mình, đâu là những cái thuộc về mình, tự nhiên ta có rất nhiều thảnh thơi. Ta biết ranh giới của ta. Những gì ta nên làm và những gì ta không nên làm. Ta sẽ bỏ được khuynh hướng muốn ôm vào lòng đủ thứ việc của thiên hạ.
Đạo Bụt có tương lai hay không, tùy thuộc vào nghệ thuật pha trà và uống trà của người tu. Có một sư chú, tu học với thầy mình đã lâu mà vẫn không thấy thầy dạy mình học kinh. Một hôm, trong lúc uống trà với thầy, mới rụt rè hỏi: ‘Thưa thầy, tại sao con thấy thầy ít dạy con học kinh quá vậy?’ Thầy trả lời: ‘Khi nào con biết uống trà cho đàng hoàng thì thầy mới dạy con học kinh. Dạy sớm, thầy sợ con hiểu lầm lời giảng của thầy.’ Thật là một vị thầy xuất sắc.
Theo langmai.com
Nhãn: Trà và thiền
Phản ứng:
Trà Sen
Muốn có trà ngon người ta phải ướp từ những loại trà khô như là trà mộc (black tea), trà xanh (green tea) hay trà Ô long có màu nâu sẫm. Ướp trà là một kỳ công phối hợp tinh tế giữa phong cách tao nhã, sành điệu và "ỷ thuật vi tế”. Ướp trà thường dùng các loại hoa sen, hoa cúc, hoa ngâu, hoa lài, hoa sói. Mỗi loại hoa làm cho trà có một hương vị khác nhau. Ðôi khi người ta ướp với cam thảo hay sâm để khi uống trà cảm thấy vị ngọt ở cổ họng và tinh thần phấn chấn.
Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ðiều này được nhiều nhà trà học lý giải "bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông. Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy". Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại. Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quý giá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý. Còn theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) thì "Cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá... đều là những vị thuốc hay".
Sen để ướp trà phải dùng loại sen bách hoa, phía bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau, che úp nhụy hoa, gạo sen và gương sen. Mua sen bách hoa về,(hoa sen phải hái trước lúc bình minh, phải lựa những ngày nắng ráo, tránh sau ngày mưa ) bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa (gạo sen), trộn chung với trà, ủ trong vò kín từ một đến hai ngày cho gạo sen quắn lại rồi mới đưa trà lên sấy khô bằng than hay bằng nước nóng cách thuỷ. Phải giữ cho nhiệt độ vừa phải và điều hoà để không mất mùi hoa. Ứơp một kí-lô trà phải dùng tới hàng trăm bông sen, và phải làm nhiều lần như thế mới dùng được. Công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà. Nước trong rồi, hương sen còn ngan ngát. Uống một tách trà vào thấy tinh thần tỉnh táo, thoải mái làm sao! Nhiều nghệ nhân về trà còn tiết lộ: "Muốn có trà ngon, chỉ hái những búp trà loại "một tôm hai lá" và phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát. Loại trà ngon là sau khi sao phải còn lại một lượng nước nhất định từ 5-7%. Trà hái xong không ướp hương ngay mà phải để trong chum đất, trên ủ lá chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát và để cánh trà phồng lên hút được nhiều hương. Một cân trà ướp hương sen cần có 800-1000 bông sen, mà phải đúng loại sen ở đầm Ðồng Trị, Thuỷ Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây hoặc là sen ở hồ Tịnh Tâm-Huế (sen ở đây to và thơm hơn sen những nơi khác)."
Cụ Nguyễn Tuân ca ngợi kiểu ướp hương trà bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới nở, buộc lại. Thực ra, cách chơi ngông đó của Cụ Nguyễn vừa rất cầu kỳ vừa không để trà được lâu (hay bị mốc) và hay bị mất hương, chỉ có thể dùng cho lượng trà rất ít và phải uống ngay.
Trà Phong Việt Nam (Phong cách uống trà Việt Nam)
Người Nhật có lối uống trà rất khác biệt với các dân tộc khác, khi uống trà họ phải tuân giữ một vài nghi thức nên gọi là Trà đạo. Ðối với Trung Hoa và Việt Nam, lối uống trà chỉ được coi như là nghệ thuật mà thôi, nghệ thuật thì không cần phải khuôn sáo hay công thức.
Phong cách uống trà của Việt Nam không hề bị ảnh hưởng của Tàu hay Nhật như quan niệm cuả nhiều người. Nghệ thuật uống trà phản ảnh phong cách văn hoá ứng xử của người Việt Nam.Trong gia đình truyền thống, người nhỏ pha trà mời người lớn, phụ nữ pha trà mời các ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy gẫm như để giao hoà với thiên nhiên, như để tiếp cận giữa con người với môi trường, như để nhận xét, để thảo hoạch những dự án phúc lợi cho đại chúng. Khi đã trở thành thói quen rồi thì khó mà quên được.Trà đồng nghĩa với sự tỉnh thức, sáng suốt, mưu cầu điều thiện, xa điều ác.
Theo truyền tụng, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền gọi là Thiền Trà. Các nhà Sư thường uống trà trước các thời công phu sớm chiều. Cuộc đời trần tục nhiều hệ lụy, trà giúp cho con người tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục, xoá tan cảm giác tĩnh mịch chốn thiền môn. Ngày nay chỉ còn ngôi chuà Từ-Liêm ngoài Bắc là giữ được nghi thức Thiền Trà này.
Sau đó, trà được ưa chuộng trong giới quý tộc, trong cung đình như là một bằng chứng của sự quyền quý, để phân biệt với giai cấp thứ dân trong xã hội phong kiến.
Kế đến, trà chinh phục các tầng lớp trung lưu, nhất là các nhà Nho, các chú học trò "dài lưng tốn vải ăn no lại nằm", mượn bộ ấm trà để bàn luận văn chương thi phú, để tiêu khiển giải trí sau những giờ điên đầu vật vã với tứ thư ngũ kinh.
Do đó, dần dà uống trà là một lối tiêu khiển thanh đạm được tất cả mọi giới ưa chuộng. Pha trà mời khách cũng phải tốn nhiều công phu hàm dưỡng và trở thành một nghi thức. Trà-phong Việt Nam thật là trân trọng ở cách dâng mời nhiều ngụ ý. Dù mưa nắng, sớm chiều, buồn vui khách không thể từ chối một chung trà trong khi gia chủ trang trọng hai tay dâng mời.
Mời trà là một hành vi biểu hiện phong độ thanh nhã và hiếu khách của hầu hết các gia đình Việt Nam. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những tách trà còn đóng ngấn hoen ố nước trà cũ. Cũng không bao giờ tiếp khách bằng một ấm nước trà nguội. Tách trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tối thiểu nhất, không thể tuỳ tiện coi thường, dù không nhất thiết phải là loại trà thượng hảo hạng.
Uống trà cũng phải uống từ ngụm nhỏ, để cảm nhận hết cái dư vị thơm ngon cuả trà, cái hơi ấm cuả chén trà tỏa vào hai bàn tay ấp ủ nâng chén trong muà đông tháng giá, làm ấm lòng viễn khách. Uống trà là một cách biểu thị sự tâm đắc, trình độ văn hoá và cảm tình cùng người đối thoại. Trong ấm trà ngon, người cùng uống tâm đầu ý hợp, dưới ánh trăng thanh gió mát, ngắm khung cảnh tĩnh mịch của núi rừng mà luận bàn thế sự thì không còn gì thú vị hơn nữa. Chỉ có những tao nhân mặc khách mới thưởng thức được trọn vẹn cái phong vị cuả cách uống trà này, chứ không phải như kẻ phàm phu tục tử bưng ly trà to tổ bố lên uống ừng ực, người ta gọi là "ngưu ẩm" hay là uống như trâu uống nước.
Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, uống trà ngũ hương. Hội trà là tụ họp những người bạn sành điệu cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ bông, hay trong nhà có giỗ chạp.
Thưởng trà đầu xuân là thói quen cuả các cụ phong lưu, khá giả. Trước tết, các cụ tự đi chọn mua các cành mai, đào, thuỷ tiên hay các chậu hoa lan, hoa cúc ở tận các nhà vườn, và chuẩn bị đầy đủ các thứ cần thiết, nhất là một hộp trà hảo hạng. Sáng mồng một, cụ pha một bình trà và ngồi chỗ thích hợp nhất, thường là giữa nhà. Cụ ngồi tĩnh tâm, ngắm nhìn những đoá hoa nở rộ, thưởng trà. Khoảng 8 giờ sáng, cả đại gia đình sum họp quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe những lời dặn dò của Cụ. Trẻ con thì chờ lì xì.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa Quỳnh, hoa Trà, cũng là cái thú của nhiều người. Khi nhà cụ nào có một chậu hoa trổ, cụ chuẩn bị và mời các bạn già sành điệu tới ngắm hoa, luận bàn thế sự, hay dặn dò con cháu.
Hội trà ngũ hương chỉ giới hạn có năm người thôi. Trên khay trà có năm lỗ trũng sâu, dưới các lỗ trũng đó để năm loại hoa đang độ ngát hương : Sen, Ngâu, Lài, Sói, Cúc. Úp chén trà che kín các hoa lại rồi mang khay để trên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu xông lên bám vào lòng chén. Pha bình trà cho thật ngon rót đều vào từng chén, mỗi người tham dự sau khi uống trà phải đoán hương trà mình đã uống và nhận xét. Sau mỗi tuần trà lại hoán vị các chén trà để mọi người đều thưởng thức được hết tinh tuý của năm loại hoa.
