Sau bánh phở là mặt hàng nào có chất biến đổi gen?

Sau bánh phở là mặt hàng nào có chất biến đổi gen?

Nguyễn Quốc Vọng*

Các phương tiện truyền thông Nhật Bản vừa đồng loạt đưa tin phát hiện chất biến đổi gen (GMO) trong bánh phở làm từ gạo của Công ty cổ phần Thực phẩm (CPTP) Bích Chi, có trụ sở tại thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp (Vietnam.net,17/11/2011). Cơ quan chức năng của Nhật Bản còn cho biết chất biến đổi gen đó là gen Bt (Bacillus thuringiensis).

Ngay sau khi nhận được thông báo từ Nhật Bản, Công ty CPTP Bích Chi đã cho tiến hành lấy các mẫu sản phẩm và gửi Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 ở thành phố Hồ Chí Minh (QUATEST 3), thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng Việt Nam để phân tích. Tại phiếu thông báo kết quả thử nghiệm đối với 4 mẫu phân tích gồm gạo, bánh phở, bột gạo, tinh bột khoai mì QUATEST 3 khẳng định không phát hiện có chứa hàm lượng chất biến đổi gen.
Cũng ngay sau khi được thông tin, Văn phòng Chính phủ và Hiệp hội lương thực Việt nam VFA đã vào cuộc, đề nghị “các bộ nhanh chóng giải quyết trường hợp trên để lấy lại uy tín cho gạo Việt Nam”. Tức khắc Cục Trồng trọt của Bộ NN & PTNT khẳng định "Hiện luật pháp Việt Nam không cho phép nhập khẩu và kinh doanh loại gạo biến đổi gen, nên rất khó có khả năng loại gạo này có mặt tại thị trường trong nước. Không riêng gạo, tất cả loại thực phẩm biến đổi gen đều chưa được Chính phủ cho phép nhập khẩu để kinh doanh”. Sở NNPTNT Đồng Tháp, nơi công ty CPTP Bích Chi đặt trụ sở, cũng khẳng định “Hiện nay, nguồn nguyên liệu lúa đang trồng trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp là những loại giống không có nguồn gốc GMO”.

Việt Nam có chính sách không phát triển giống lúa GMO nên chắc chắn là không có gạo biến đổi gen, đúng như Tổng Giám đốc Công ty CPTP Bích Chi đã nói “đây là thông tin không đúng với thực tế ở Việt Nam”. Tuy nhiên dù cho đa số nguyên liệu trong bánh phở của công ty CPTP Bích Chi làm từ bột gạo (87%) và bột khoai mì (13%), nhưng nếu (xin nhắc lại – nếu) trong quá trình làm bánh phở mà công ty CPTP Bích Chi sử dụng các chất phụ gia – thường là dầu – hoặc trộn thêm một ít các loại bột khác làm từ đậu tương hoặc ngô như những sản phẩm chế biến khác, và nếu (cũng xin nhắc lại – nếu) đậu tương và ngô nhập từ Mỹ, thì sự có mặt chất biến đổi gen trong bánh phở của công ty CPTP Bích Chi có xác suất rất cao bởi vì đa số đậu tương (89%) và ngô (60%) của Mỹ là giống biến đổi gen. Trên thế giới cho đến bây giờ chưa có gạo chuyển gen Bt, chỉ có ngô và đậu tương mới được chuyển gen Bt thôi.

Nhớ lại vào năm 2009, khi Nhật Bản thông báo cho biết gạo xuất khẩu qua Nhật của Việt Nam có chứa thuốc BVTV - chất acetamiprid - cao hơn ngưỡng cho phép, thì phía Việt Nam cũng đã phản ứng quyết liệt. Tuy nhiên dù phản ứng như thế nào, năm ấy (2009) Nhật Bản vẫn ra lệnh ngưng nhập khẩu gạo từ Việt Nam. Chúng ta mất thị trường gạo Nhật Bản. Nên nhớ rằng vào năm 2005, Nhật Bản nhập khẩu 80.000 tấn gạo Việt Nam, qua đến năm 2008 nhập khẩu trên 200.000 tấn, chủ yếu là gạo thơm, với giá cao hơn nhiều lần so với gạo thường. Cho nên đối với sự kiện Nhật Bản công bố bánh phở Việt Nam có chất biến đổi gen, dù Việt Nam có giải thích kiểu nào đi nữa, Nhật Bản cũng sẽ ngưng nhập khẩu bánh phở từ Việt Nam. Nhiều đơn hàng sẽ bị hủy, mọi hoạt động sản xuất bánh phở sẽ bị dừng lại. Nhật Bản đã nghiêm khắc cảnh báo cho Việt Nam biết thị trường Nhật Bản không chấp nhận thực phẩm biến đổi gen!

Sau bánh phở, còn có bao nhiêu mặt hàng có chất biến đổi gen???

Nhật Bản là thị trường xuất khẩu lớn thứ hai của Việt Nam sau Mỹ. Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu hàng hóa sang Nhật Bản đạt 4,85 tỷ đô la, chủ yếu là nông sản thực phẩm, thủy hải sản, đồ may mặc, gỗ và sản phẩm từ gỗ. Trong số gần 1 tỷ đô la hàng thủy hải sản xuất khẩu sang Nhật, tôm là nhóm mặt hàng đạt khối lượng và giá trị cao nhất.

Trong khi không cho phép trồng cây lúa biến đổi gen, thì Chính phủ Việt Nam lại cho phép trồng cây bông, ngô và đậu tương biến đổi gen (Quyết định 11/2006/QĐ-TTg ngày 12.1.2006), trong đó khẳng định cho biết các loại cây biến đổi gen sẽ được cho phép sản xuất thương mại từ 2011 – 2015, để cho đến năm 2020, diện tích 3 loại cây trồng biến đổi gen ở Việt Nam phải đạt 30-50%. Cứ thấy quyết tâm của Bộ Nông nghiệp & PTNT và không khí hồ hởi của báo chí về kết quả thử nghiệm 7 giống ngô biến đổi gen của các công ty Mỹ (Syngenta, Monsanto và Pioneer Hi-Bred) trên đồng ruộng Việt Nam, chúng ta thấy trước Việt Nam sẽ thành công trong việc phát triển 50% diện tích ngô và đậu tương biến đổi gen như lộ trình Chính phủ đã đề ra. Như vậy đến năm 2020 Việt Nam sẽ có khoảng 600.000 ha ngô và 100.000 ha đậu tương biến đổi gen. Một diện tích quá lớn về cây biến đổi gen cho một đất nước chỉ có khoảng 4-5 triệu ha dành để trồng cây lương thực.

Vì ngô và đậu tương là nguyên liệu chính làm thức ăn cho gia súc và thủy sản cho nên khi nuôi cá tra và tôm, nông dân Việt Nam tất nhiên phải sử dụng loại thức ăn biến đổi gen. Theo như cách phân loại của Bộ Nông nghiệp Mỹ, động vật nào được nuôi bằng thức ăn biến đổi gen cũng được xếp vào nhóm thức ăn biến đổi gen. Cá tra và tôm Việt Nam từ nay được xếp vào nhóm thức ăn biến đổi gen. Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, năm 2010 cả nước xuất khẩu được 1,353 triệu tấn thủy sản trị giá 5,034 tỷ đô la. Dẫn đầu trong xuất khẩu thủy sản phải kể đến sự đóng góp của sản phẩm tôm. Năm 2010 Việt Nam đã xuất khẩu 220 ngàn tấn tôm, đạt kim ngạch 1,8 tỷ đô la, con số được coi là kỷ lục xuất khẩu của ngành thủy sản trong những năm qua. Đứng thứ hai là sản phẩm cá tra, hiện nay, mỗi năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 650.000 tấn cá tra. Trong 5 năm tới (2011-2015), lượng xuất khẩu sẽ đạt khoảng 800 nghìn tấn/năm.

Sự kiện Nhật cảnh báo bánh phở Việt Nam có chất biến đổi gen cho ta hiểu rằng đây chỉ là màn mở đầu cho những khó khăn cực kỳ lớn sắp tới cho một mặt hàng khác của Việt Nam: Thủy sản. Rồi đây khi được phép thương mại, thị trường thức ăn gia súc và thủy sản Việt Nam sẽ vô cùng hỗn tạp, lẫn lộn thức ăn có và không có chất biến đổi gen. Nông dân và doanh nghiệp sẽ rất bối rối trong việc lựa chọn thức ăn cho vật nuôi của mình. Để tránh những hiểu lầm đáng tiếc như vụ bánh phở, không biết Chính phủ Việt Nam đã ra quy chế kiểm soát giống biến đổi gen một cách thích ứng chưa, ví dụ như:

1. Phân vùng một cách rõ ràng nơi có trồng cây biến đổi gen;

2. Buộc dán nhãn cho các sản phẩm biến đổi gen; và

3. Giúp nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu nông thủy sản sang Nhật Bản và Châu Âu tuân thủ nghiêm chỉnh quy trình sản xuất nông nghiệp/thủy sản tốt GAP để truy nguyên nguồn gốc khi cần.

Những động thái này sẽ giúp nông dân và doanh nghiệp – ví dụ như công ty CPTP Bích Chi – phân biệt được loại sản phẩm nào có và không có chất biến đổi gen, chủ động được tình hình sản xuất, và không bất ngờ bị quy kết một điều mà nông dân/doanh nghiệp không chủ ý làm.

Nghiên cứu và phát triển công nghệ sinh học/biến đổi gen là một ngành khoa học hiện đại cần phải tích cực đầu tư. Nhưng việc sử dụng cây biến đổi gen ở Việt Nam lại mang tính kinh tế cực kỳ nhạy cảm, ảnh hưởng trực tiếp đến vận mạng của hơn 70% dân số sống ở nông thôn. Chỉ khi nào Việt Nam làm chủ được công nghệ, chắc chắn thị trường xuất khẩu chấp nhận thức ăn biến đổi gen, và nông dân chủ động quản lý được việc sản xuất của mình, thì lúc đó cây biến đổi gen mới thực sự giúp nông nghiệp, nông thôn, và nông dân ta phát triển sản xuất một cách bền vững. Rất may Nhật Bản đã kịp thời cảnh báo, giúp Việt Nam sớm nhìn lại bước phát triển xuất khẩu nông nghiệp của mình. Trong chiến lược phát triển xuất khẩu, ngoài việc xây dựng nội lực như đã nói trên, chúng ta tuyệt đối không cung cấp cho “đối thủ thương mại” một cơ hội nào, chẳng hạn như rêu rao nông sản Việt Nam có lẫn lộn giống cây biến đổi gen. Chỉ vì bị “nghi ngờ” có sự hiện diện của giống lúa biến đổi gen mà Mỹ đã mất 1,2 tỷ đô la vì không xuất khẩu được gạo vào năm 2006. Trước đây vào năm 1999 ngô của Mỹ cũng đã bị thị trường Châu Âu tẩy chay ngô biến đổi gen. Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA đã từng kết luận “việc Mỹ mất thị phần ngô ở thị trường Châu Âu là kết quả từ những vấn đề liên quan đến công nghệ biến đổi gen”.

Cảnh báo của Nhật Bản về bánh phở Việt Nam xác quyết nhận định của Bộ Nông nghiệp Mỹ là không sai!

* Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Việt Nam
Đại học RMIT, Melbourne Vic 3001, Úc

Thực phẩm có formol tác hại thế nào?

Thực phẩm có formol tác hại thế nào?

Vũ Thế Thành

Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa
ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên
trong nhiều loại thực phẩm

Formol là chất không được dùng trong chế biến thực phẩm. Sử dụng bất cứ liều lượng nào đều vi phạm pháp luật. Tuy nhiên, WHO nhấn mạnh, formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa (ăn uống).

Năm 2003, sự cố formol (formaldehyde), mà báo chí thời đó gọi là “chất ướp xác” được dùng trong bánh phở, gây hoang mang trong xã hội. Nhiều người không dám ăn phở, mà đâu chỉ có quán phở đìu hiu, những người làm tương đỏ, tương đen, giá sống, rau thơm, thịt bò, ớt, tiêu, hành,…cũng lâm cảnh ế ẩm. Chỉ có phòng thí nghiệm là làm không hết việc (hồi đó trong nước chỉ có vài phòng TN có khả năng định lượng formol).

Vậy thực chất thực phẩm có forrmol tác hại thế nào?

Đa số thực phẩm đều có formol

Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm (IARC, 1982 – International Agency for Research on Cancer).

Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg)

Thực phẩm		Hàm lượng formol (mg/kg)
Trái cây và rau củ	Táo	6,3 - 22,3
	Chuối	16,3
	Súp lơ	26,9
	Lê	38,7 - 60
	Nấm Shiitake (khô / tươi)	100- 406 / 6-54,4
Thịt và sản phẩm thịt	Thịt bò, heo,cừu và thịt gia cầm	2,5 - 20
Thủy sản	Cá Tuyết (Cod)	4,6 - 34
	Cá viên	6,8
	Tôm, cua, ghẹ,..	1- 98
	Cá Bombay-duck (tươi)	≤140

(Nguồn : Food Safety Focus (6th Issue, January 2007) - Centre for Food Safety, The Government of the Hong Kong Specia Administrative )

Trong nước uống cũng tìm thấy formol, nhất là nước được sát khuẩn bằng ozone hoặc chlorine, với nồng độ formol lên tới 30 µg/lít (Krasner et al., 1989; Tomkins et al., 1989). Nước đóng chai, đóng thùng ở Đài Loan ở mức cao hơn, tới 129 µg/lít (Chia- Fen et al., 2003). Trích dẫn này lấy từ WHO Guidelines for Drinking-water Quality, 2005.

Formol trong thủy sản là trường hợp khá đặc biệt, vì ngư dân đánh bắt xa bờ thường dùng formol để bảo quản cá. Sự cố formol trong cá cũng một thời ồn ào ở Thái Lan, Bangladesh, Trung Quốc,…, nhưng không dữ dội như “chất ướp xác” trong bánh phở ở Việt Nam.

Nguồn gốc của formol trong thủy sản có thể giải thích thế này. Chất Trimethylamine oxide (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản bị phân giải dưới tác động của enzyme để tạo thành Dimethylamine (DMA) và formol với số lượng mol bằng nhau. Người ta có thể định lượng DMA để xác định độ biến tính protein (thịt cá bị dai do formol) của thủy sản, đồng thời suy ra lượng formol tự nhiên hay thêm vào cố ý. Việc suy diễn này chỉ có tính tương đối vì một phần formol bị kết dính vào mô, khó chiết xuất để định lượng chính xác.

Lượng formol tự nhiên nhiều ít tùy thuộc chủng loại cá, và chênh lệch đáng kể, chẳng hạn formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1 mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140 mg/kg.

Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giải TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều. Cá lizard chứa 17mg/kg, sau 24 tuần trữ đông formol lên tới 42 mg/kg (Dusadee Tunhun et al, 1996).

Thực phẩm có formol tác hại thế nào?

Một bài báo của tác giả BTT bằng tiếng Việt trên mạng, trích dẫn một câu xanh rờn thế này: “…Theo sự nghiên cứu của Stanley (1992) thì con người nếu uống formaldehyde, vào khoảng 60-90ml formalin, thì chết ngay”. Tìm trong phần tham khảo, thì trích từ sách Toxicology Chemistry của Stanley E.M. Tôi không có quyển sách này, nhưng với một quyển sách chuyên ngành như thế, nên chỉ đoán Stanley trích lại từ đâu đó, chứ không phải đích thân làm nghiên cứu này. Vài thắc mắc được nêu ra:

• Formol có mùi hăng, khó chịu vô cùng. Chỉ cần mở nắp thùng là đủ chảy nước mắt, hắt hơi. 60-90 ml formalin tương đương với 22 -33 gr formol (formaline thương phẩm có nồng độ 37%). Chán sống thì chơi thuốc rầy coi bộ còn dễ chịu hơn, chứ nốc cả chén formalin thế này, thì…sặc ngay.

• Con người chứ có phải khỉ hay chuột đâu mà mang ra thí nghiệm ngọt sớt thế này.

• Hay tác giả có cách tính toán gián tiếp nào chăng?

Dọa nhau kiểu này thì… hãi quá. Thôi quay trở lại với WHO cho chắc ăn. Tổ chức này tập hợp những nghiên cứu có độ tin cậy cao và đưa ra hướng dẫn cho công chúng.

WHO đưa ra những thí nghiệm trên động vật ỏ 3 mức: cấp tính, ngắn hạn và dài hạn.

• Ở mức cấp tính: Liều LD50 là 800 mg cho chuột và 260 mg cho heo guinea tính trên mỗi kg thể trọng (Smyth et al, 1941) – LD 50 là liều lượng formol làm chết 50% động vật thí nghiệm, thí dụ, nếu bạn là…chuột và nặng 60 kg, và uống 800 mg x 60 = 4.600 mg formol, thì bạn có 50% cơ may lìa…đời

• Ở mức ngắn hạn: Thử nghiệm kéo dài 4 tuần trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều 125 mg / kg thể trọng, chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử. Còn liều 25mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh tật (Til et al., 1988; IPCS, 1989).

• Ở mức dài hạn: Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều 82 mg / kg thể trọng chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử, kém ăn,… Còn dưới 15mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh (Til et al., 1989).

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư của WHO đưa formol vào danh sách chất có khả năng gây ung thư cho người (carcinogenic to humans), nhưng chỉ có bằng chứng đủ mạnh để nói formol có thể gây ung thư mũi thanh quản (nasopharyngeal), còn bệnh bạch cầu và nghề nghiệp thì chưa đủ chứng cớ. Nói cách khác formol chỉ có thể gây ung thư qua đường hô hấp.

WHO cũng nhấn mạnh, formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa (ăn uống).

Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) xác định nước uống có 1 ppm formol không ảnh hưởng gì đến sức khỏe của người lớn. Tương tự, 10 ppm trong một ngày hoặc 5 ppm trong suốt 10 ngày ở trẻ em. Cũng nên biết, mỗi ngày con người uống khoảng 2 lít nước.

Trung tâm An toàn Thực phẩm (Hồng Công) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng nhỏ formol không gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây đau bụng, nôn mửa, hôn mê, đau thận, và có thể chết. Nhưng lại không xác định lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao nhiêu.

Rút ra được điều gì?

Lượng formol phát hiện trong bánh phở chỉ có từ vài ppm đến 10 ppm (ppm = mg/lít), quá nhỏ so với các thực phẩm khác (cá, nấm,…), nhưng một thời lại gây hoang mang qúa lớn. Hiện nay, thỉnh thoảng báo chí vẫn đưa tin, kiểm tra phát hiện có khi 30%, có khi 40% bánh phở có formol,… Người tiêu dùng đọc cũng thấy… nhột.

Cho dù thế nào đi nữa, formol là chất không được dùng trong chế biến thực phẩm. Sử dụng bất cứ liều lượng nào đều vi phạm pháp luật. Các nước trên thế giới cũng cấm như thế. Ở Mỹ, năm 1986, FDA mới cho phép dùng formol làm chất diệt khuẩn trong chế biến thức ăn gia súc.

Truyền thông đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng dư luận. Rất nhiều bài báo đang nói về formol trong bánh phở, lại trích dẫn bên cạnh phát biểu của các vị giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ rằng, formol gây ung thư thanh quản, đột biến gen,… Đặt mũi thay miệng như thế thì…ngượng chết. Lại có tờ báo “máu” lên: “ Tai sao lại cho phép tự do bày bán những chất độc như thế? Phải quản lý chặt ”. Trời đất ! Formol nhập về cả 40-50 ngàn tấn/năm, hơn 90% được dùng công nghiệp keo, làm nhựa, dệt,…, chỉ có vài phần trăm là vô ngành y tế để bảo quản xác và bệnh phẩm. Quản lý chặt một nguyên liệu phổ biến như thế thì mua ở đâu, và sẽ phát sinh cái gì?

Còn nhiều sự cố nữa liên quan đến an toàn thực phẩm, như thủy ngân trong cá, chất tẩy màu sulfite, hàn the, 3-MCPD trong nước tương, quinine trong cà phê, phẩm màu Tartrazin trong mì gói,… từ từ sẽ được bóc tách một cách sòng phẳng, đặt đúng mức độ tác hại của chúng. Dư luận phát hoảng hay không, phần lớn là do truyền thông, phần còn lại là kiến thức và lương tâm của người phát biểu.

Cảnh báo an toàn thực phẩm là điều cần thiết, nhưng đừng làm người tiêu dùng…sợ.

Một cách nhìn đạo ẩm thực Việt Nam:

Lang Liêu và giấc mộng bánh chưng

Thái Kim Lan

Quan niệm cho rằng cuộc sống là dấu hiệu của trời và đất, rằng ăn và uống làm cho mầm sống lớn mạnh, rằng trong chuyện ăn bao hàm sự toàn thiện và sắc đẹp (mỹ), rằng bổn phận của người cầm cân nảy mực, mệnh danh con trời (thiên tử), nằm trong việc chu toàn lương thực cho dân - thật ra không chỉ là tư tưởng của Kinh Dịch và truyền thống Khổng Mạnh, những quan niệm này đã có sẵn trong cái “bánh chưng”, món ăn truyền thống của người Việt.

Truyện kể rằng:

Vào thời dựng nước cách đây mấy nghìn năm, Hùng Vương thứ 6 trị vì nước Việt. Một ngày nọ vua cha thấy mình đã già, cần người khôn ngoan nối dõi cai trị đất nước tốt đẹp. Sau khi đã sát hạch các hoàng tử về văn tài cũng như võ công, nhà vua rất đẹp lòng về tài nghệ song toàn của các hoàng tử nhưng còn phân vân chưa biết chọn ai. Một ngày nọ vua cha cho vời các con đến và bảo rằng: “Ai trong các con có thể nấu món ăn nào ngon nhất, kẻ ấy sẽ được ta truyền ngôi cho”.

Các hoàng tử vâng lệnh, hối hả lên đường tìm những thức nấu quí báu nhất, hiếm lạ nhất, ngon nhất, để sửa soạn món ăn. Họ gửi quân hầu đi khắp nơi trên đất nước, lặn lội rừng sâu hay biển cả để tìm cho được những loại thịt, cá quí hiếm, những rau cải và rau thơm chọn lọc nhất. Chỉ duy hoàng tử thứ 18, một vị hoàng tử rất có hiếu và thông minh nhưng mẹ chàng lại rất nghèo nên không có tiền để lên đường tìm kiếm của ngon vật lạ. Chàng đành ở nhà với nỗi lo âu. Chàng chỉ biết cầu nguyện tổ tiên và trời đất giúp chàng tìm ra một món ăn thích hợp. Thời gian qua mau, sắp đến ngày khảo thí. May sao một đêm, trong giấc ngủ chàng nằm mơ thấy một vị thần đến bảo rằng: “Ta biết con là một kẻ hiếu thảo, ta muốn cùng con sửa soạn một món ăn thích hợp với tính tình hiếu đạo và tâm hồn của người dân, mà không phí phạm xa hoa. Con phải biết rằng, dưới Trời và trên Đất không có gì quí hơn hạt gạo mọc khắp đồng ruộng đất nước. Không cần phải sục sạo rừng rú hay biển sâu để tìm. Vậy con hãy chọn loại gạo tốt nhất, đó là thứ gạo nếp trên cánh đồng nhà, lấy thêm đậu xanh trong vườn nhà hay mua của vườn nhà hàng xóm, rất dễ gặt hái, sau đó mua thịt lợn nơi trại nuôi lợn trong làng và năm thứ gia vị ở sau vườn. Hãy vút gạo cho kỹ, đãi đỗ xanh sạch vỏ, gia vị tiêu hành muối nước mắm cho thịt heo, hái lá chuối hay lá dong sau vườn, rửa sạch và chẻ tre làm dây buộc. Cho gạo cùng thịt trên lá, lớp gạo bên dưới, đậu xanh và thịt heo ở giữa hai lớp gạo, gói lại thành hình vuông, biểu tượng của Đất, rồi gói đòn dài hình tròn, biểu tượng của Trời, lấy lạt buộc kỹ, sau đó bỏ vào nồi nước sôi, luộc chúng một đêm rồi lấy ra để ráo nước. Con sẽ thấy phép mầu hiện ra”.