Nguồn: Câu lạc bộ Trà Việt
Nhãn: Văn hóa trà
Phản ứng:
Dược tính của trà
Ngay từ thời Chiến Quốc (403-221 ÂÂL), người Trung Hoa biết sử dụng trà trong việc chữa bệnh. Đời nhà Tần, các đạo sĩ bắt đầu sử dụng trà trong việc luyện thuốc trường sinh. Phan Tấn Tô (1996) cho biết trà càng để lâu càng tốt trong việc chữa bệnh. Khi phối hợp với các vị thuốc khác, trà (bao gồm lá và nụ) có rất nhiều dược tính như kích thích thần kinh, làm săn da, tăng tuần hoàn, hô hấp,cầm máu, lợi tiểu, tiêu thực, chữa tiêu chảy, kiết lÿ và đắp vết thương sát trùng (tr.211-214). Trong một công trình nghiên cứu chuyên môn, Bùi Thế Trường (2005) cho biết trà có rất nhiều công dụng y học khác như:
1. Tính làm giảm các nguy hại vào cơ thể như cholesterol, huyết áp, lượng đường trong máu, rủi ro về đột quÿ (stroke), sự hư hại DNA.
2. Tính ngăn ngừa các bệnh như ung thư, xốp xương, máu đóng cục, suy thoái tim mạch, hơi thở hôi và sâu răng (nhờ chất fluoride).
3. Tính làm thư giãn mệt mỏi và căng thẳng.
Thành phần hóa học chính của trà là theanine, polyphenols và flavonoids. Các thành phần phụ gồm có quercetin, myrecetin, kaempferol, aluminium, fluoride, manganese, carotene. Các sinh tố trong trà có thể kể đến như A, B2, và C. Theanine là một amino acid có tác dụng làm kích thích và làm thư giãn đầu óc, giúp người uống có khả năng tập trung tư tưởng và sáng tạo. Polyphenols là một chất chống oxid hóa (antioxidant) có tác dụng khống chế sự thành hình của free radicals và các loại oxygen năng hoạt. Free radicals là thủ phạm của một số chứng bệnh nơi người như sơ cứng động mạch, ung thư, Alzheimer's disease, bịnh đục nhân mắt (cataracts), và viêm khớp. Người ta có thể tìm thấy free radicals từ môi trường chung quanh như ánh sáng mặt trời, X rays, phóng xạ và các chất hóa học như chất sát trùng, các chất solvents và thậm chí từ các thức ăn chiên và thịt nướng. Flavonoids cũng là một chất tương tự như trên, có tác dụng ngăn ngừa cholesterols đóng vào thành mạch máu và các bệnh về tim mạch (tr.01-28). Ngoài ra, trà xanh có thể làm chậm đi tiến trình lão hóa, và có thể kềm chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn có hại cho cơ thể (China.com).
Tuy vậy, nếu uống quá nhiều trà đậm hàng ngày trong thời gian dài, người uống có thể bị những biến chứng như nhức đầu, mê muội, chân tay run rẩy, táo bón, rối loạn tiêu hóa và gầy đi (Phan Tấn Tô 1996, tr.211-214). Du Feibao (2002) khuyến cáo rằng quá nhiều tannic acid trong trà sẽ ảnh hưởng sự bài tiết của dịch vị; đốt các màng mỏng của dạ dày và gây ra chứng táo bón. Ngoài ra, việc lạm dụng trà có thể gây ra những phản ứng không tốt cho cơ thể như làm rối loạn huyết áp và tim, giảm sữa của người mẹ và làm răng người trẻ tuổi màu nâu.
Công của Thiền sư Eisai Zenji (1141-1215) trong việc phát triển thuật uống trà tại Nhật Bản thật lớn lao. Kaisen (1980) cho biết khi trở về nước năm 1191, thiền sư Eisa được Sanetomo, sứ quân thứ ba của dòng Kamakura cho triệu vào cung để trị bệnh cho vị lãnh chúa này bằng bùa chú và cầu an. Thay vì đáp ứng lời yêu cầu trên, thiền sư Eisai trình lên Sanetomo một luận thuyết mang tựa đề 'Chú Giải về Dược Tính của Trà' (đã đề cập trong phần Dẫn Nhập) và một ít trà bột, nói rằng những thứ này còn hiệu nghiệm hơn thần chú và cầu an. Sau một thời gian uống trà, sứ quân Sanetomo bình phục. Ông rất đỗi vui mừng và trân trọng giới thiệu trà đến những người dưới trướng (tr.101-102). Sau đây là một đoạn trích từ luận thuyết:
Trà là một vị thuốc thần diệu cho dưỡng sinh; trà là bí quyết của trường sinh. Trà mọc lên từ các sườn núi như biểu hiện tinh thần của đất đai. Những ai hái và uống trà chắc chắn sẽ sống lâu. Ấn Độ và Trung Hoa đều xem trọng trà. Trong quá khứ, người nước ta đã từng ưa thích trà. Từ trước đến sau, trà vẫn mang những phẩm tính quý hiếm. Do vậy, chúng ta nên sử dụng trà một cách quảng đại hơn.
Theo truyền thuyết, vào thời cổ đại, người có tuổi thọ cao bằng trời. Nhưng trong thời gần đây, người thoái hóa dần và trở nên yếu đuối hơn, tứ chi và lục phủ ngũ tạng cũng suy nhược. Vì lý do này, ngay cả khi châm cứu và giác (moxa) cũng không thể mang lại kết quả viên mãn gì. Do đó, những ai được chữa trị với các cách này, sẽ trở nên yếu dần đi, cho đến khi thần chết cướp lấy mạng họ. Nếu các phương cách chữa trị truyền thống không biến cải, họa hoằn lắm mới có sự thuyên giảm.
Trong số những tạo vật mà trời tạo ra, người là loài hoàn mỹ nhất. Để trân quý mạng sống cũng như bảo tồn tuổi thọ, con người phải sống đúng cách và cẩn trọng. Điều thiết yếu trong sự bảo tồn sự sống là chuyên tâm đến sức khỏe, và bí quyết của sức khỏe tùy thuộc nhiều vào sự an bình của ngũ tạng. Trong số các tạng, tim là chủ tể. Để củng cố tim mạch, uống trà là phương cách hữu hiệu nhất. Khi tim yếu, các tạng khác đều bị ảnh hưởng theo. Từ khi thần y Jiva qua đời tại Ấn Độ hơn hai thiên kỷ, chưa ai có khả năng chẩn đoán tinh tường sự tuần hoàn của máu huyết. Từ khi vua Thần Nông biến mất khỏi thế gian này hơn ba thiên kỷ, chưa ai có thể quy định thuốc men một cách đúng mức… Tuy nhiên, nếu người nào đó uống trà, tim sẽ được tăng cường và tránh được các bệnh tật. Ai cũng biết khi tim bị suy yếu, nước da có màu nhợt nhạt, dấu hiệu cho thấy sự sống đang kiệt quệ. Tôi băn khoăn không hiểu tại sao người Nhật không quan tâm đến những gì có vị đắng. Tại Trung Hoa, người người uống trà, nhờ vậy, không ai có bệnh về tim và mọi người sống lâu. Nước ta có đầy dẫy người bệnh tật và gầy yếu, chỉ vì người nước ta không uống trà. Bất kỳ ai khi sức khỏe ở trong tình trạng bi đát, người đó nên uống trà. Nước trà sẽ làm tim hoạt động bình thường và xua đuổi các bệnh tật (Eisai Zenji, trong de Bary 1967, tr.237-240).
Cuộc vận động toàn quốc uống trà của Thiền sư Eisai đã mang lại một lợi ích lớn lao cho sức khỏe dân Nhật từ đầu thế kỷ 13 đến nay. Sau công cuộc cổ vũ này, các thiền sư My oe Shonin (người phục hồi Hoa Nghiêm Tông tại Nhật), Eison, và Dogen (tổ sư phái Thiền Tào Động tại Nhật) đã đóng góp nhiều trong sự hình thành Trà đạo qua việc phối hợp thuật uống trà và nghi lễ (Kaisen 1980, tr.102-103).
TRÀ VÀ DƯỠNG SINH
Mai sớm một tuần trà.
Canh khuya dăm chén rượu.
Mỗi ngày mỗi được thế,
Thày thuốc xa nhà ta.