Lang Liêu tỉnh dậy, làm theo lời dặn của vị thần trong mộng. Đến ngày khảo thí, vua cha ngạc nhiên thích thú khi nếm vị tinh khiết và thơm ngon của chiếc bánh do hoàng tử Lang Liêu dâng lên. Sau khi đã thử qua những thứ sơn hào hải vị như nem công chả phượng, chân gấu hầm trong rượu rắn, lưỡi chim sẻ chiên tẩm mật hay vi cá nấu trong nước xốt tôm hùm…nhà vua nhận thấy tất cả sơn hào hải vị này đều không sánh nổi bánh chưng của Lang Liêu. Bánh của Lang Liêu đoạt giải nhất và vua Hùng đẹp lòng truyền ngôi cho chàng vì chàng đã sáng chế ra một món ăn, trong đó tinh hoa của vạn vật giữa Trời và Đất đã được qui tụ hài hòa thành chất ngon lành cho con người.

Có thể nói sự tích bánh chưng bánh dày, dù mang đôi chút huyền thoại thời Hùng Vương, là công thức đầu tiên của bếp Việt được truyền tụng trong nhân gian và được viết thành văn, phổ biến cho mọi tầng lớp, khác hẳn với tính cách bí mật gia truyền của các món ăn, thường chỉ mật khẩu cho con cháu kế thừa. Trên lãnh vực bếp núc, làm bếp, nấu bếp thường nằm “trong nhà”, có tính tư riêng “một nhà” với nhau, bà truyền cho mẹ, mẹ truyền cho con, con truyền cho cháu. Nhưng sự tích bánh chưng là nghề nấu truyền cho dân gian, không chỉ nói về cách nấu bánh chưng mà còn chứa đựng một thứ triết lý ẩm thực thuần túy Việt Nam, hay “đạo ẩm thực Việt Nam”.

Thấu suốt “con đường” ẩm thực hầu như là một trong những điều kiện an bang tế thế, xây dựng đất nước lành mạnh, tạo nên thể tính Việt Nam. “Ăn” bao hàm quá trình thể hiện đạo đức sống, khởi đầu từ “người nấu”. Chính người nấu ấn định thể chất món ăn qua sự tuyển lựa thức nấu, vật liệu, gia vị, nhiên liệu… Truyện kể Lang Liêu, là vị thái tử thông minh, tài giỏi, đức độ, một người con có hiếu, một người em thảo, những chi tiết ấy rất quan trọng. Có lẽ nếu không có những chi tiết này, “bánh chưng” sẽ không…được nấu!

Tư duy hay “cơn mộng nấu” của ông, thoát thai từ đạo đức ấy, bộc lộ sự đắn đo, cẩn mật trong chọn lựa vật liệu, lương thực, mùi vị, cùng nghệ thuật tạo hình, biến chế và thẩm mỹ của sản phẩm. Sự chọn lựa biểu hiện tâm tình của người nấu không những cho người ăn, mà ngay cả đối với các vật liệu lấy từ thiên nhiên như gạo, nếp, ngũ cốc, thịt gia súc, gia vị, cây cỏ…. cần để tâm cẩn trọng vun trồng. Vun trồng trong tinh tấn, trong ý hướng lành mạnh, bổ dưỡng cho con người, đó là văn hóa trong nghĩa xác thực của chính khái niệm này.

Bàn tay nấu vừa thỏa mãn nhu cầu, vừa điều khiển, nêu mẫu mực cho việc “ăn”- ăn ngon, ăn lành biến thành văn hóa từ đó. Nhu cầu “ăn” do đấy tùy thuộc nghệ thuật nấu, nghệ thuật nấu lành mạnh thì nhu cầu ăn nghiêng về lành mạnh, nghệ thuật không lành mạnh thì sản sinh nhu cầu bội thực, ăn nhậu bí tỉ. Nhu cầu bội thực (nhậu nhẹt suốt ngày) làm cho thể xác và tinh thần con người bệnh hoạn. Vì vậy người ăn cần được giáo dục để chọn lựa đúng thức ăn cho chính mình và cho người cùng ăn, đạt trình độ “biết ăn”. người Việt ta thường dùng chữ “có ăn học” để chỉ người được giáo dục cao, có trình độ văn hóa. “Biết ăn” là điều kiện của “biết sống” bao hàm quá trình hấp thụ văn hóa và giáo dục của tập thể ăn. Có thể nói Lang Liêu (người nấu) và vua Hùng Vương (người ăn) là hợp thể đồng điệu trong “đạo ẩm thực Việt Nam”. “Người nấu” Lang Liêu đã thấu rõ và đồng cảm với sự đòi hỏi của “người ăn” Hùng Vương và ngược lại, “người ăn” Hùng Vương, ông vua biết thưởng thức và đòi thưởng thức món ăn chính đáng cho cả cộng đồng đã được người nấu đáp ứng đúng mức nhu cầu mong đợi.

Tương quan “đồng điệu” giữa vua cha Hùng Vương và hoàng tử Lang Liêu đã tạo nên một nhất thể văn hóa của đạo ẩm thực, trong ý nghĩa nuôi dưỡng để phát triển bền bỉ và hoàn thiện.

Giấc mộng của Lang Liêu không phải là giấc mộng tình cờ, mà chính là kết quả của trằn trọc suy tư, thao thức tìm đường đi, phương cách thực hiện món ăn nuôi dưỡng cho cả một thời đại và thế hệ tương lai. Nhưng trí tuệ chưa đủ mà cần có trực giác và linh cảm khả dĩ nối kết với siêu nhiên, để có thể sáng tạo hoàn hảo. “Mộng” thấy “Thần linh” hay thần linh báo mộng là một trực cảm siêu việt. Với trực cảm ấy và tinh thần chí hiếu, Lang Liêu hội đủ điều kiện để “làm vua” trong sứ mạng “nuôi dân” no đủ, tôn kính môi trường sống của người dân, không xa xỉ phí phạm tài nguyên, phát triển tài năng – và nhất là thực hành đúng con đường trung đạo “nấu” được- hay sáng tạo- đáp ứng đúng nhu cầu và kiểm soát nhu cầu (để không bị nhu cầu quá trớn điều khiển).

Giấc mộng “bánh chưng” của Lang Liêu gặp vị Thần có lẽ nằm trong ý nghĩa mà triết gia Feuerbach đã triển khai: ẩm thực là một thứ tôn giáo- “Đời sống là thượng đế, lạc thú đời sống là lạc thú thượng đế, niềm vui đời sống thực thụ là tôn giáo thực thụ. Nhưng trong lạc thú đời sống này có sự hưởng thụ thức ăn và thức uống. Bởi thế, nếu cuộc đời nên là thánh thiện thì thức ăn và thức uống cũng phải được xem là thánh thiện”.

Lang Liêu thanh cao chứ không thô thiển, lớn lối như Feuerbach, và sáng tạo hơn, ông tặng một cái bánh chưng được nấu bằng tinh hoa của Trời và Đất của tổng thể linh ứng vũ trụ cho dân tộc Việt với lời chúc “ăn ngon” để chóng lớn trong mùa xuân hôm nay, mai sau và cả nghìn sau.
(Trích và triển khai từ tiểu luận Đức ngữ: Thái Kim Lan, “Das Tao des Essens in der östlichen Philosophie” - Đạo ẩm thực trong triết lý Đông phương)

Em Champagne, Má Đỏ Môi Mềm

Em Champagne, Má Đỏ Môi Mềm Ái Văn

(Nhái theo Bài hát: Em Pleiku, má đỏ môi hồng. Chọn chữ Em Champagne để nói Champagne của mấy Bà cho mấy Bà. Còn má đỏ thì có nghĩa là uống vào thì má đỏ hây hây .Và môi mềm là theo ý của câu Mềm môi uống mãi tít cung thang)

Ái Văn

Trong một cuộc phỏng vấn dành cho phóng viên ở Luân Đôn, hồi năm 1961, khi được hỏi Bà uống Champagne vào những dịp nào, Bà Elisabeth Bollinger (Lily là tên hay dùng) nhỏng nha, nhỏng nhảnh trả lời nguyên văn bằng tiếng Anh như sau:

"I only drink Champagne when I'm happy, and... when I 'm sad.
Sometimes I drink it, when I am alone.
When I have company, I consider it obligatory.
I trifle with it if I am not hungry, and ... drink it when I am.
Otherwise I never touch it - unless ,... I 'm thirsty".

Đọc được câu trên thấy rất là thú vị vì : "Sao mà có người nói hết được những điều mình muốn nói mà chưa (hay không) dám nói ?" Vì nói thì "Sợ Mạ la!". Lại có bạn còn cắc cớ hỏi lại : "Mạ ai la ?". Dạ xin thưa: "Mạ của em cũng la, mà Mạ của thằng con trai em cũng la nữa." Đó, đó, vừa ý chưa nà?. Vì biết mình văn thì dốt mà võ thì nhát gan - gan to bằng gan cá bống -, tôi đành phải nhờ anh bạn cùng học chung, Trần minh Đức, ở tận Gia Nã Đại là người hay làm thơ dịch giùm. Và đây là phần thoát dịch:

"Vui, buồn, EM chỉ uống sâm banh
Nhất là khi EM ở bên mình
EM uống khi nào EM đói, khát
Hay khi EM chiếc bóng một mình
Những lúc EM tâm tình, hò hẹn
Không thể nào EM thiếu sâm banh
Người mời EM khá nhiều rượu quý,
Lắc đầu, EM... EM chỉ nhấp sâm banh "

Bollinger là một nhà sản xuất rượu Champagne có tiếng ở Pháp do Jacques Bollinger làm chủ cho đến khi Ông ta mất năm 1941, Bà Lily tiếp tục sự nghiệp của nhà chồng và giữ vững con thuyền Champagne Bollinger qua những giai đoạn cam khổ khi nước Pháp bị Đức Quốc Xã chiếm đóng cho đến khi Bà mất vào năm 1977. Còn bạn nào mê xem Cinéma thì biết là Điệp Viên James Bond 007 khi nào cũng uống Champagne Bollinger kể từ khi Ian Fleming bắt đầu viết truyện gián điệp này từ 1953. Mãi đến hơn 40 năm sau, trong phim Golden Eye (1995), sau đoạn phim đuổi bắt bằng xe hơi do tài tử Pierre Bosnan đóng, khi được Nữ Bác Sĩ tâm thần hỏi là Ông làm gì cho thoải mái thì chàng James Bond ta bèn ấn nút dashboard của chiếc Aston Martin để lộ ra một chai Bollinger Grande Année 1988 với hai cái ly. Miệng mỉm cười tinh quái, tay thì rót Champagne cho nàng và đầu thì ...thì... cúi xuống, cúi xuống... hôn nàng!!