(Nguyễn Tuân 1962, tr.203)
Từ ngàn xưa, đạo học Đông phương chú trọng nhiều đến sự di dưỡng tinh thần. Từ nhiều thế kỷ, cổ nhân Đông phương đã biết đến ích lợi dưỡng sinh trong sinh hoạt uống trà hàng ngày. Một buổi pha trà đúng mức là cả một nghệ thuật. Nó đòi hỏi một sự tập trung tinh thần cao độ của kẻ pha trà. Nhất nhất mọi động tác đều phải nghiêm túc và kịp lúc. Cứ mỗi buổi sáng sớm, kẻ pha trà có dịp quẳng hết mọi ưu phiền trong cuộc sống, chăm chú vào một việc làm khiêm tốn, cẩn trọng đến độ gần như một thứ nghi lễ. Qua đó, hoạt động của các giác quan và trực giác được sử dụng một cách tối đa. Tâm thức của kẻ pha trà trong lúc ấy chỉ chuyên chú vào những gì đang xảy ra trước mắt; quá khứ và tương lai không có dịp làm bận tâm kẻ pha trà. Việc làm chăm chú này, mặc dù ngắn ngủi, lại không khác xa gì mấy với cứu cánh trong sự tu tập của Thiền tông, và chủ trương 'Nhất niệm- vạn niên' của Tịnh Độ tông. Tất cả đều nhằm đạt đến cái tâm không bị chi phối bởi ngoại cảnh. Học giả Lâm Ngữ Đường (Lin Yutang) cho chúng ta thấy rõ được điều này, qua sự mô tả cách thức pha và uống trà Tàu kiểu các tỉnh miền Bắc Trung Hoa:
Thông thường hỏa lò được đặt trước cửa sổ, với than Tàu cứng chắc, cháy đỏ. Cảm nhận được tầm mức quan trọng của việc pha trà, chủ nhà vừa quạt lò, vừa chăm chú xem xét hơi nước bốc lên từ ấm đun. Khi bày biện xong một ấm trà nhỏ và bốn chén bé xinh xắn lên khay, ông dời hộp đựng trà gần phía khay để kịp lấy trà ra khi nước sôi sẵn sàng. Tuy tiếp chuyện với khách, ông không xao lãng việc pha trà của mình. Lúc ấm đun bắt đầu tạo ra tiếng, ông quạt than Tàu dồn dập hơn. Có lúc ông ngừng quạt, mở nắp ấm đun để quan sát những tăm nước nhỏ li ti xuất hiện ở đáy của ấm đun nước, rồi đậy nắp lại. Người sành điệu gọi những tăm nước sôi này là 'ngư nhãn' và 'giải nhãn'. Đây là thời điểm 'sôi nước đầu tiên'. Sau đó, ông chăm chú lắng nghe tiếng reo của nước với cường độ tăng dần cho đến khi tiếng sủi nước phát ra. Trong giai đoạn này, những tăm nước nhỏ xuất hiện chi chít trên vách của ấm đun. Đây là thời điểm 'sôi nước thứ nhì'. Kế tiếp, ông cẩn thận quan sát hơi nước sôi thoát ra từ vòi của ấm đun. Một vài giây khắc trước khi nước đạt độ sôi sùng sục của thời điểm 'thứ ba', ông nhắc ấm đun ra, rót vào bên trong lẫn bên ngoài của ấm trà để làm ấm trà nóng đều, và ngay lập tức, ông cho một lượng trà khô vào ấm. Nước trà loại này, tương tự như cách uống trà 'Thiết Quan ÂÂm' kiểu người tỉnh Phước Kiến, thường rất đặc. Tuy ấm trà nhỏ đến độ không đủ rót đầy cho bốn tách trung bình, lại chứa đến một phần ba lá trà khô. Chính vì lượng trà nhiều như vậy nên khi nước trà được rót ra phải uống ngay lập tức. Lúc mọi người uống xong, ông lại châm nước tinh khiết vào ấm đun, đặt lên hỏa lò để pha bình trà thứ nhì. Theo sự nhận xét chuyên môn, bình trà thứ nhì được xem như ngon nhất. Nếu bình trà thứ nhất được so sánh như thiếu nữ tuổi mười ba, thì bình trà thứ nhì được xem như thiếu nữ mặn mà của tuổi mười sáu, và ấm thứ ba được ví như đàn bà (Lin Yutang 1939, tr.232-233).
Căn cứ vào sự diễn tả trên, một buổi uống trà được xem như một sinh hoạt cả tay lẫn tâm trí. Theo quan niệm 'Trà nô, tửu tướng' của các nhà Nho, mỗi khi có khách đến chơi, pha trà là một đặc quyền dành cho chủ nhà. Qua đó, chủ nhà có dịp thể hiện sự hiểu biết về nghệ thuật pha trà và kín đáo hơn, cho khách thấy tâm hồn chuộng sự thanh tao của mình. Nguyễn Tuân (1962) còn cho rằng: „Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính“ (tr.201). Thú uống trà vì vậy khác hẳn với thú uống rượu, khi việc rót rượu lại dành cho người khác. Ngoại trừ việc uống rượu vào buổi tối cho lưu thông các huyết mạch trước khi ngủ, thú uống rượu chú trọng về sự vui nhộn trong khi thú uống trà chủ về sự yên tịnh, lắng đọng tinh thần.
Lâm Ngữ Đường đề nghị thời điểm lý tưởng để uống trà khi nào người ta rảnh rang công việc; khi con cái đi học; khi buổi tiệc tàn và khách đã về; lúc có dịp chuyện trò thâu đêm với bạn cũ; trong ngày mưa nhẹ, hoặc ngày có gió hiu hiu; trong nhà nghỉ mát hướng về hồ sen trong một ngày Hè; trong rừng dưới gốc bụi tre cao vút, hoặc nơi đình chùa ẩn dật, ngay cả lúc tâm tư người ta bị khuấy động hoặc mệt mỏi sau khi đọc thơ văn. Tác giả khuyến cáo không nên uống trà trong những hoàn cảnh bị chia trí như tại nơi làm việc; khi xem một vở tuồng; lúc mở một lá thư; trong lúc mưa lớn hoặc tuyết rơi; trong một buổi tiệc rượu đông người và trong những ngày bận rộn. Ngoài ra, người uống nên tránh trẻ con khóc, gia nhân cọc cằn, cãi vã và người nóng tính. Những nơi nên tránh cho việc uống trà như nhà bếp, phòng ẩm thấp, nóng bức và đường xá ồn ào. Những vật dụng không nên sử dụng trong việc pha trà như nước không tinh khiết, thìa và ấm đun bằng đồng thau, khăn lau không sạch và than Tầu xốp (Lin Yutang 1939, tr.235-236).
Những điều nên và không nên kể trên có một ích lợi dưỡng sinh lớn lao cho người uống trà. Công phu trong việc uống trà đòi hỏi người xưa tìm đến những nơi yên tĩnh, tránh những nơi ồn ào, hoặc người có thể gây xáo động tinh thần. Trà còn có tác dụng giúp người uống di dưỡng tinh thần sau những lúc đầu óc dao động với xúc cảm mạnh. Bên cạnh việc uống trà lúc sáng sớm, Nguyễn Tuân (1962) cho biết, các nhà Nho còn ngâm thơ lúc mới tỉnh giấc, khi vạn vật còn yên lặng, như một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất cho lối sống nội tâm (tr.203). Ngoài những ích lợi về y học, các điều kiện lý tưởng cần thiết kể trên trong việc uống trà giúp thân và tâm người uống trà luôn an lạc. Đây chính là bí quyết dưỡng sinh của người Đông phương xưa.
Kết luận
Trà có mặt trong vùng Đông Nam Á từ thuở xa xưa. Loài người biết đến nhiều công hiệu của trà theo thời gian. Có thể tạo hóa sinh ra loại cây này với ba mục đích chính. Thứ nhất, làm tăng sự hữu tình của thiên nhiên với ngàn loại trà hoa nữ khác nhau. Thứ nhì, cung cấp người uống các dược tính quý báu để phòng chống nhiều chứng bệnh hiểm nghèo, và làm thư giãn đầu óc. Thứ ba, cung cấp chất liệu cho các sinh hoạt tinh thần và văn hóa Đông phương. Nguồn gốc của trà là một đề tài tranh luận sôi nổi vào đầu thế kỷ 19. Có lẽ một phần vì sự tranh dành thế lực thị trường của hai quốc gia sản xuất trà lớn nhất của thế giới. Một đằng cho rằng trà xuất phát từ Ấn Độ qua huyền thoại tổ Bồ Đề Đạt Ma cắt bỏ hai mí mắt, trong khi một đằng cho rằng trà xuất phát từ Trung Hoa, qua huyền thoại vua Thần Nông biết đến công dụng của trà trong một sự tình cờ. Thực ra, trà đến từ cả hai nơi. Riêng phần am tường công dụng của trà trong lãnh vực kích thích thần kinh, nhất định phải đến từ các tu sĩ Phật giáo. Hơn ai hết, họ sử dụng trà để trợ giúp đầu óc họ thêm minh mẫn trong việc thiền định hằng ngày.
Trải qua nhiều thế kỷ, vị trí của trà trong xã hội Trung Hoa thăng trầm theo thời cuộc. Trước thời nhà Đường, trà bị xem thường như hạng kém cỏi. Sau khi tác phẩm 'Trà Kinh' của Lục Vũ ra đời, người Trung Hoa nâng thuật uống trà ngang hàng với những ngành nghệ thuật cao quý khác. Cung cách uống trà và kỹ thuật pha trà của người Đông phương xưa khác nhau tùy theo nơi chốn và thời gian. Nếu người Nhật để ý nhiều đến cách thức uống trà, đến độ trở thành nghi lễ, thì người Trung Hoa lại chú ý nhiều đến loại trà và kỹ thuật pha và uống trà. Tuy thuật uống trà của nước ta chịu nhiều ảnh hưởng của Trung Hoa nhưng người xưa vẫn có những cung cách riêng, thanh bạch mà cầu kỳ như trường hợp pha trà với nước sương đọng trên lá sen (Nguyễn Tuân 1962). Ngoài yếu tố nước ra, người xưa còn quan tâm nhiều đến ấm trà, không những về mặt thẩm mỹ, mà còn về mặt công năng nữa. Trà được giới học giả và các nhà Nho thời xưa ưa chuộng vì cung cách uống trà là một phép dưỡng sinh hữu hiệu, không những cho sức khỏe, mà còn làm phát triển tinh thần. Nghệ thuật uống trà giúp người uống quay về với nếp sống nội tâm. Đây chính là điểm làm trà trở thành một phần của các sinh hoạt văn hóa Đông phương.