Nói đến nước Pháp của Champagne thì không thể quên câu sau đây của Hoàng Đế Napoléon Bonaparte: "Khi thắng trận, Ta uống Champagne để mừng chiến thắng, còn khi thua trận thì Ta lại càng cần phải uống Champagne để tự an ủi mình!!". Winston Churchill cũng thường nhắc đến câu nói trên của Napoleon . Ông này mê uống Champagne đến nỗi vào năm 1918 có nói một câu như sau đã đi vào Champagne Sử: "Remember gentlemen, it's not just France we are fighting for, it's Champagne!". Trong những nhà sản xuất Champagne thì chàng thích nhất là nhà Pol Roger đã từ lâu. Mà nhắc đến W.Churchill với Champagne thì không thể không nhắc đến mối tình khá "lãng mạn" của Chàng với Nàng Odette Pol Roger. Vào năm 1945, sau khi đặt vòng hoa tại Đài Kỷ Niệm Chiến Sĩ Trận Vong tại Paris, chàng đến dự Party Ngày Đình Chiến - Armistice Day Party - ở Toà Đại Sứ Anh và trong buổi tiệc trưa đó, chàng được xếp ngồi ngay bên cạnh Odette. Đã mê tính lãng mạn của Pháp từ lâu nay, nay lại gặp Nàng, vừa lịch lãm, vừa xinh xắn, vừa nồng thắm chứ không phải "nạnh nùng" như mấy Em Ăng Lê, rồi lại thêm được uống Champagne loại ngon đặc biệt (Pol-Roger 1928), thế là lâng lâng trong men rượu, bên Em vừa dễ thương, lại nói chuyện có duyên, đúng như gái Pháp - (Ê, ê, xin lỗi bạn chút xíu, gái Việt Nam của chúng tôi nói chuyện có duyên hơn nhiều, khổ nỗi là Winston chưa có đủ Duyên để gặp thôi), thế là có chuyện. Lông nheo đá qua, lông nheo trả về, ánh mắt liếc qua, ánh mắt nháy lại, lời nói đưa qua, lời thưa đáp lại. Ôi thôi, răng mà hai "tụi mình" (mới đó mà đã "tụi mình"rồi, không còn Sir, với Madame nữa rồi!!) "hợp dau" quá ri, (hạp nhau quá, đọc theo giọng Huế rặt của tui), chuyện chi Em nói Anh nghe cũng dễ thương, mà răng giọng nói của Em ngọt rứa, chuyện gì Anh kể Em nghe cũng lạ ghê đi, thích ghê đi, mà còn vui dễ sợ nữa cha, v.v. và v.v... để rồi sau đó chàng còn dám cả gan ra lệnh cho nhân viên Toà Đại Sứ Anh: Khi nào Ta qua thăm Paris thì các vị phải mời cho bằng được Odette đến tham dự chung các buổi tiệc chính thức với Ta. Ngon lành nhất là vào năm 1947, Chàng còn ngang nhiên chính thức đi đến dự buỗi Dạ vũ với Nàng Odette bên vòng tay. (Ôn chồng Jacques Pol-Roger vẫn còn sờ sờ ở đó cho đến khi mất năm 1956). Thế rồi hằng năm mỗi khi đến Sinh Nhật của Chàng, Nàng đều gởi cho Chàng một thùng Champagne Pol Roger 1928 cho đến khi hết stock đó luôn.

Còn Chàng thì đặt tên cho con ngựa đua của mình là Odette Pol Roger - chắc Ôn Winston không có ý ám chỉ Em Odette là Ngựa như mấy anh Việt Nam ta thường xỏ que, xỏ lá gọi mấy Em Ca-ve ngày trước như vậy!!

Note riêng: Thiệt ra thì tôi nghe mấy anh lớn nói như rứa, thì tôi biết như rứa.( tôi nói lớn chứ không dám nói già, vì sợ sẽ có lúc mình cũng phải già như ai, thiệt ra thì lúc đó họ đã gìa mà dịch lắm, nay tôi mới biết là thua họ ở chỗ tôi có già mà không dám ...dịch (tiếng Tây thì dịch là traduire, nên có mấy nơi phải chua tiếng Tây tiếng Anh. Ha Ha!!). Còn hồi xưa ở Saìgòn có mấy cái Dancing nằm rải rác khắp Saigòn Chợ Lớn thì tui vì nể mất lòng phải dẫn mấy Ôn Ty, mấy Ôn Khu (họ ở Tỉnh về Saìgòn họp cả ngày) đi chơi đêm, sợ e ban đêm họ không quen đường dễ bị lạc, cho nên tôi bất đắc dĩ mà biết gần hết mấy chỗ ni. Nói nào ngay, chỉ đi chơi với mấy anh ấy cho phải phép thôi , chứ không có đi nhiều lắm. Mỗi tuần Em chỉ đi có sáu lần thôi, vì Chủ Nhật phải ... phải .. dành để dẫn.... dẫn..." người ta" đi xinê chớ bộ, nên không có bê tha như mấy anh HàĐoanTu, ĐTungKinh, HNăngLẫy chẳng hạn, khi mô vô Sègòn thì mỗi tuần đi nhảy tám lần (Thứ Bảy có thêm xuất matinée), vì Quảng Nam, Quảng Ngãi, ĐàNẵng thì không có Dancing nên phải "làm ngày không đủ, tranh thủ làm đêm"!!

Có qua thì có lại: Nàng đặt tên cho những chai đặc biệt "Prestige Cuvée" của Pol Roger là Cuvée Sir Winston Churchill, cũng như Moet-Chandon có chai đặc biệt tương đương có tên là Dom Perignon mà nhiều người cứ tưởng Dom Perignon là cha đẻ ra rươu Champagne!! (sẽ nói đến sau). Bà xã của Sir Winston là bà Clementine vẫn biết, vẫn nghe, vẫn hiễu cho mối "tương quan không có hại " này ( tôi dịch chữ harmless flirtation) và vẫn... á ...à... "cho phép" (nói theo kiểu mấy anh Cảnh Sát ở Chợ Đông Ba: "Bắt không được, tha làm phước"!!). Ôi sao mà Ôn sướng rứa hở Ôn Winston ? Việc nước việc nhà gì cũng ngon lèn quá vậy, Ôn chắc học thuần thục lắm câu sau đây của mấy Ôn Các Chú phải không Ôn?: "Tu Thân, Tề Gia, Trị quốc, Bình Thiên Hạ " và đã thực hành được có phân nửa: Chỉ được hai phần trong bốn phần thôi vì mấy Mệ Đàn Bà ( tôi đánh máy rõ ràng bằng chữ Hoa đa nghe, Ban Phụ Trách xin đừng sửa tội nghiệp Em) sẽ Xí, sẽ Xì, đồ già mà không biết Tu Thân, lại còn mất nết (bị mắng thì Ôn Winston xem như Tề Gia chưa được). Khi Chàng mất vào năm 1965, Odette Pol Roger là một trong một số rất ít nhân vật tư được bà Clementine gởi Thiệp Tang mời tham dự lễ Tiễn Đưa Chàng vào nơi "vĩnh cửu".Còn Odette mãi đến cuối tháng 12 năm 2000 mới được gặp lại Chàng.

Đã nói đến Nguyên Thủ Anh mà quên không đề cập đến Nguyên Thủ Pháp sợ e bị trách là bất kính: trong đám tang của Tổng Thống Francois Mitterand, ta cũng thấy có bà vợ nhỏ của Anh Francois cùng cô con gái riêng được công khai tham dự một cách đề huề. Ôi, Madame Mitterand ơi, tôi chịu cách đối xử của Bà quá: Thì mình vẫn là Madame Mitterand chứ có mất mát chi mô nà. Họ đã che che dấu dấu, lén lén lút lút đã bao nhiêu năm rồi, có trách chăng là trách cái "thằng cha chồng" mình kìa, mà "nó" thì nay đang nằm thẳng cẳng trong hòm gỗ rồi, còn cô ta với cô bé gái đó thì mình cũng nên "bao dung" cho họ kẻo tội vì họ đâu còn được gì nữa đâu. Bề gì thì nó cũng cùng máu mủ của chồng mình, vả lại cũng nên cho anh em nó biết nhau chứ!! Người ta làm đến Tổng Thống với lại Thủ Tướng những nước khá hùng cường, văn minh như rứa mà các Ôn còn như rứa, huống hồ... huống hồ... dân ngu như chúng ta!! Thấy bên trời Âu như vậy mà tội nghiệp cho chàng Bill Clinton của xứ Mẽo này . Còn tội cho chính mình hơn nữa là lại ở xứ Cờ Hoa này nên cùng lắm, gan lắm, lỳ lắm thì cũng được tới như.... Chàng Bill nhà ta là đã hết cỡ rồi.

Ai cũng biết Champagne là loại rượu sủi bọt (Vin mousseux/Sparkling Wine) hay dùng trong bất cứ một cuộc vui nào như Đám Cưới, Sinh Nhật, Kỷ Niệm, Khai trương, v.v hay những tiệc vui khác. Vậy khi mô thì rượu sủi bọt mới được gọi là Champagne. Nho phải là loại gì, trồng ở đất mô, khí hậu nóng lạnh ảnh hưởng như thế nào, cách làm rượu này khác hơn rượu vang thường ra răng , cái gì là brut, hay sec, lại còn chuyện ghi năm ngoài chai với không ghi năm, cũng như cái gì là Prestige cuvée chú mày nói ở trên, v.v.... Xin vắn tắt như sau. Ai muốn tìm tòi thêm thì có những sách nói về Champagne bày bán nhan nhản ngoài tiệm sách, cũng như những website như www.champagne.fr của Tây hoặc của các hãng Champagne như www.cliquotinc.com. Bạn cứ vào Google.com , đánh chữ Champagne vào chỗ search, thì tha hồ mà đọc.

Tuy nhiên, hãy đừng như nhân vật Vương Ngữ Yên (hồi trước Hàn Giang Nhạn dịch là Vương Ngọc Yến) của Kim Dung viết trong Thiên Long Bát Bộ: Võ công nào em cũng biết, ai đánh chiêu nào ra em cũng hay, còn biết luôn phải dùng chiêu nào của môn phái nào để phá giải thế đó, nói vanh vách, nhưng em nầy biết chỉ để mà biết, cốt để giúp cho anh họ của nàng là Mộ Dung Phục, hay đúng ra để mà có cơ hội được hầu chuyện hay gặp mặt với chàng chứ em không Hành được một tí nào. Tay Mô Dung Phục này thì lại chỉ mê Quyền lực: Phục lại nước Yên của cha ông để rồi sau này quẩn trí thành điên điên, kêu mấy trẻ con lại cho chúng kẹo để được suy tôn là Hoàng Đế. Chàng quên là ai ai trong cuộc đời này cũng đang diễn tuồng do "Thượng Đế nào đó" bày ra cuộc hý trường cho vui mà thôi: Hãy nhìn quanh ta thì thấy là sau khi diễn xong vai tuồng đó, sau khi tấm màn sân khấu đã buông xuống, ai cũng tan hàng đi về..., về nơi so-called "vĩnh cữu" ở "bên kia thế giới", vậy tại sao khi đang phải diễn tuồng ngay trong cuộc đời này, khi được giao phó một vai, cho dù là thấp hay cao, cho dù là dân xứ này hay dân nước nọ, ta hảy thủ diễn vai trò đó cho hết sức ta, đồng thời biết tận hưởng những fringe benefits của vai tuồng đời này mang lại như là phó sản (by-product). Ta xem đó như là gia vị ắt có của cuộc đời. Đừng đợi chờ, đừng đòi thay vai khác vì cũng thế thôi: Ai cũng khổ cả, vì đâu có ai được như ý mãi mãi đâu? Không tin thì hỏi Đức Phật Thích Ca đi. Ngài chịu bỏ cung điện ngai vàng v.v để ra đi tìm Chân Lý. Tứ Diệu đế mà Ngài tìm ra thì Khổ Đế là Diệu đế thứ nhất gọi nôm na theo kiểu Cải Lương là "..Than ơi , Đời là Bể Khổ ". Đừng luôn ưu tư suy nghĩ quá nhiều đến Station mà mình mong tới (khi nào con tôi ra trường xong khi nào tôi trả xong cái nợ mortgage hoặc khi nào mấy cháu lập gia đình xong v.v... thì tôi sẽ thế này thế nọ, làm nọ làm kia) mà quên mất đi những thú vị của chuyến lữ hành là chính. Đừng nghĩ đến Trạm Ga sắp phải đến nữa mà quên nhìn xem hai bên đường, nào là hoa tươi cỏ lạ, nào là chim, nào là thú, nhìn trên trời xanh, mây trắng đẹp biết bao!! Nhìn đi. Ngắm đi. Nếm đi. ENJOY đi. Âu sầu lo lắng là lãng phí mất thì giờ quý báu mà ta đang có. Mất cái mà mình đang thật nắm trong tay đi, đó là: Thời-gian-trôi-qua-bây-giờ. (Sáu chữ viết dính nhau, chứ ta không có nắm được thời gian. Có lẽ tôi sẽ viết hầu các anh một bài nói về thời gian - thời gian của Từ Thức, với thời gian của Einstein.)