Việc các giáo sĩ Bồ Đào Nha mang trà đến Âu Châu vào thế kỷ 16 là một biến cố trọng đại. Từ thời điểm này, trà trở thành một thức uống quốc tế. Các khám phá khoa học về lợi ích y học của trà trong thời gian gần đây là một biến cố quan trọng thứ hai. Trà có khả năng phòng chống nhiều tật bệnh bao gồm cả ung thư; làm giảm các tác hại lên cơ thể và làm thanh thản đầu óc. Việc uống trà Tàu không còn là một cái gì phù phiếm, kiểu cách của những kẻ có dư dả thì giờ, mà là một việc làm thiết yếu cho sức khỏe của mọi người, bất chấp Đông hay Tây phương. Trong chiều hướng đó, sự am hiểu một phần nào cung cách pha trà, và nghệ thuật uống trà của người xưa sẽ làm việc uống trà trở nên lý thú hơn. Đây chính là điểm giúp việc uống trà trở nên một sinh hoạt văn hóa và tinh thần, thay vì như uống một liều thuốc đắng.
Tham khảo
Ball, Dyer 1982 (in lần thứ nhất năm 1892), Things Chinese, Oxford University Press, Oxford.
· Bressett, Ken 2001, Tea Money of China, Paper presented at Chicago International Coin Fair, Chicago.
· Bùi Thế Trường 2005, Thử Tìm Hiểu 'Egcg' là gì? (bài biên khảo phổ biến cho thân hữu), Sydney.
· Ch'en, Kenneth 1972, Buddhism in China: A Historical Survey', Princeton University, Princeton.
· De Bary, Theodore 1967, Sources of Japanese Tradition, Vol 1, Columbia University, New York.
· Du Feibao (2002), China, the Homeland of Tea, www.chinavista.com/experience/tea/tea.html .
· Đỗ Trọng Huề (năm không rõ), Hương Trà, Hoa Lư, Sài Gòn.
· Grieve, M 2005, Tea, www.botanical.com/botanical/mgmh/t/tea.
· History of Tea: Botanics, www,gol27.com/HistoryTeaBotanics.html.
· Holy Mountain Trading 2000, Chinese Tea Ceremony, www.holymtn.com/tea/chinesetea.htm.
· Machida Art Museum 2001, Betonamu Seika: Vietnamese Blue & White Ceramics, Machida.
· Folk Customs of China, Foreign Languages Press, Beijing.
· Hoover, Thomas 1977, Zen Culture, Random House, New York.
· Kaisen Iguchi 1975, Tea Ceremony, Hoikusha Publishing, Osaka.
· Kieschnick, John 2003, The Impact of Buddhism on Chinese Material Culture, Princeton University Press, New Jersey.
· Lehane, Brendan 1977, The Power of Plants, McGraw-Hill, New York.
· Lin Yutang 1939, The Importance of Living, Readers Union, London.
· Lu Yu (1974), The Classic of Tea, Little, Brown, Boston.
· Maitland, Derek 1982, 5000 Years of Tea, CFW Publications, Hong Kong.
· Mizuno Kògen 1992, The Beginnings of Buddhism, Kòsei Publishing, Tokyo.
· Nguyễn Anh Tuấn, Trịnh Sinh 2005, Cổ Vật Phú Thọ, NXB Văn Hóa Thông Tin, Phú Thọ.
· Nguyễn Tuân 1962, Vang Bóng Một Thời, Cảo Thơm, Sài Gòn.
· Nhất Thanh 1968, Đất Lề Quê Thói: Phong Tục Việt Nam, Ấn Loát Đường Sáng, Sài Gòn.
· Ni Maoshing 1995, The Yellow Emperor's Classic of Medicine, Shambhala, Boston.
· Okakura, Kakuzo 1964 (in lần thứ nhất năm 1906), The Book of Tea, Dover Publications, New York.
· Phạm Đình Hổ 1998, Vũ Trung Tùy Bút, Đông Châu Nguyễn Hữu Tiến dịch, (In lần thứ nhất trên Nam Phong Tạp Chí năm 1927), Văn Nghệ, Sài Gòn.
· Phan Tấn Tô 1996, Chữa Bệnh bằng Thức ăn Thông Thường, NXB Thuận Hóa, Huế.
· Stevenson, J & Guy, J 1997, Vietnamese Ceramics: A Separate Tradition, Art Media Resources, Chicago.
· Sumarah Adhyatman 1986, Vietnamese Ceramics in Jakarta, Arts of Asia, March-April issue, Hong Kong.
· Suzuki Daisetz T. 1970, Zen and Japanese Culture, Princeton University, Princeton.
· Swann, Wim 1966, Lost Cities of Asia, Elek Books, London.
· Tôn Thất Bình 1996, Đời Sống trong Tử Cấm Thành, NXB Đà Nẵng.
· Vương Hồng Sển 1971, Khảo về Đồ Sứ Cổ Trung Hoa, Vương Hồng Sển xuất bản, Sài Gòn.
· Vương Hồng Sển 1972, Cảnh Đức Trấn Đào Lục: Khảo về Gốm Cổ, Sành xưa, Lò Cảnh Đức Trấn, Hiếu Cổ Đặc San, Sài Gòn.
· Vương Hồng Sển 1993, Luận về Đồ Sứ Cổ Men Lam Huế, NXBTPHCM, Sài Gòn.
Nhãn: nghiên cứu về trà, Trà và sức khỏe
Phản ứng:
Các thành tố trong nghệ thuật uống trà
Bên cạnh các dữ kiện lịch sử, có khá nhiều giai thoại về nghệ thuật và cung cách uống trà của người xưa được ghi nhận lại trong các tác phẩm văn học. Mặc dù tính thực của giai thoại luôn là một nghi vấn, tôi vẫn sử dụng các giai thoại đó đây từ nhiều thời đại như một nguồn tài liệu bổ túc. Lục Vũ cho rằng có chín điều khó trong thuật uống trà: Một là sản xuất, hai là biết phân biệt và lựa chọn, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bẩy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà (Lu Yu 1974, tr.118). Trong số chín điều khó vừa kể, việc sản xuất, chế biến và nghiền nhuyễn trà cho thấy rõ cách thức uống trà bột trong thời Lục Vũ. Trong phạm vi bài viết này, tôi sẽ đề cập đến các thành tố cần thiết trong nghệ thuật uống trà như loại trà, bình và chén trà, lửa, vật liệu để đun nước, nước và khay trà. Tôi cũng sẽ trình bày về dược tính và dưỡng sinh tính của trà.
1. Loại trà
Thông thường, tên gọi một loại trà đến từ một trong các yếu tố sau đây:
Nơi xuất xứ của trà, như các trà Hoàng Liên Sơn và Cao Bằng của Việt Nam; trà Long Tĩnh, Hoàng Sơn và Vân Sơn của Trung Hoa.
Duyên cớ khám phá ra trà, như trà Ô-long (Oolong) còn gọi là Hắc Long của Trung Hoa. Giai thoại kể rằng trong một dịp tình cờ, người tìm ra giống trà này thấy một con rắn đen cuộn vòng gốc cây trà. Vì rắn và rồng cùng một loại nên tên loại trà này được thi vị hóa thành Hắc Long.
Cách chế biến để có hương vị độc đáo, điển hình như trà ướp sen, trà ướp thủy tiên và trà Trảm Mã. Ngoại trừ hoa thủy tiên ra, những ai sành uống trà tại nước ta thường không thích trà ướp với hoa nào, vì sợ mất tính tinh khiết của trà. Trong số các món ăn uống cầu kỳ của giới vua chúa Trung Hoa, trà Trảm Mã thường được nhiều người nhắc đến.
Tính chất hoặc đặc điểm, như Khổ Đinh trà (trà đắng), trà móc câu, Bạch Mao Hầu trà và Thiếu Nữ Hương trà. Theo Maitland (1982), Thiếu Nữ Hương trà là loại trà đúc thượng thặng nhất của Trung Hoa. Trà được hái từ nhiều chỏm nhỏ của đọt non và sau đó, được đúc thành dạng khối (kỹ thuật chế biến trà đời Đường). Từ nhiều thế kỷ, loại trà này không còn thấy sản xuất nữa. Nếu có lưu hành, chẳng qua do sự truyền lại của tổ tiên cho con cháu như một vật gia bảo. Giá của loại trà này rất cao và thường được dùng như thuốc trong việc chữa bệnh, thay vì thức uống hằng ngày. Lý do trà có biệt danh trên vì thời xưa, trà thường được bán trong những rổ nhỏ đeo trước ngực của các thiếu nữ. Sức ấm của cơ thể các thiếu nữ làm thăng hoa các đọt trà nhỏ bé trong khối trà (tr.87).
Biểu tượng để so sánh hoặc ám chỉ, như trà Bạch Mẫu Đơn và Thiết Quan Âm. Hoa mẫu đơn được dùng để chỉ tính quý phái, và Quan Âm Bồ Tát với bình nước cam lồ tượng trưng cho sự tinh khiết.
Tên người khám phá ra giống trà, điển hình như trà Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Theo truyền thuyết, trà này do hai anh em ông Vũ và ông Di tìm ra. Hai ông bán hết tài sản, dọn vào ở trong rừng trà trên ngọn núi mà họ tìm ra để sớm hôm thưởng thức giống trà độc đáo này. Từ đó, người Trung Hoa đặt tên ngọn núi này là núi Vũ Di.
Giai thoại hoặc truyền thuyết liên hệ đến trà, như trường hợp trà 'Đại Hồng Bào', trồng trên núi Vũ Di, tỉnh Phước Kiến. Truyền thuyết kể rằng một vị hoàng đế đời Đường tỏ lòng biết ơn các cây trà đã chữa lành bệnh cho mẹ của ngài, đã ban bốn áo bào để bọc quanh bốn thân cây trà quý.