Đọc bài này hay bài nào khác là để biết. Biết để uống , uống để thưởng thức, để vui đời. Đời vui lắm chứ sao lại bỏ phí. Bày đặt đi tìm. Tìm đâu cho xa mà là ngay tại đây, cuộc đời này: Thiên đường là đây, Địa Ngục cũng là đây. Tại Ta hết . Quên, dùng chữ "Tâm" cho ra cái điều "bác học" một chút . Được như vậy thì đọc bài này mới có ý nghĩa .

Xin trở lại rượu bọt Champagne. Về mặt Đia dư thì vùng Champagne nằm cách Thủ Đô Paris khoảng 90 miles về phía Đông Bắc, gần biên giới với nước Bỉ, được chia ra làm năm phần: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côtes de Sezanne và Aube.Về mặt đia chất thì những miền này là vùng đất vôi sâu tận trong lòng đất. Hầu hết đất vôi trắng là thuộc loại đất sét Kimmerridge . Thành phần đất này làm ẩm độ bớt đi rất nhiều nhưng hay một cái là giữ đủ ẩm độ để nuôi sống thân cây nho.Vậy mới thấy Biết Đủ mới tốt chứ dư thừa thì không nên: ngay cả thiên nhiên cũng cho ta những bài học rất là hay như vậy. Chỉ trách mình "có mắt mà không ngươi" thôi . Có một vườn nho rất là nổi tiếng trong Vùng là Clos Du Mesnil mình cũng nên nhắc đến: đây là vườn nho duy nhất có vòng thành xây quanh vườn từ năm 1698 (chỉ có 4 ½ acres mà thôi). Khí hậu trung bình quanh năm trong vùng thường vào khoảng cao hơn 50 độ Fahrenheit (10 độ C ) một tí. 50 độ F là nhiệt độ tối thiểu cho trái nho chín được. Về nho để làm rượu bọt Champagne thì nho phải là loại Chardonnay (trắng), và Pinot Noir, Pinot Meunier (cả hai đều đỏ), các loại nho trồng tại vùng này như vậy không được "chín" hẳn được, đó là lý do làm cho "rượu thường"(Still wine để khỏi lộn với rượu bọt) làm bằng nho của vùng này có nồng độ acid rất ư là cao và không chịu nổi. Cũng như đã nói ở phần "Triết Lý Vặt" ở đâu đó là khi nào cũng vậy "trong cái rủi lại có cái may": nếu mà "rượu thường" vùng này cũng ngon như vùng Bourgogne (là nơi cũng dùng toàn là nho Chardonay cho chát trắng và Pinot Noir cho Chát đỏ), thì ta đâu có rượu bọt Champagne ngày nay ?. Xin nói thêm là theo Luật pháp của Pháp (Champagne Appellation d'Origine Controllée áp đặt vào năm 1927) thì chỉ được dùng 3 loại nho này để làm Champagne mà thôi. Các thành phố trong vùng này là Reims, Epernay và Ay. Lịch sử Champagne luôn gắn bó với những vua chuá thời xưa. Vua Pháp Hugh Capet đã đăng quang tại nhà thờ Chính Toà ở Reims và thành phố Reims đã được xem như là Thủ Đô tinh thần dưới thời Trung Cổ . Ba mươi bảy vua Pháp đã làm lễ đăng quang tại đó từ 816 cho đến 1825 . Chắc các bạn học Histoire " Nos ancestres sont des ..." thời xưa còn nhớ cô Jeanne d'Arc mới mười bảy tuổi đã tổ chức lễ đăng quang cho vua Charles VII nước Pháp cũng tại nhà thờ Chính Tòa này vào năm 1429.

Ngoài ra ta cũng nên nhớ là chỉ rượu bọt làm ở vùng Champagne mới được gọi là Champagne, các nơi khác mà dùng cùng một cách thức y chang như vậy (gọi là Méthode Champenoise hay Méthode Traditionelle) cũng không được quyền đề là Champagne, mà phải để là Vin mousseux mà thôi. Bên Ý thì là Asti (Stumanti), bên Tây Ban Nha thì gọi là Casa, v.v... Trước đây bên Mỹ có mấy hãng bê bối dùng bậy chữ Champagne để gọi rượu bọt chế từ những phương cách "ăn xổi" để có bọt (như là bọt trong các chai Coca Cola, Pepsi là do khí carbonique bị nhét vào - inject - trong đó chứ không phải tự nhiên sinh ra) làm cho mất tiếng Champagne vì những chai như Champagne André, Boutet chẳng hạn. Sau này những nhà Sản Xuất Champagne lớn của Pháp sang California làm ăn như Mumm, Moet-Chandon chẳng hạn, họ cũng không đề các sản phẩm của họ tại Cali là Champagne, mà chỉ đề là Domaine Chandon hay Mumm Sparkling Wine và kế đó có ghi thêm by method Champenois. Mấy hãng rượu của Mỹ sau này cũng làm Sparkling wine bằng phương thức này như hãng Schramberg mà khi Chu Ân Lai sang thăm Nixon thì Tòa Bạch Ốc đã khui chai này để mừng.

Về cách thức làm Champagne theo cái phương thức cổ điển gọi là champenoise (để phân biệt với mấy phương thức khác như Charmat do anh Pháp Eugène Charmat biến chế) thì có thể nói ngắn gọn như sau: Đó là rượu nho có hai lần lên men, một lần trong thùng lớn và một lần ngay trong chai. Nho hái về được ép cho thành nước cốt nho, xin nhớ là khi ép trái nho lần đầu thì gọi là vin de cuvée hay cuvée, còn nho ép lần sau thì gọi là taille mà tôi tạm dịch là xái nhì, những nhà Bollinger hay Krug thì bán cho các nhà khác xái nhì này và họ chỉ dùng cuvée cho Champagne của họ mà thôi (vỏ đỏ thì được lấy ra sớm để cho nước vẩn có màu trắng, ngoại trừ khi muốn làm rosé); đoạn lấy từ nhiều thùng nước cốt khác nhau, trộn chung nhiều loại nước cốt với nhau nhiều khi cả 30 hay 40 loại, rồi thêm một ít đường trộn chung với men gọi là Liqueur de tirage và bỏ vào trong chai. Ta cũng biết là men làm cho đường (trong nước cốt nho và đường cho thêm vào) biến thành ra rượu và trong tiến trình này hóa rượu này, chất carbon dioxide được sinh ra như là một "phó sản" (by-product). Bởi khí này không thể thoát ra ngoài được mà bị giữ chặt trong chai kín dưới áp suất - quan trọng là phải có nút chai làm sao để giữ chặt không cho bung ra, do đó mà có nút điền điển với giây thép buộc - thì khí đó phải hòa tan vào trong rượu: từ đó ta có bọt (bubbles) trong chai. Áp suất trong chai lên đến cả ba lần (hay hơn nữa) áp suất trong các bánh xe hơi ta thường bơm (80 tới 90 pounds per inch). Rượu nằm đó một khoảng thời gian , nhiều khi vài năm, mà chính cặn men chết (lees) này làm cho rượu ngon hay không. Giai đoạn sau là làm sao mà lấy cặn men chết đó ra khỏi chai: Xoay chai rượu lần lần (hồi xưa là bằng tay, nên khá đắc tiền) sao cho cổ chai lần lần chúc xuống phiá dưới để men chết nằm ngay nơi cổ chai. (Gọi là Remuage hay Riddling, bà Quả Phụ Cliquot-Ponsardin là người đã đóng góp nhiều caỉ thiện cho giai đoạn này) rồi sau đó nhúng cổ chai vào môt dung dịch làm đông đi chỗ rượu ngang cổ chai đó, mỡ nắp thật nhanh để men chết đó bị bắn tung ra do áp suất của khí carbonique trong chai (Gọi là Cắt cổ, tôi dịch đại chữ Degorgement). Cách thức này đã được khai triển ra từ năm 1818. Thay vào chai phần rượu mất đi đó bằng một tí rượu ngọt với một lượng đường gọi là liqueur d'expedition hay nhiều khi gọi là dosage, rồi đóng lại bằng nút điền điển (liège). Chính độ ngọt của tí rượu thêm vào này sẽ xác định là loại Champagne đó là Dry, Brut , Sec ,demi-sec, hay doux , còn được gọi là touche sucrée. Extra Brut thì chỉ có 0 tới 0.6% đường, còn Brut khoảng 1.5%, Sec thì khá ngọt 1.7% -3.5%. Đa số (90% ) champagne là Brut. Tìm cho ra Champagne ngọt loại Sec hay Demi Sec thì khó hơn là Brut, nhưng mà một khi mấy Nàng thích sec thi` Ta sẽ phải có sec. Tôi viết rất chậm chữ này đấy nhé: rõ ràng là seC , ( bạn nào đánh máy nhớ đừng mispell chữ C ở sau cùng thành ra chữ X nhé, thì... thiệt là Tầm phải!!).

Người ta thường lầm lẫn gán cho Dom Perignon là người sáng chế ra cách thức làm rượu Champagne. Thật ra thì đấy là công trình của nhiều người đóng góp qua nhiều thế hệ . Xin ghi ra sau một ít tiểu sử của nhân vật này: Dom Pierre Perignon là một tu sĩ dòng Benedictine và làm "thầy rượu" (tôi bí chữ để dịch chữ cellarmaster) ỡ Tu Viện Haut-Villiers cả 47 năm. Ông mất vào năm 1715. Ông ta là người đầu tiên đòi giữ rượu làm từ những vườn nho khác nhau trong những lô riêng rẽ, và là người đầu tiên nghiệm thấy được là trộn chung nhiều rượu ở những lô khác với nhau cho ra rượu ngon hơn. Nhưng điều quan trọng nhất là chính Ông ta là người đã đòi hỏi là Champagne phải được giữ trong các lọ thuỷ tinh để giữ được màu sắc và sự tươi mởn của rượu.

Có một bà rất có công đóng góp trong việc hoàn thiện cách thức làm Champagne là bà Quả Phụ Cliquot-Ponsardin, và chai Champagne bán nhiều nhất ở Mỹ là chai Veuve Cliquot-Ponsardin màu vàng khè mà anh bạn NQBảo của tôi thuộc dân Tây luôn ca ngợi. Còn bà Lily Bollinger thì đã nói ở trên , và cũng không nên quên nhắc đến bà Louise Pommery đã đóng góp cho chai Champagne "brut" đầu tiên vào năm 1879 vì trước đó Champagne đều ngọt hơn là Champagne ta đang uống bây giờ.

Quên nói với các bạn là sợi dây kẽm buộc ở đầu nút chai Champagne gọi là "muselet", được ông Tây Adolphe Jacqueson "phát minh" ra năm 1844, chứ vào thời sinh tiền, Dom Perignon dùng nút bằng miếng gỗ kẹp với vải có nhúng dầu rồi nhúng vào trong sáp (wax).

Champagne có nhiều loại ta cũng nên biết: Blanc des Blancs là loại Champagne chỉ dùng toàn nho Chardonay; Blanc des Noirs là loại chĩ dùng toàn nho Pinot Noir mà thôi. Nói về Champagne thì phải để ý thêm một điều nữa là hầu hết Champagne đều được trộn (blend) từ nhiều thùng với nhau do các "thầy rượu" nên mùi vị rất là độc đáo cho từng Hãng Sản Xuất. Những chai Non-Vintage -- tức là bên ngoài chai không ghi năm nào hết -- là loại thấp nhất (hay nhiều khi họ cho thêm tên như là White Star ( Moet&Chandon), rồì đến các chai có ghi năm gọi là Millésimé, vì chỉ có năm nào ngon thì mới khoe ra cũng như đã nói ở trên là càng ngâm lâu thì càng ngon nên Non-Vintage thường chỉ đuợc ngâm khoảng 15 tháng thôi trong khi Millésimé thì nằm thùng tới 3 năm. Rồi mỗi Nhà đều có loại Champagne thượng hạng gọi là Prestige Cuvée, là loại được xem là top quality - dĩ nhiên là phải đắc thôi -- như Dom Perignon (Moet&Chandon), Sir Winston Churchill (Pol-Roger); Cuvée Joséphine (Joseph Perrier); Cristal (Louis Roederer, là chai mà đặc biệt không dùng chai đậm mầu như các nhà khác để chống ánh sáng sợ làm hư rượu mà dùng chai trắng trong và bao bên ngoài bằng giấy kiếng màu vàng cam để chống ánh sáng, mấy tài tử thì khi nào cũng ưa chai này); La Grande Dame (Veuve Cliquot-Ponsardin), Fleur de Champagne (Pierre-Jouet) hay Comtes de Champagne (Tattinger). Riêng Bollinger thì vào khoảng thập niên 60 cho ra lò Chai champagne Bollinger RD 1952 đặc biệt (Récemment Dégorgé) vì cho nằm thùng ít nhất là 8 năm, ví dụ mãi đến năm nay 2004 mà Bollinger chỉ ra chai Bollinger RD 1990 mà thôi, còn những chai trước đó là 1982, 1985 và 1988). Nói nhiều đến các Nhà Champagne mà không dành ra một vị trí đặc biệt cho Nhà Krug là một thiếu sót lớn: Krug thứ Non Vintage ( tồi nhất) gọi là Krug Grande Cuvée thì ngang giá với hầu hết các Prestige Cuvée của các nhà khác. Còn chai độc đáo nhất là Krug Clos du Mesnil thì chỉ đắc gấp ba lần chai kia.

Này Chú, nói ỏm tỏi vậy chớ Chú uống được mấy loại Prestige Cuvée rồi? Thiệt ra thì không được uống nhiều mỗi loại, nhưng hầu hết đã có thử qua (trừ chai Krug Clos de Menil). Thôi Cha!! Có nói dóc không đó? Dạ thưa không: Số là khi nào vào dịp gần cuối năm, mấy hãng Champagne đều giới thiệu hầu hết các Prestige Cuvée của họ qua trung gian mấy Liquor Store lớn ở những vùng có nhiều nhà giàu sang, gọi là Thử Champagne, (Wine tasting), tiền Fee thử này không quá đắt vì họ câu mình đến (tùy nơi tùy năm khoảng $30 đến $50, là chỉ uống khan mà thôi). Ai chịu đời không thấu, nghe ngon và hứng ý thì mua thôi. Bởi vậy tôi có dịp thử đã đời thôi. Sau đó tôi chỉ mua mấy thứ Champagne xoàng nhất đem về nhà, mà cảm thấy rằng "Ờ, ờ, thứ này cũng ngon đâu có thua gì mấy chai prestige kia?". Âu cũng là một cách áp dụng bài "Biết Đủ" vậy . Không phải ..."hà tiện " đâu !!

Về Ly : Xin đừng dùng loại ly goi là Ly Champagne (ly có vành lớn và cạn như bàn tay mình úp lại, theo truyền thuyết thì hình như ly đó đã phỏng theo tay của vua Louis XVI úp trên hai gò bồng đảo của bà hoàng hậu Marie-Antoinette thì phải, tôi đọc đâu đó đã lâu nên không nhớ tên cho đúng. Sorry). Nên dùng ly cao, gọi là Flute để cho bọt trong Champagne có đường đi dài từ đáy ly lên đến trên miệng. Quên nói là lượng bọt trong chai Champagne đã được đo: Nhà Bollinger cho biết có khoảng 56 triệu bọt trong một chai (0.75 lít). Nhớ là khi rót champagne, xin đừng rót quá ½ ly, và khi nào uống hết mới nên châm thêm. Nhớ ngâm chai Champagne trong nước lạnh gồm ½ nước đá, ½ nước lạnh khoảng 20 phút tới ½ giờ trước khi uống.(Nhiệt độ là rất quan trọng khi uống trà hay rượu.).

Khi nào nên uống thì xin đọc lại câu đã viết đoạn đầu. Aên với món gì thì ngon: Caviar, Đồ biển, gà vịt, chim chóc, đồ chua, đồ cay, Fromage Xanh (Blue Cheese) như Roquefort, Silton, bánh ngọt tráng miệng và Sushi ( Sách vở đàng hoàng và cũng đã chứng nghiệm thực tế mới dám viết, chứ tôi không có phịa thêm món sushi đâu nghe). Xin kể hầu các bạn một chuyện thật về matching Champagne với đồ ăn chua cay: Khi cho match Champagne với thức ăn, trong một buổi tiệc ở NewYork (Wine and Food Pairing), Nhà Moet & Chandon đã đưa chuyên gia sang chọn dự và đã chọn chai Dom Perignon để đi với các món ăn của Thái Lan là những món lấy cay và chua làm vị để promote Champagne của họ.

Quên thưa với quý bạn là về độ rượu (alchohol) thì có thể nói Champagne nhẹ nhất, chỉ 12% mà thôi so với các rượu vang khác thường là 13 hay hơn 14%. Còn Cognac, Vodka, Whisky hay Bourbon, các Liqueur như Cointreau, Grand Marnier đều 40% hay 41%. Port thì chỉ 20% thôi, và bia thì 8%. Nói như vậy chứ uống Champagne dễ say lắm, nhất là khi uống với ..."Em", vì ưa bắt chước dân Ăng Lê!!!

Chót hết thì phải nói đến cách khui Champagne . Tôi đã được mục kích hai lần cách mở Champagne bằng dao phay như sau: (Muốn học làm theo nhưng tiếc của, sợ bể nát thì mất ... phần, thì ... phần rượu chứ phần gì mà cứ hỏi hoài vậy!!). Anh ta lấy Champagne ngâm trong nước đá cho khá đông lạnh cả chai. Lấy chai ra. Cầm chai trong tay ngay ở cổ chai ngay dưới nút điền điển một tí (contact nắm cổ chai khoảng độ ½ inch = chỉ chỗ đó là nhiệt độ nóng hơn toàn chai), lấy con dao phay ra, đổi nơi cầm chai xuống bên dưới thân chai, chặt chai thật mạnh và nhanh như ta phạt cỏ vậy. Cổ chai đứt ngang, nút chai liền với cổ phẳng băng, ngọt ngay. Không một giọt nào mất. Nghề thiệt. Hay!! Khui champagne thì ta nên khui thế nào cho kêu "pop" một tiếng khá lớn mà không có giọt rượu nào tung ra. Cũng không khó vì tôi đã được khui nhiều lần như vậy: Cầm chai khoảng 45 độ, mở niền bằng dây kẻm ra, nhớ là tay kia phải đè ngay nút, tháo dây ra xong thì xoay chai (nhớ là không xoay nút chai mà xoay chai) còn tay kia thì giữ thật chặt nút, ta có thể cảm được áp suất từ trong chai đang đẩy nút ra. Ráng đè nút xuống nếu muốn nghe tiếng nổ lớn, bằng không thì thả nhẹ ra cho đến khi nút bung. Ta hãy nghe câu trích sau đây từ Wine Bible:" ... One older Frenchman has advised me that a Champagne bottle, correctly opened, should make a sound no greater than that of a contented woman's sigh. Frenchmen are French men after all".

Và tôi cũng xin kết thúc bài viết này với câu sau: "Cái thằng Văn ni thiệt khi mô cũng là thằng Văn cả."

Ái Văn

Phụ Đính sau đây là của Nguyễn quốc Bảo:

Ái Văn thân,

Nhận được sốt dẻo (primeur) bài "Em Champagne, Má Đỏ Môi Mềm" của Toa, đọc một hơi không ngừng, trong lòng rất là thú-vị tình-thâm! Ái Văn ơi, Đúng là gặp người tri-kỷ rồi, bởi vì "nghề ăn chơi cũng lắm công phu... ", và bởi vì Toa gãi dzô chỗ ngứa, cho nên ôi thôi, đã ơi là đã...

Moa cũng hiểu biết chút đỉnh về Champagne. Đọc những nghiên-cứu của toa mà lòng hơi thê-lương hoài-cảm. Nhiều kỷ-niệm. Những dịp lễ cuối năm, lúc còn ở Pháp, moa vẫn mơ-màng đi xem giá (shopping) Champagne, rồi để gặp bạn bè kể lể, bàn cãi...vu-vơ

Như Toa viết, nho Chardonnay trắng (blancs de blancs) là nho chính để làm rượu Champagne nhưng chỉ trồng có 25% diện-tích, trong khi đó, trồng 2 loại nho Pinot meunier 40% và Pinot noir 35% (để làm blancs de noirs). Cũng nên biết là Champagne đóng 200 triệu chai mỗi năm !

Ít tiền thì uống Champagne "jeune"; luật của Pháp là phải để rượu già "vieillir" ít nhất là 1 năm; nhưng những nhà sản-xuất có tiếng thường để rượu già 2-3 năm. Connaisseurs thi uống Champagne ít nhất là 10 năm! Những chai Bollinger RD 1975-1979 là để uống trong khoảng 1996-2002 ; còn 1982-1985 Bollinger Grande Année hay Vieilles Vignes thì để uống 2002-2017. Cũng như 1979 Pol Roger Cuvée Winston Churchill chỉ có thể bắt đầu uống 1996; giữ đến 2004 (năm nay) uống còn ngon hơn! Moa biết một ông bạn-già, kí-ca kí-cách mới mua được 1 balthazar (16 chai) Veuve Clicquot La Grande Dame 1985, tuyên bố là sẽ đợi đến năm 2017 mới mở, lúc đó ông ta sẽ thượng thọ 75 tuổi! (Để thoả chí tò-mò, champagne có formats riêng: nabuchodonosor = 20 chai, balthazar 16, salmanazar 12, mathusalem 8, réhiboam 6, jéroboam 4, magnum 2, bouteille 75cl và demi-bouteille 37.5 cl. Moa cũng mù-tịt, không hiểu rõ nguyên-thuỷ của formats này).