Kích thước một cây trà tùy thuộc nhiều vào giống, khí hậu và nơi chốn. Cùng một giống trà Trung Hoa, khi trồng tại Trung Hoa thường có chiều cao một thước, khi trồng tại Ấn Độ thường có chiều cao hai thước (Ball 1982, tr.639). Giống trà do người trồng thường nhỏ hơn giống trà cùng một loại mọc nơi hoang dã. Điều này có thể hiểu được vì cây trà quá cao, sẽ khó hái hơn. Do vậy, người trồng trà có khuynh hướng kềm hãm chiều cao các cây trà trong đồn điền của họ. Cứ để cho phát triển tự nhiên, một cây trà có thể có kích thước như một loại cổ thụ. Lehane (1977) cho biết tại vùng Vân Nam, Trung Hoa có một cây trà sống đến 800 tuổi. Đường kính ở gốc của cây này đo được một thước, và cao 20 thước. Mỗi lần muốn hái lá trà, người ta phải trèo lên ngọn để hái những đọt lá non (tr.80).
Trà Trung Hoa có nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật hương vị của trà. Sau đó, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuôn đúc và đặt trong những gian phòng có nhiệt độ cao để sấy khô. Theo Bressett (1998) trà ép khuôn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á, Mông Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuôn hơn các đồng tiền kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm. Trà ép khuôn có nhiều kích thước và được đóng dấu cho biết giá trị của chúng. Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà, một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với chút muối tương tự như cách nấu súp. Đến đời nhà Tống (960-1280 DL), trà dạng hình khối nhường chỗ cho dạng bột. Nhiều loại trà bột nổi tiếng vào thời này có thể kể đến như 'Lông Mày Xám', 'Móng Vuốt Chim Ưng', và 'Lưỡi Chim Sẻ'.
Trong lịch sử Trung Hoa, hoàng đế Huy Tôn (1082-1135) của nhà Bắc Tống được xem như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính trọn vẹn đất nước của ông.
Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như ngày nay. Châu Nguyên Chương và Lục Vũ giống nhau ở hai điểm; cả hai cùng xuất thân từ cửa chùa và khi xuất thế, cả hai có ảnh hưởng lớn lao trong cách thức uống trà của người Đông phương.
Theo Maitland (1982), nước sản xuất nhiều loại trà và số lượng nhiều nhất trên thế giới là Ấn Độ, chiếm gần 1/3 thị trường trà thế giới với hơn 1,000 loại khác nhau. Vì sống trong vùng ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, chúng ta chỉ biết, hoặc nghe nói đến độ vài chục loại nổi danh của Trung Hoa mà thôi. Vào đời nhà Đường, Lục Vũ đề cập đến 32 loại trà, chia làm ba hạng của năm khu vực tại Trung Hoa. Trong đó, các loại thượng hạng gồm có Sơn Châu của khu vực Sơn Nam, Quang Châu của khu vực Hoài Nam, Hồ Châu của khu vực Tây Chiết Giang, Bành Châu của khu vực Kiến Nam, và Việt Châu (biệt danh 'Trà của các vị tiên', mọc ở vùng đỉnh Độc Bố Tuyền) của khu vực Triết Đông. Vào thế kỷ 19, học giả Phạm Đình Hổ viết thoáng qua các danh trà như Dương Tiễn, Vân Long, Võ Di (còn gọi là Vũ Di), Chính Sơn và Tuyết Nha. Tiền bán thế kỷ 20, Nguyễn Tuân đề cập đến một số danh trà thời nhà Minh, như Vũ Di; thời nhà Thanh như Lý Tú Uyên, Bạch Mao Hầu và Trảm Mã.
Vương Hồng Sển (1993) đề cập đến ba giả thuyết trái nghịch nhau về nguồn gốc của 'Trảm Mã' trà. Theo thuyết thứ nhất, trà có sự bắt nguồn từ thời Tần Thủy Hoàng (thế kỷ thứ hai trước công nguyên). Thuyết thứ nhì cho biết trà có sự bắt đầu vào đời Từ Hy Thái Hậu (1835-1909) và theo thuyết thứ ba, Đỗ Trọng Huề (năm không rõ) cho biết trà có xuất xứ từ vùng Vu sơn, Trung Hoa. Trong số các thuyết kể trên, tôi nhận thấy thuyết thứ nhì lý thú hơn, và thích hợp nhiều với cung cách ăn uống sành điệu nổi tiếng của Từ Hy Thái Hậu. Theo thuyết này, trong một buổi yến tiệc, khi người đầu bếp sắp sửa pha trà thì mới khám phá ra rằng tất cả trà quý, hái trong chốn thâm sơn, đã bị một con ngựa sút chuồng ăn sạch. Quá đỗi kinh hoàng, người đầu bếp liền giết ngay con vật, mổ bao tử nó ra để lấy lại trà quý, pha cho Thái Hậu và các quan khách dùng. Ngạc nhiên thay, khi pha xong, nước trà lại có một hương vị rất đặc biệt đến độ sáng hôm sau, Từ Hy Thái Hậu phải khen ngợi, truy hỏi cho được vì nguyên cớ gì, và quy trình chế biến như thế nào mà trà có một hương vị độc đáo như vậy (tr.49-50).
Câu truyện kể trên cho thấy các hóa chất trong dịch vị của thú vật có khả năng thăng hoa hương vị của trà. Tương tự như điển tích 'Trảm mã trà' của Trung Hoa, 'Cà phê cứt chồn' là một giai thoại thú vị cho thấy tính uống sành điệu của nông dân Việt. Ngoài ra, Vương Hồng Sển (1993) còn đề cập đến các hóa chất tiết ra từ côn trùng, như nước dãi, và phân, có ảnh hưởng lớn lao đến hương vị của trà. Vào đầu mùa Xuân của một thời xa xưa, các đạo sĩ, hoặc thiền sư sành uống trà thường đến núi Ly, huyện Trường An, tỉnh Thiểm Tây, tìm các lá trà non bị sâu làm tổ, mang về chế biến, đặt tên 'Trùng diệp' trà. Trong trường hợp các cục phân của sâu ăn trà quý được chế biến, thì người sành điệu đặt tên 'Trùng xí' trà (tr.50-51).
Việc chọn lựa loại trà nào thượng thặng đòi hỏi người nhận định một sự nghiên cứu rộng rãi và gạn lọc. Thông thường, các website về trà có khuynh hướng đề cao những danh trà mà họ trữ bán. Theo sự nhận xét chung của nhiều người uống trà sành điệu và của nhiều tác giả hiện nay, loại bạch trà tuyệt hảo của Trung Hoa là Bạch Mẫu Đơn của tỉnh Phước Kiến. Thanh trà thượng hạng gồm có Long Tĩnh (giếng rồng), trồng tại làng Long Tĩnh, gần Hồ Tây, tỉnh Chiết Giang; và Vân Sơn, được trồng trên vùng núi non hiểm trở của tỉnh Quảng Tây. Truyền thuyết kể rằng khỉ được huấn luyện để hái những lá trà mọc nơi ngặt nghèo nhất. Người Trung Hoa rất ưa chuộng trà Ô-long. Chỉ riêng Đài Loan thôi đã có hơn 40 loại trà khác nhau. Tại Trung Hoa Lục Địa, loại trà Ô-long nổi tiếng nhất là Thiết Quan Âm ('thiết' đồng nghĩa với trà, do người miền Tây Nam đất Thục gọi) và Vũ Di Sơn của tỉnh Phước Kiến. Riêng trà Vũ Di Sơn lại có bốn loại nổi tiếng thứ tự từ thượng thặng cho đến hảo hạng: 'Bạch Kê Quan' (Bai Ji Guan), 'Đại Hồng Bào' (Da Hong Pao), 'Thiết La Hán' (Tie Luo Han) và 'Thủy Kim Quy' (Shui Jin Gui). 'Thiếu Nữ Hương' trà là một loại trà ép khuôn rất cầu kỳ, tưởng chừng chỉ có trong truyền thuyết mà thôi (đã đề cập trong phần 'Nguồn gốc tên gọi của trà' trước đây).
Bất kể loại trà nào, Lục Vũ cho rằng trà mọc từ thiên nhiên có hương vị độc đáo hơn loại trà trồng. Người xưa tin rằng, ngay với loại mọc từ thiên nhiên, một cây trà sẽ có hương vị độc đáo nếu nó mọc trên những ghềnh núi cheo leo, hiểm trở. Có nhiều giai thoại nói về việc người xưa biết sử dụng khỉ trong công việc hái trà từ những chỗ khó lui tới. Vào thời nhà Minh, một số trà cực hiếm đến độ chỉ có hoàng đế mới có quyền thưởng thức. Để có đọt trà ngon từ những cây trà quý này, người xưa phải nghĩ đến việc chọc tức, hoặc hành hạ một số khỉ để chúng bứt cành lá trà quý, quăng xuống phía người cho hả cơn tức giận (Maitland 1982, tr.17).
Các tên trà và các địa danh nổi tiếng kể trên là các tên gọi trong suốt 12 thế kỷ. Tùy theo thời kỳ mà cùng một loại trà có thể có các tên gọi khác nhau. Dựa vào phương pháp chế biến, trà có thể chia làm năm loại chính. Năm loại này là bạch trà, thanh trà, Ô-long, hắc trà còn gọi là hồng trà và Pu-erh trà. Sự phân loại này chỉ có tính tương đối mà thôi. Một số nhà nghiên cứu trà còn liệt kê trà ướp như một loại chính thay vì xếp nó thuộc nhóm hắc trà.