Người Pháp nói Champagne là rượu nho vĩ-đại (le vin le plus grandiose qui soit). Hơn nữa, Champagne lại là rượu vô-địch, vì các rượu bọt khác - "breuvages à bulles " - (créants d'Alsace, Bourgogne, La Loire, và nhất là rượu bọt Californie, Espagne hay Italie), so-sánh không thể tới mắt-cá (même pas à la cheville) của Champagne Tây !

Nhưng Champagne càng ngày càng đắt! Trop de spéculations! Hơi một tí là các sản-xuất-gia lên "bằng" millésime! Trong 2 thập niên 80-90, chỉ có 1982-1985 là 2 năm Champagne óng-ả nhất, và ngoại trừ 1989-1990 Champagne rực-rỡ (flamboyants), phần nhiều các năm khác Champagne gầy-gò và tẻ-nhạt (maigres et austères) nhưng có nhiều năm vẫn đuọc phong là millésime.

Ngoài những Champagne hãn-hữu (exceptionnel) Bollinger, Pol Roger, Krug, Laurent Perrrier, Veuve Clicquot, Taittinger, Louis Roederer, Henriot, bây giờ ở Pháp có tiền, thiên hạ hay uống những loại chất-phẩm không kém, nhưng chỉ là "Excellent hay Bon" thôi, như Heidsieck Monopole, Lancelot-Royer, Moet et Chandon, Perrier-Jouet, nhất là Lanson, Mercier, Mumm, Piper/Charles Heidsieck, Pommery et Greno, Deutz...là những rượu giá-phải-chăng cho túi tiền; ở Pháp, thiên hạ uống Champagne thường-xuyên.

Moa muốn thực-hành triết-lý của Toa là phải "enjoy" những gì hiện-tại đem đến, nên Moa không mơ tưởng đến những "meilleures cuvées de Prestige". Vào những năm 1985-1990 Moa lo làm ăn, không mua để dành được những chai 1985 Bollinger Vieilles Vignes, Cattier Clos du Moulin, Heidsieck Diamant Bleu, Krug, Laurent Perrier Grand Siècle, Pol Roger Cuvée Winston Churchill, Taittinger Comtes de Champagne, Moet et Chandon Dom Pérignon, và nhất là Veuve Clicquot La Grande Dame 1985, ma preférée!

Ở Mỹ, ngoài những Champagne đắt tiền, các tỉnh lớn có nhiều chỗ có, phần nhiều, những shops lớn bán một vài "marques" hợp tiền hợp khẩu, trong đó Moa thích Veuve Clicquot và Moet & Chandon White Star (mới mua 5 chai ở Costco!). Nhưng thòm thèm định mua 12 chai Dom Pérignon 1996, giá $98.99 (plus tax) một chai (hoặc Perrier-Jouet Fleur de Champagne 1995, $89.99, très grande valeur) giữ lại để dành, về sau "tết" thượng thọ! Costco on line bán 1990 Pommery Cuvée Louise (không phải grand producteur) $175.99 (giá cao vì là 1990), và có bán Duval Leroy Cuvée La Femme 1995 (excellent achat, "épanoui, riche et onctueux!", bởi vì Duval Leroy là petit producteur nên giá chỉ có $64.99). Nếu muốn uống Hollywood Champagne, Costco cũng có bán Moet & Chandon Brut Imperial Rose 1998; $47.99! Tha hồ shopping cuối năm, Avis donc aux amateurs!

Uống Champagne như apéritif (apéro) là tuyệt-vời, cũng như uống champagne khi có một tráng miệng ngon (bánh gâteau chăng hạn, trừ gâteau au chocolat!) hay uống champagne với galette des Rois trong dip lễ fête des Rois. Nếu champagne trung-bình, có thể uống ngon hơn, bằng cách pha champagne với liqueur đỏ, apéro này gọi là Kyr, Ông Kyr cũng là tu-sĩ Benedictin ở Lyon phát-minh ra, rất thịnh hành ở Pháp, nhất là vào mùa hè (Kyr "nghèo" thi dùng vin blanc mouseux!). Còn dỵner au champagne, là một "tête à tête" tuyệt-vời của những cặp yêu-đương nồng- nàn. Bạn Văn nói Moet & Chandon tổ chức uống champagne với đồ ăn cay Thái, moa sợ chắc là " une affaire de très mauvais gỏt"! Chỉ có Nữu-Ươc mới có những chuyện như vậy!

Tâm-sự được với tri-kỷ, là lòng đã vơi nhiều ấm-ức lắm rồi. Cám ơn Ái Văn nhiều lắm.

Nói Chơi Về Trà

Nói Chơi Về Trà
Chuyện phiếm do Ái Văn viết




Lần trước , tôi lỡ nói phét là sẽ viết tiếp về trà trong một số tới, để cho đủ trọn bài mà tôi lỡ dại (ôi chẳng có cái dại nào giống cái dại nầy!!) đặt đầu đề là : Một Rượu , Một Trà, Một..., Một...." (may là tôi cà lăm chứ viết thêm nữa thì chỉ có nước ra nằm chèo queo!). Tưởng là các bạn đọc xong thì quên đi, nào ngờ "Bài " ngỡ đã quên đi, nhưng "bài" vẫn còn "dài" (nhập tâm một bài hát của TCS), nên mới khổ, vì nào ngờ có mấy bạn thân hoặc gặp mặt hoặc gọi điện thoại hỏi đã viết bài về hai chuyện kia chưa, mới thấy kẹt và nay phải đặt đầu đề lại là Nói Chơi về Trà , chứ không dám viết tiếp bài trước, để mong là chỉ nói về Trà rồi thôi. ( Bạn DPYên đừng xúi dại mình viết thêm về gì hết nghe, cho Em "yên" nghe anh Yên.). Thôi thì ai biểu làm tày hay thì cho chết cho bõ ghét.

Lúc nhỏ khi học tiểu học, về môn vẽ thì tôi vẽ xấu nhất lớp, (chẳng nói dấu gì các bạn chứ thật ra thì môn nào tôi học cũng dở ẹt, nhưng cũng chống chế phải nói chỉ có môn vẽ là dở cho ....oai một chút!!), khi nào cũng "được" điểm gần chót, người bị điểm chót là vì nó không chịu vẽ. Chỉ trừ môt bữa nọ thầy cho cả lớp vẽ Ma thì tôi vẽ không thua ai hết , thầy chấm điểm cho tôi được trung biønh thay vì thường thường thì tôi được đến hai điểm trên hai mươi lận (02/20), như vậy thì phải khoe với các bạn: Lý do là chẳng ai biết Ma ra răng mà vẽ cho đúng, nên đối với hình của tôi vẽ thì xem như "qui comme qui", bởi vì vẽ thế nào cũng được hết ! Thầy mà chê thì tôi sẽ thưa lên tới ..., thưa lên tới ..., cũng không biết thưa tới ai đây? "Quân Sư Phụ", chẳng lẽ thưa lên tới Vua? Thôi, thầy không chê là ai ai đều hoan hỉ cả.. Hỷ xả, hỷ xả!! Cũng vậy, trước đây viết về rượu thiø tương đối khá dễ viø ít người biết chứ nay viết về Trà mà viết không đúng thì chỉ có nước chui xuống gầm bàn mà thôi.

Ai trong chúng ta mà chưa uống trà? Vào bất cứ một hàng quán nào của Tàu hay của ta cũng được mời dùng trà trước khi mình gọi món ăn. Hay đi ăn trưa trong sở với mấy bạn người ngoại quốc chẳng hạn, thường thường thiø họ hay gọi trà đá (Iced tea) rồi đổ cả một kí đường sau khi vắt chanh (lemon) vào ly trà. Khách tới nhà thì luôn được mời: Anh (hay chị) dùng tí trà nhé! Ủa, vậy chứ có gì lạ đâu mà chú mày viết bắt ta đọc cho mệt, viết cái gì cho là lạ chứ nói về một cái quá quen thuộc quá tầm thường quá dễ dàng thì nói làm chi?

Đó đó, hãy khoan, cứ từ từ nghe cái đã: có những chuyện mình đều làm mỗi ngày, mỗi đêm, không những vậy mà còn tham lam cứ muốn luôn luôn làm, tiếp tục làm mãi không muốn ngừng, đến nỗi thiên hạ đang có phong trào - tôi hay dùng chữ "thời thượng"-- đi tầm sư học đạo, tiøm bạn , tìm sách, tìm vở, thậm chí vào thư viện tra tra cứu cứu, vô Internet lục lục tìm tìm cốt để học lại cách làm chuyện đó, để cải thiện , để làm cho đúng, để làm cho hay, để làm cho nhuyễn. Nếu có anh bạn vong niên của tôi mà đọc đến đây chắc sẽ nói với tôi rằng: Này chú mày , đừng viết bậy viết bạ mấy bà cười cho chết, những "chuyện đó" - tôi cũng chưa biết là anh bạn định nói chuyện chi? - thì chỉ nên nói nhỏ cho nhau nghe mà thôi, chứ đừng nói công khai không hay . Aø, (chàng đằng hắng giọng) nhưng mà chú có biết điều gì lạ, điều gì mới thì nhớ chỉ cho ta biết với nghe, vì ta biết chú mày hay lục lạo đọc sách đọc vở, nay lại thêm cái Internet nên rộng đường tham khảo và nhiều tài liệu hơn , vả lại dạo này thiên hạ cũng rất cởi mở chứ không còn "mặt trong muốn học, mặt ngoài làm ngơ", hay "em chả" với lại "em chả" như hồi còn ở Việt Nam."

Ay da, chuyện mà tôi định nói ở trên là chuyện bàn về phép THỞ, chuyện về cách tập thở hô hấp sao cho tốt, theo nhiều cách khác nhau, như theo thầy TNH dạy kinh chi chi đó thiø "... Thở ra miệng mỉm cười, vân vân...", hay học cách thở theo Pháp gia thì: hít vào phình bụng, vân vân...Xem như vậy mới biết là cho dù mình đã thực hành phép thở từ trong bụng mẹ cho đến khi miønh không còn thực hành được nữa --- lúc đó thiø sẽ được bạn bè con cháu xa gần kéo nhau đến "viếng"- mà nay còn phải tầm sư học đạo để mong sao sẽ có thể cải thiện nữa huống hồ là những chuyện cũng tưởng như tầm thường khác, vì khi nào mình cũng có thể còn chỗ để "improve" cả.

Đây là mới dạo đầu để làm vui câu chuyện sắp nói về một đề mục rất là tầm thường: bàn về trà.