2. Các cách chế biến trà
Tùy theo cách chế biến trà mà cùng một loại trà, người ta có thể tạo ra nhiều loại khác nhau. Bạch trà là loại thuần chất nhất. Để chế biến bạch trà, những đọt trà nhỏ nhất và non nhất được hái, hấp ngay lập tức để phòng chống sự lên men, rồi sấy khô. Người ta chỉ hái những đọt cực non của trà vào mùa Xuân, khi chúng còn được bao bọc bởi những lông mịn màu trắng. Khi pha, nước của bạch trà có màu trắng. Chính vì vậy mà trà loại này có tên bạch trà. Đây là loại trà đòi hỏi ít sự chế biến nhất. Căn cứ theo các nghiên cứu khoa học gần đây, bạch trà chứa đựng nhiều antioxidant chống ung thư nhiều hơn các loại trà khác.
Thanh trà được chế biến từ những lá trà non, được hấp, đảo đều bằng tay hoặc bằng máy, rồi sấy khô. Nước của thanh trà có màu xanh lục nhạt. Đây là màu nguyên thủy của lá trà không ủ.
Ô-long trà chế biến từ những lá non, phơi nắng trên những tấm phên bằng tre, vò nát và đựng trong các rổ tre. Mục đích của sự vò nát là để làm hư hại những mạch dẫn nhựa và cạnh lá, tạo ra màu đỏ. Sau đó, lá trà được ủ ngắn hạn (semi-fermented) trong vài tiếng đồng hồ, và sao liền tay trên các chảo nóng trong một tuần nhang và sấy khô.
Hắc trà còn gọi là Hồng trà được chế biến tương tự với phương pháp kể trên, ngoại trừ thời gian ủ lâu hơn. Chính sự ủ làm trà biến màu từ xanh lục ra đen. Sau khi sấy khô, trà được pha với các loại trà khác. Đối với quan niệm của người Trung Hoa, hắc trà không được chuộng vì loại trà này được làm từ những lá tạp nham. Tuy vậy, đây là loại trà mà thế giới ưa chuộng trong việc ăn uống điểm tâm. Khi uống, người Tây phương thường pha hắc trà chung với sữa hoặc đường.
Pu-erh trà là loại trà cổ xưa và hiếm nhất. Loại trà này chỉ thích hợp cho những người sành uống trà mà thôi. Cách thức chế biến loại trà này rất bí mật. Trà được ủ, có khi hai lần và thường được ép thành dạng bánh, hoặc viên gạch. Nước của Pu-erh trà thường có ánh đỏ đậm hoặc nâu.
Bùi Thế Trường (2005) cho biết căn cứ vào sự lên men mà trà có những mùi vị khác nhau. Các yếu tố quan trọng trong việc lên men có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ và ánh sáng trong giai đoạn lên men. Trong quá trình lên men của trà xanh, các thành tố căn bản hóa học chính là (-) Epicatechin, (-) Epicatechin-3-gallate, (-) Epigallocatechin và (-) Epigallocatechin-3-gallate. Trong cấu trúc phân tử polyphenols của trà Oolong, Catechin quinone và Gallocatechin là hai cấu trúc chính. Hai cấu trúc phân tử polyphenols của trà đen là Theaflavins và Thearubigins (tr.16-18). Cũng theo Bùi Thế Trường (2005), thành phần hóa học của cả trà xanh và trà đen trong một tách trà đều có cùng lượng carbon hydrates (75mg), electrolytes (50mg), cafeine (50mg). Lượng amino acid của trà đen có nhiều hơn lượng của trà xanh: 65-75 mg so với 40-6-mg. Trái lại, lượng catechines của trà xanh lại nhiều hơn lượng của trà đen: 150-210 mg so sánh với 15-50 mg (tr.20).
Tại nước ta, bên cạnh trà Tàu còn có trà tươi, trà mạn, lá và nụ vối. Trà tươi có vị chát đặc biệt của lá trà già. Đối với người uống trà sành điệu thì trà tươi thiếu vị êm ái, ngọt ngào của các lá trà non mởn. Tuy vậy, khá nhiều người bình dân Việt Nam ưa chuộng lối uống trà tươi, một phần vì giá rẻ, một phần vì vị chát đặc biệt của nó. Trong một số năm gần đây, các nhà sản xuất trà tại Việt Nam còn chế biến trà tươi khô để thích hợp với nhu cầu xuất cảng.
3. Ấm trà
Ấm và chén trà quý thường do các lò sành sứ nổi tiếng của Trung Hoa như Cảnh Đức Trấn và Yixing làm ra. Tuy nhiên, nước ta cũng sản xuất các đồ sành sứ dành cho việc uống trà. Hai hình đính kèm cho thấy hai ấm sứ hoa lam triều Nguyễn (thế kỷ 18). Ấm sứ nước ta có những nét rất đặc trưng Việt Nam, như kích thước của vòi khá nhỏ so với thân ấm; các hình ảnh trên thân ấm có đường nét rất phóng khoáng; miệng ấm khá rộng, và nắp lại không có núm cầm (Ảnh liệu: Nguyễn Anh Tuấn & Trịnh Sinh 2005, tr.142). Hai kiểu ấm trà trên thích hợp cho việc pha trà xanh, hoặc trà tươi của những người bình dân. Các nhà Nho thường có thú vui uống trà Tàu, theo kiểu thời Minh, Thanh. Vì vậy, các ấm trà thường do các lò sành sứ danh tiếng của Trung Hoa làm ra.
Hai ấm sứ hoa lam Việt Nam vào thế kỷ 18
Đồ sành sứ của nước ta có dịp phát triển mạnh mẽ khi triều nhà Minh giới hạn thị trường sành sứ của họ vào thế kỷ 14 và 15. Stevenson & Guy (1997) cho biết nhiều khai quật mới đây tại tỉnh Lâm Đồng (xưa thuộc Chiêm Thành), Phi Luật Tân, Nam Dương và Nhật Bản cho thấy 14 lò sành sứ ở tỉnh Hải Dương, Việt Nam đã xuất cảng sang các quốc gia này với mức độ quy mô vào thế kỷ 14 và 15 (tr.37). Trong số đó, lò Chu Đậu nổi bật nhất về mặt phẩm chất và sáng tạo nghệ thuật (tr.86). So với đồ sành sứ Trung Hoa, đồ sành sứ của Việt Nam kém phần sắc sảo và trau chuốt. Tuy nhiên, chính vì tính đơn giản và mộc mạc mà đồ sành sứ Việt Nam có một thế đứng riêng trên thị trường đồ sành sứ trong vùng. Việc các Thiền sư Nhật chọn đồ sành sứ Việt Nam cho các nghi thức trà đạo thể hiện tính 'đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu' của những người hiểu Thiền. Vào thế kỷ 14 và 15â, nghệ thuật Thiền tông vẫn còn ảnh hưởng lớn lao vào cảm mỹ của các nghệ nhân nước ta. Các hoa văn Việt Nam thường diễn tả sóng nước, cánh hoa sen, và hình ảnh của cá bống, tôm tép và rong rêu. Tất cả cho thấy sự kiện nghệ nhân nước ta yêu mến tính giản dị của cuộc sống hiện tại. Trong suốt nhiều thế kỷ, thiền giúp những người thực hành Trà đạo tại Nhật thấy được, và tiếp xúc với thực tại mầu nhiệm qua các hình vẽ sống động này.
Ấm Yixing thời kỳ thứ nhất, thứ 2, và thứ ba
Hình dạng ấm trà thay đổi theo thời gian và tùy theo cho loại trà nào. Hầu hết các ấm trà mà ta thấy ngày nay tại Trung Hoa và Việt Nam là các kiểu ấm từ thời Minh và Thanh. Có hai loại ấm trà chính là ấm chu sa (màu gan gà), và ấm tráng men (porcelain). Ấm chu sa là một đặc sản của thị trấn Yixing, tỉnh Giang Tô (Jiangsu), Trung Hoa. Loại ấm này thích hợp cho các loại trà ủ như ô-long và hắc trà. Loại tráng men thích hợp cho thanh trà (gồm có trà mộc và trà ướp các loại hoa) và bạch trà. Ấm chu sa có đặc tính hấp thụ hương vị của trà mà người ta pha chế trong nó. Lâu dần, loại ấm này phát triển một vị đặc biệt riêng, đến độ người uống trà sành điệu chỉ dùng một ấm chu sa riêng cho một loại trà, vì sợ việc pha bừa bãi nhiều loại trà làm hỏng vị riêng của ấm. Chính vì ấm chu sa có đặc tính giữ hương vị trà tốt hơn loại tráng men nên trong trường hợp hết trà, chủ nhân vẫn có thể chế nước sôi vào ấm uống cho đỡ thèm, vì nước trong bình vẫn còn phảng phất hương vị trà của nhiều năm tháng trước đây. Tuy nhiên, vẫn có kiểu ấm phối hợp cả hai loại kể trên như vỏ ấm làm bằng đất nung và mặt trong lại được tráng men. Với loại bình này, chủ nhân vẫn có thể thưởng lãm màu gan gà mộc mạc, ấm áp và hương vị của thanh trà và bạch trà.
Căn cứ theo website www.rdandt.com http://www.rdandt.com , ấm trà Yixing có thể chia làm bốn loại, căn cứ theo bốn thời kỳ. Ấm trong thời kỳ thứ nhất (1573-1619) có dạng tròn trĩnh như trái bí ngô (pumpkin). Vỏ thường có nếp nhăn hoặc trơn. Ấm trong thời kỳ thứ hai (1621-1796) có chủ đề về thiên nhiên với hình dáng của thảo mộc, hoặc thú vật. Ấm trà vào thời kỳ thứ ba (1662-1875) đánh dấu một sự chuyển hướng mới khi chúng có các dạng hình học. Các học giả Trung Hoa liệt kê 18 dạng căn bản của ấm trong thời kỳ này, gọi là 'Mon Seng 18'. Ấm trong thời kỳ thứ tư (từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1940) thường sử dụng lại các kiểu mẫu thời trước. Trong một số thập niên gần đây, phẩm chất của ấm Yixing không còn được như xưa. Một phần vì chất đất sét tím (chu sa) càng lúc càng hiếm hoi; một phần vì tài nghệ của các nghệ nhân thời nay không còn cao như các thời trước nữa.
Ngoài việc chế các kiểu ấm trà với các hình dạng kỳ lạ, nghệ nhân Trung Hoa thời Minh, Thanh còn có khuynh hướng chú ý nhiều đến hiệu năng sử dụng của ấm. Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến phẩm hạng các ấm trà theo lời truyền tụng của người xưa, „Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần“ (tr.52). Chắc hẳn người xưa phải dựa trên một số tiêu chuẩn nào đó khi có sự nhận xét như trên. Các yếu tố hình dạng, kích thước, chất liệu và công năng của ấm quyết định phẩm chất của một ấm trà. Cứ thử quan sát một ấm Tàu tiêu biểu thì ta mới thấy rõ được một số nguyên lý trong việc vẽ kiểu ấm. Một ấm Tàu đích thực phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vòi, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng. Thứ nhì, khi thả ấm vào chậu nước, ấm phải nổi đều, không nghiêng lệch (Nguyễn Tuân 1962, tr.57). Theo tôi, đặc tính thứ nhất giúp cho sức chứa của ấm được tối đa, và việc rót trà dễ dàng hơn. Một ấm trà có vòi thấp hơn miệng ấm sẽ làm giảm dung tích của ấm. Nếu miệng vòi cao hơn miệng ấm, trong lúc rót, trà có khuynh hướng tràn ra khỏi miệng ấm trước khi chảy ra miệng vòi. Vòi ấm phải hơi cong để giữ nhiệt lâu. Đặc tính thứ hai, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng giúp cho ấm luôn vững vàng lúc để yên, hoặc trong lúc sử dụng. Việc phân bố lượng đất sét đồng đều giữa vòi ấm và quai ấm giúp người sử dụng rót hoặc ngưng rót trà mà không phải dùng nhiều công sức.
Trả lời trong một cuộc phỏng vấn tại Đài Loan vào tháng Hai, năm 2001, ông Cheng, người nổi tiếng với bộ sưu tập hơn 500 ấm Tàu đủ loại, cho biết có bảy điểm chính trong việc thẩm định một ấm trà lý tưởng. Thứ nhất, bình trà phải hợp nhãn với người sử dụng. Thứ nhì, vỏ ấm phải sáng sủa và cứng chắc (trong trường hợp ấm chu sa). Muốn thử vỏ ấm cứng như thế nào, người ta có thể đặt ấm vào lòng bàn tay và dùng ngón trỏ của bàn tay kia gõ nhẹ vào vỏ ấm. Vỏ càng cứng thì tiếng càng đanh. Thứ ba, mùi của vỏ ấm phải tinh khiết. Hầu hết các ấm trà mới đều có những mùi tạp của đất sét, than nung, và dầu đốt. Thứ tư, thân và nắp ấm phải kín hơi. Cách thử hay nhất là đổ đầy nước vào ấm, dùng ngón trỏ bít kín lỗ thông hơi của nắp ấm. Kế đến, nghiêng ấm để đổ nước ra khỏi vòi. Nếu nước chảy ra khỏi miệng ấm, đây là ấm không tốt. Thứ năm, buông ngón tay trỏ ra khỏi lỗ thông hơi của nắp ấm, nếu nước chảy ra khỏi vòi điều hòa, thì đây là ấm tốt. Thứ sáu, trọng tâm của ấm phải đúng. Đổ 3/4 lượng nước vào ấm, nâng ấm lên và thử đổ nước ra ngoài. Nếu bàn tay của người cầm cảm thấy hơi mất thăng bằng, thì đây cũng không phải là ấm tốt. Thứ bảy, loại trà phải thích hợp với loại ấm. Nếu sử dụng trà chủ về mùi thơm như các loại trà ướp hoa thì phải dùng ấm có khả năng giữ sức nóng lâu để trà có đủ thời gian tỏa hương thơm ra trọn vẹn. Trong trường hợp này, ấm chỉ thích hợp với loại vỏ khi gõ vào có tiếng đanh chắc. Nếu sử dụng trà chủ về vị, như trà Ô-long, vỏ ấm nên có âm thanh bớt đanh khi gõ vào (www.rdandt.com).
Về kích thước, ấm có nhiều loại dung tích khác nhau như ấm độc ẩm, song ẩm, và quần ẩm. Một người sành uống trà luôn có nhiều ấm với kích thước khác nhau trong nhà. Tùy theo bao nhiêu người uống mà người đó sử dụng một ấm trà cho thích hợp. Pha trà cho nhiều người uống đòi hỏi người pha một sự hiểu biết căn bản để hương vị và độ nóng nơi mỗi tách trà đồng đều. Nếu rót một mạch cho đầy một tách rồi đến tách khác, thì tách trà nào được rót trước sẽ có vị nhạt hơn, và nguội hơn tách trà được rót sau. Trong một lần uống, mỗi người nên chỉ thưởng thức ba chén trà mà thôi.
Ý thức được tầm quan trọng của trà trong cuộc sống thường nhật của người Trung Hoa xưa, các nhà sản xuất ấm trà còn cho khắc, hoặc in kinh sách nổi tiếng của Phật giáo như Bát Nhã Tâm Kinh trên thân ấm (hình đính kèm). Qua việc rót trà từ ấm loại này, các tu sĩ Phật giáo có thể cho mọi người thấy sự quan tâm của họ, không những đến nhu cầu giải thoát tâm thức, mà luôn cả thú uống trà tao nhã của Phật tử trong lúc lâm chung hoặc quá vãng.
Ấm chu sa co' khắc Bát Nhã Tâm Kinh’ (Sưu tập của Nguyễn Kỳ Hưng)
4. Chén trà
Hình dạng chén trà rất phong phú nhưng tựu trung bao gồm bốn loại: Xuân ẩm, Hạ ẩm, Thu ẩm và Đông ẩm. Trời càng lạnh thì miệng chén càng hẹp; trời càng nóng thì miệng chén càng rộng. Các chén trà truyền thống Đông phương không có quai cầm. Vương Hồng Sển (1971) cho biết vào đời Khang Hy, để đáp ứng cho việc xuất cảng sang thị trường Âu châu, các nhà sản xuất đồ sành sứ Trung Hoa mới bắt đầu chế thêm tay cầm cho các chén trà, gọi là tách (tr.295). Kích thước, hình dạng và màu sắc chén trà thay đổi theo thời gian. Theo Phạm Đình Hổ (1998), sau đời Khang Hy (1662-1722), người sành điệu bắt đầu sử dụng các chén nhỏ (tr.48). Sự việc này cho thấy tầm ảnh hưởng lớn lao của trà Ô-long từ thời điểm đó. Căn cứ theo cách uống trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa (gan gà). Các chén trà luôn nhỏ vì lượng trà chiếm đến 1/3 dung tích của ấm. Màu nước men của tách trà ảnh hưởng nhiều trong việc thưởng lãm trà. Lu Yu (1974) cho biết vào thời nhà Đường, các chén trà Yueh Chou được chuộng nhất vì ánh màu lục của chén làm khởi sắc thêm màu của nước trà. Điều này rất tương phản với những chén của các lò khác, khi chúng có khuynh hướng làm biến đổi màu sắc của nước trà. Chẳng hạn như chén Hsing Chou có khuynh hướng làm nước trà có màu đỏ nhạt thành màu đỏ đậm; chén Shou Chou có nước men màu vàng có khuynh hướng làm nước trà màu đỏ thành màu nâu rỉ và chén Hung Chou có nước men màu nâu có khuynh hướng làm nước trà có ánh đen đậm (tr.90-93). Các chén thủy tinh không được chuộng mấy vì tính dễ nứt, hoặc dễ vỡ của chúng, mặc dù chúng rất thích hợp cho các loại thanh trà và bạch trà.
Tại Việt Nam, số lượng chén trong một bộ trà khác biệt tùy theo miền. Vương Hồng Sển (1993) cho biết một bộ chén trà tại miền Bắc gồm có một chén tống và bốn chén quân. 'Tống' là từ biến thể của 'tướng'- tên gọi một chén có dung tích lớn hơn chén thường, dùng để chuyên trà từ chiếc ấm con rót vào. Tại miền Trung, số lượng chén quân giảm xuống còn ba, qua thành ngữ 'Nhất tướng tam quân' (tr.55).
Chén 'Beni Annam', thế kỷ 16 (Stevenson & Guy, tr.51)
Chén Nhật Ofuke, thế kỷ 17 (Stevenson & Guy, tr.70)
Stevenson & Guy (1997) cho biết vào thế kỷ 16, nước ta từng xuất cảng sang Nhật Bản nhiều kiểu chén trà. Trong số đó, Viện Bảo Tàng Nghệ Thuật của dòng họ sứ quân Tokugawa ngày nay còn bảo tồn một loại chén, tên gọi 'Beni Annam' (tr.51& tr.70). Việc chén trà Nhật Ofuke (hình trên bên phải) có dạng như cùng khuôn đúc với kiểu chén 'Beni Annam' (hình trên bên trái), cho thấy ảnh hưởng sâu đậm của nghệ thuật sành sứ nước ta vào nghệ thuật sành sứ của Nhật Bản.
5. Lò và ấm đun nước
Từ đời nhà Thanh trở đi, các nhà sản xuất Trung Hoa còn chế ra lò than và các ấm đồng để đun nước sôi. Lò than phải được tính toán cẩn thận. Ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn. Từ đời Minh, Thanh trở đi, ấm đồng được sáng tạo. Loại ấm này có đặc điểm nhẹ, không vỡ hoặc rò, và sôi nhanh hơn ấm đất. Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến các kim hỏa bên trong lòng ấm đồng 'cò bay' của Trung Hoa. Chúng có công dụng làm nước mau sôi (tr.53). Tuy vậy, khuyết điểm lớn nhất của ấm đồng là làm vị nước sôi có mùi tạp của kim loại. Người uống trà sành điệu luôn có hai ấm đun nước thay phiên bắc trên lò than. Tuy người xưa không uống nhiều một lần, nhưng lúc nào trên bếp than cũng cần phải có sẵn nước đun để pha một ấm mới khi có khách đến chơi.
Ấm Tetsubin Nhật Bản (Sưu tập của Nguyễn Kỳ Hưng)
Trong nghệ thuật pha trà Nhật Bản, người Nhật sử dụng các ấm đun bằng gang (tetsubin) để đun nước. Vùng Nambu, quận Iwate, Nhật Bản, là một trong những nơi sản xuất loại ấm nổi tiếng này. Thông thường vỏ ấm thường có màu đen tuyền, được đúc sần sùi đều đặn như vỏ của trái vải trông rất ngoạn mục (hình đính kèm). Bên trong lòng ấm có tráng một lớp men như loại 'nonstick' để nước đun không bị ngái mùi kim loại. Kích thước loại ấm này khá đa dạng. Tùy theo số người uống mà dung tích ấm lớn nhỏ khác nhau.
6. Lửa và vật liệu để đun
Yếu tố lửa rất quan trọng trong việc pha trà. Sau đời Minh, đời Thanh trở xuống, lò nấu than và các vật dụng pha trà được chế biến tinh vi và lịch sự (Phạm Đình Hổ 1998, tr.45). Hương vị trà vì thế càng trở nên tinh khiết hơn. Có nhiều loại vật liệu để đun một ấm nước. Loại thông thường là than Tàu. Tuy người nước ta chế được than loại này, ta vẫn gọi là than Tàu, vì người Tàu nghĩ ra cách chế tạo nó. Lu Yu (1974) cho biết than đã đốt rồi không thích hợp cho việc đun nước pha trà, vì mùi mốc meo của nó. Ngoài than Tàu ra, củi khô của các cây già, cứng đều tốt trong việc nấu nước (tr.105). Theo Qiu Huanxing (1997), người uống trà Gongfu sành điệu của vùng phía đông tỉnh Quảng Đông và phía nam tỉnh Phước Kiến, sử dụng hạt olive phơi khô để đun nước. Khi cháy, hạt olive khô cho lửa đượm và thoang thoảng mùi thơm của dầu olive (tr.259). Tại nước ta, người xưa dùng các trái ổi còn xanh, phơi khô để nấu nước (Nhất Thanh 1970, tr.136). Kẻ uống trà sành điệu luôn quan tâm đến mức độ sôi của nước. Nước chưa sôi đúng mức không đủ sức lấy hết tinh chất và hương vị của các lá trà. Nguyễn Tuân (1962) cho biết mỗi giai đoạn trong việc pha trà đều được người xưa quan tâm đến, qua đoạn văn trong bài 'Chén trà trong sương sớm':
Nước sôi già lắm rồi. Nhưng thói quen vẫn bắt cụ Ấm rót thử một chút nước xuống đất xem có thực là sôi không. Mở đầu cho công việc vụn vặt trong mỗi ngày tàn còn lại, ông già đã sợ nhất cái ấm trà tàu pha hỏng lúc sớm mai. Từ trên bề cao cỗ sập, dòng nước sôi trút mạnh xuống nền đất trị, tiếng kêu lộp bộp (Nguyễn Tuân 1962, tr.199).
Ngoài việc lắng nghe, người xưa còn để ý đến yếu tố 'ngư nhãn' và 'giải nhãn' của tăm nước sôi. Nước mới chớm sôi thì tăm nước to bằng mắt cua; sôi hơn nữa tăm nước to bằng mắt cá. Nhiệt độ của nước để pha trà tùy thuộc vào quy trình pha trà, và loại trà. Các trà ướp cần phải có nước sôi già để lấy hết hương vị bên trong lá trà. Tuy nhiên, Holy Mountain Trading (2000) cho biết nước quá sôi sẽ làm hỏng vị của thanh trà. Nhiệt độ lý tưởng để pha thanh trà là trong khoảng 170-185 độ Fahrenheit (khoảng 80°- 85°C). Trà Ô-long sẽ tăng hương vị khi pha với nước gần sôi.
7. Nước
Nếu lửa quan trọng cho một bình trà như thế nào thì yếu tố nước quan trọng không kém. Từ nhiều thế kỷ, nước được xem như yếu tố vô cùng mật thiết cho những ai tin tưởng vào khoa địa lý. Theo lý thuyết của khoa này, sinh khí, hoặc long mạch thể hiện qua sự tinh khiết của nước. Mộ phần đặt đúng nơi có nước tốt, con cháu kẻ quá cố sẽ phát đạt và thịnh vượng. Khi cất nhà để ở ngay trên mạch nước tốt, cư dân sẽ luôn khỏe mạnh và an vui. Suy diễn thêm ra, người xưa tin rằng nước tinh khiết rất cần thiết cho việc uống trà, vì có một tách trà thơm tinh khiết là có đủ sinh khí để điều tâm trong một ngày. Theo Lục Vũ, nước lý tưởng để pha trà là nước suối. Tuy vậy, phải tránh dùng nước suối ở những nơi gần thác nước hoặc chỗ nước chảy xiết. Thứ đến là nước sông sạch. Phạm Đình Hổ (1998) đề cập đến nước suối Hồng Tâm như nguồn nước tuyệt hảo. Nguyễn Tuân (1962) nhận định nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể có cùng nguồn với nước suối. Nước máy không hợp cho trà vì có nhiều tạp chất. Nhất Thanh (1970) cho biết nước mưa không được chuộng vì làm cho vị trà nhạt (tr.136). Tuy vậy, theo kinh nghiệm của một số người uống trà sành điệu, nếu nước mưa được cất lắng vài năm thì vị nước sẽ trở nên tinh khiết, không kém gì phẩm chất nước giếng tốt. Trước khi có sự phát minh ra máng xối, người xưa dùng những bẹ cau, nối với nhau làm máng để lấy nước mưa. Theo Nguyễn Tuân, nước lý tưởng nhất lại là nước lấy từ các hạt sương đọng trên lá sen. Trong bài 'Chén trà trong sương sớm', tác giả viết về niềm tâm sự của cụ Ấm với người con trưởng về vinh dự được hầu thầy dậy học từ thuở còn cắp sách:
Cả ạ, thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ được một ấm. Hồi thày còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mặt đầm, thày cho là kỳ thú nhất trong đời một người học trò được thày dạy yêu như con (Nguyễn Tuân 1962, tr.206).
Theo sự phân tích khoa học, nước trà ngon hay dở là do thành phần hóa học trong nước dùng để pha trà quyết định. Chlorine trong nước máy làm hại hương vị của trà. Nước cất (distilled water) làm nhạt trà. Trái lại, khoáng chất càng nhiều trong nước càng làm tăng vị đậm đà của trà. Nước lý tưởng để pha trà nên có alkaline pH (độ kiềm) vào khoảng 7.9. Tuy vậy, hắc trà có vị độc đáo hơn nếu nước chứa ít lượng Volvic (Holy Mountain Trading 2000). Volvic bao gồm các chất khoáng như fluoride, calcium, sulfates, potassium, sodium, nitrates, silica, magnesium, and bicarbonate. Volvic hình thành do nước mưa thấm sâu vào lòng đất, qua các lớp đất đá của núi lửa trong nhiều năm tháng. Càng thấm sâu, nước mưa càng tinh khiết, và chứa nhiều khoáng chất vừa nêu.
8. Khay trà
Khay trà được sử dụng với hai mục đích. Thứ nhất, để đựng các chén trà và thứ nhì, để hứng nước rơi ra ngoài khi rót trà vào chén. Nhất Thanh (1968) cho thấy một số khay bằng gỗ có tên 'Chân quỳ xoi chỉ', 'Bàn toán', 'Chân quỳ dạ cá', và 'Thành lựu'. Bên cạnh các khay trà bằng gỗ còn có các khay trà làm bằng sành sứ. Loại khay này thường có những lỗ hổng trên khay, để một khi chủ nhân lỡ rót nước trà ra ngoài thì nước trà sẽ tụ lại trong hộp đựng bằng sành sứ ở dưới. Người uống trà sành điệu thường sắm nhiều khay cho hợp với ấm và tách trà. Chẳng hạn như khay có thành cao được sử dụng với chén Thu ẩm, và khay có thành thấp hơn như khay 'Bàn Toán' được dùng cho chén Xuân ẩm. Trước khi các nghệ nhân Trung Hoa chế tạo ra các ấm trà theo dạng ngày nay, trà được pha trong các chén lớn (thời nhà Tống). Vì vậy, các chén thời ấy phải có các khay nhỏ bằng gỗ giúp người uống không bị phỏng tay khi cầm chén trà vừa mới pha xong.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