Tôi không viết ra đây lịch sử của cây trà, cũng không viết về thành phần hóa học có tính cách bác học quá sức của tôi, cũng không nói về cách hái trà, trà hái một lá với búp hay hai lá ba lá, cũng không nói về ủ trà vì các bạn có thể tìm đọc được rõ ràng chi tiết hơn ở trong Internet hay trong các sách về Trà bằng tiếng Việt như: website www.vietkiem.com, hay www.quangio.com cũng được, bài viết rất hay bàn về Trà Tàu và Ấm Nghi Hưng của Nguyễn Duy Chính, hay sách Trà Kinh của Vũ thế Ngọc (in năm 1987). Tôi không dám nói tới mấy truyện của nhà văn Nguyễn Tuân viết về trà và ấm trà trong cuốn Vang Bóng Một Thời mà chắc là các bạn đã đọc lúc còn học tiểu học hoặc trung học, nhưng nếu chưa có dịp thì cũng nên đọc cho vui. Hay các bạn có muốn đọc nhiều về sách ngoại quốc thiø cũng có rất nhiều tài liệu viết về trà có thể mượn ở các thư viện hay chịu khó đi đọc ké như tôi thường đọc trong những giờ lunch tại các tiệm sách Barnes & Noble, Borders như cuốn The Classic of Tea, bảng dịch ra Anh văn của "Trà Thần" Trung Hoa là Lục Vũ - Lu Yu - mà khi nào ai đụng tới trà là phải lôi ông này ra thì mới được, mới ra cái điều uyên bác (sic), The Book of Tea của Kakuzo Okakura, tay Nhật viết cuốn này đã được dịch ra tiếng Việt ( tôi không nhớ tên, mặc dù đã có đọc lâu rồi - ôi té ra mình đã bắt đầu quên rồi à!!!), hay cuốn The Importance of Living của Lin Yutang có một chương nói về trà cũng rất là độc đáo (Cuốn này Lin Yutang -- hay âm theo tiếng Hán là Lâm Ngữ Đường -- viết bằng Anh Văn hồi năm 1937 để cho người Mỹ hiểu về dân tộc Trung Hoa của Ông, rồi sau đó ông ta mới dịch ra Hoa Văn, và được rất nhiều người dịch ra các tiếng khác, trong số đó có học giả Nguyễn Hiến Lê đã dùng bảng Pháp văn để dịch ra tiếng Việt, viø theo ông viết trong lời tựa là ông không có bảng tiếng Anh -- bản dịch rất hay có tên là "Một nếp sống đẹp"-- , các bạn nếu chưa có dịp đọc thiø nên đọc, tìm mua ở Barnes & Noble nếu muốn đọc nguyên bản tiếng Anh, nhưng lại mất phần thơ nguyên văn của Trung Quốc vì khi dịch thơ ra Anh văn thì mình đọc chẳng thấy hay nữa, mà phải đọc bằng Hán Việt mới đã , còn không thì đọc bản dịch của Ông NHLê cũng được.(Nếu đọc mà thấy dở, thì cứ gởi lại cho tôi, tôi sẽ xin mua lại). Ngoài ra nếu chỉ ghi ra các tựa sách viết về trà không mà thôi thì chắc phải mất nhiều trang giấy, mất thì giờ bởi tôi mà chép ra cho bài viết này bằng cách đánh máy theo phương pháp Columbus của tôi thì cũng mệt nghỉ! (Phương pháp Columbus dùng để đánh máy này do tôi sáng chế theo đúng cách thức Columbus đi tiøm Tân Thế Giới: Search and Land nên rất lâu, nhưng.... mà tốt cho cặp mắt - thì phương pháp nào cũng phải có cái gì tốt chứ --- vì mình đỡ phải nhìn trên màn ảnh: Mắt phải ngó vào nơi hai ngón trỏ để chọt chọt thì còn mắt nào mà nhìn lên màn ảnh khi đánh nữa thành ra không bị mỏi mắt -- dễ rứa mà cũng hỏi!!)

Xin giới hạn nói về trà vào những loại do từ cây trà mà ra, chứ không nói tới những loại ta gọi chung là trà như Trà Khổ Qua, hay Mướp đắng hoặc là những Herbal Tea bày bán nhan nhản ngoài Siêu Thị của Ta, Tàu hay ngay cả supermarket Mỹ.

Để cho các bạn dễ theo dõi bài viết này, tưởng cũng nên nói sơ qua các loại trà mà thiên hạ hay uống. Tùy theo cách ủ trà mà chia ra làm ba loại chính.

1/ Hồng trà hay Black Tea là loại đã được ủ hoàn toàn (có thể nói là 100% oxydation), đây là loại trà thường uống của người Anh, Mỹ, Ấn Độ, Trung Đông hay Nga v.v. Trà Lipton mà quý bạn hay thấy bán đầy ngoài phố là thuộc loại này. Đây là loại trà thường phải uống chung với sữa tươi, hay với mật ong, hoặc với đường như dân Anh hay dùng trong buổi sáng hay buổi chiều gọi là afternoon tea time. Hoặc như dân Trung Đông lại thường bỏ thêm những gia vị khác như quế, hồi, gừng, v.v. vào trà. Đặc biệt là tuy ở xứ rất ư là nóng, dân Trung đông cũng không uống trà đá, mà chỉ uống trà nóng ngay cả trong buổi trưa nóng nảy lửa hay là tại hồi xưa họ không có nước đá để uống nên quen như vậy cho ra cái điều truyền thống dân tộc!. Khi uống trà, dân Anh hay ăn kèm với bánh ngọt hay petit four. Loại Hồng trà này người Tàu ở vùng cực Bắc như Bắc Kinh thường hay uống, nhưng họ không uống pha thêm gì hết, chỉ uống không như vậy mà thôi.

Hồi ở Saìgòn, thường vào các chiều thứ bảy hay chủ nhật, nhiều bạn thanh niên hay rủ nhau ngồi "chảy nước" (đợi đào mà đào chưa đến hay hổng thèm đến) tại các tiệm như Brodard hay Givral để nhấm nháp loại trà này, uống nóng, khuấy chung với chanh và đường, được bồi bàn mang đến trong các tách bằng sứ ra cái điều quý phái lắm, và bỗng cảm thấy là ngon lắm bởi vì ...vì ..vì ở nhà mình không có loại trà "ngon" này. (Thì cũng như ở VN, ta chê mít, chê ổi, chê xoài, chỉ thèm ăn lê, ăn táo, ăn nho mới đúng là thứ dân sang, nay sang đến Mỹ hay Tây thiø cũng chính những tay này lại đi tiøm mua mấy trái mít, mấy trái ổi , mà một trái mít ngon nhiều khi phải trả hơn cả trăm đô ( mua ở Cali mang về Texas cả mấy trái cất tủ lạnh ăn dần, phải không VQT?), trong khi đó thiø nho, táo, lê bây giờ lại vừa ngon, vừa tươi vừa rẻ thì chê ỏng chê eo không ăn! Đòi ăn cho được mấy thứ kia kia!!

Ôi có phải con người ta sỡ dĩ khổ đau bởi viø không biết mình đang sung sướng, không thực sống với không gian mình đang sống, không chịu sống giây phút mình đang còn sống , không tận hưởng những gì mình đang thủ đắc mà cứ mơ mơ ước ước những nầy, những nọ, những kia , hay những cái khác mà mình chưa có , để tự mình làm cho chính mình khổ mà còn làm cho kẻ khác ở quanh mình bị khổ lây, mà quên đi là mình đang sướng!!

Các bạn ơi, rứa các bạn tưởng tôi đang nói cho ai đây? Tôi đang nói cho chính miønh đó!! -- bởi tại viø rằng thì là ..là...bởi tôi không biết thích ứng với tình thế hay hoàn cảnh mà toàn là ước mơ những gì chưa có hay không có? Đang đi xe này thì đòi mua nằng nặc cho được xe nọ. Chưa mua kịp thì đêm ngủ không ngon, ngày ăn không nhiều (bởi tại muốn diet để khỏi mang bụng phệ, sợ e mấy đứa con.... à, á..à ... à, con ....cháu nó cười cho). Hoặc như rượu chẳng hạn, đòi mua đủ thứ, tháng nào tháng nấy đều mua thêm mặc dù tủ đã đầy, uống chưa hết, ( à, cái nầy thì có excuse là rượu mua phải để đủ lâu mới ngon), nghe nhạc thì ôi thôi cũng rứa, đòi mua đĩa này đĩa nọ, mà nhiều đĩa vẫn còn chưa lột bìa ra mà nghe nữa, rồi lại đọc sách đọc báo nói về máy nọ máy kia, thiø dĩ nhiên là thấy bộ máy nhạc mình đang có chưa đủ hay, muốn mua máy khác: Thiệt ra thiø máy nào cũng có hay, có dở, mà sức nghỉn cũng như tài chánh của mình thì rất ư là có hạn, mỗi ngày thiên hạ lại chế ra máy này máy nọ, thì phải hay hơn máy cũ chứ dở thì ai mà mua, bởi vậy mình mà theo cho hết thì không cùng, mà chẳng khi nào happy cả (phải không LDK?). Người nào thương thì nói là tôi có nhiều passions -- đam mê-- ( vì phải đam mê mới đi đến cái "đã", cái "tới" của mọi việc, như mê học thì mới học giỏi được, mê thể thao ví dụ đánh Tennis như anh BĐ, BH, TTT thì mới đánh hay được, hay mê .., thì ..., hay mê... thì ...; mê... thì.....; còn nhiều người khác thì nói là tôi tham lam! Cái gì cũng muốn!!. "Thích Đủ Thứ." Nhưng nào có ai biết là tôi đang sướng trong cái khổ đau của Thú Đau Thương?. Đúng là triết lý vụn!.

Sorry quý bạn. Xin nói tiếp về trà. À hãy nói về trà Ô Long.

2/ Trà Ô Long là loại dân ta và dân Tàu Đài Loan hay Quảng Đông hay uống. Loại này chỉ được ủ khoảng từ 20 cho đến 60% oxidation mà thôi. Các trà thường thấy bán ở các siêu thị như Thiết Quan Âm, hoặc Thiết La Hán hay là loại trà do người Tàu chế tại Lâm Đồng (Trà Tâm Châu) cũng là loại Ô Long.Tôi sẽ xin vào chi tiết một số trà loại này trong phần viết về mua trà gì và uống trà ở phần sau.

3/ Trà Xanh hay nói bằng tiếng Tàu là Thanh Trà. Loại này thì không có ủ gì hết, nghĩa là 0% oxidation. Danh tiếng nhất của loại thanh trà là Long Tĩnh (Dragon Well/Giếng Rồng).Trà ở Việt Nam có Trà Móc Câu cũng rất ư là độc đáo, như Trà Thái Nguyên bán ở phố Hàng Điếu cũng rất ư là ngon nếu pha cho đúng cách.

Chắc có bạn tưởng tôi quên không đề cập đến trà lài, trà ướp sen hay ướp soái? Tôi không nói đến các loại này, vì cũng như đang nói về con gái đàn bà mà lại tản mạn viết chung với các loại nước hoa các nàng xức thì viết bao nhiêu cho hết. Vả lại tôi quan niệm trà cũng như đàn bà, tự mỗi loại đã có mùi hương tự nhiên riêng rồi, nay mình bàn về trà thì không bàn về nước hoa mà người đời cứ bắt trà phải xức, phải gánh chịu, làm cho mùi hương tự nhiên của trà phải phôi pha nhường bước cho mấy mùi nồng nặc dễ ghét của mấy mụ hoa phát ra, như vàng thau lẫn lộn, cho dù là hoa gì đi chăng nữa (đấy là trà nói), tội nghiệp cho trà Em!!

Muốn uống trà thì ngoài vật liệu chính là trà ra, ta cần phải để ý đến vật liệu chính thứ hai nữa, đó là nước. Ngày xưa mấy cụ Tàu rồi mấy cụ ta hay bàn nhiều về nước dùng để pha trà. Như là phải dùng nước suối ở trên núi từ nguồn, thứ đến là nước sông, mà cũng phải chọn thượng nguồn hay nơi không có nước chảy mạnh quá (e ... nước nó mệt!!), đối đế mới dùng nước giếng. Có người lại còn lấy sương đọng trên lá sen mới cho là ngon để pha trà. Ôi thì nghe là nghe vậy thôi, để đọc cho vui chứ uống trà mà nhiêu khê kiểu đó thì chắc mình chẳng có thì giờ hoặc đủ kiên nhẫn, đó là chưa nói đến không có phương tiện để uống trà.

Ủa, ủa bộ như vậy thì ta không thưởng thức được trà sao? Đừng nóng, hãy đọc tiếp phần sau đây, phần này là của riêng Em viết hầu mấy huynh mà không dính dáng gì đến các sách các vở kia, vì đây là kinh nghiệm mấy chục năm uống trà của Em. Đừng tưởng là Em năm nay mới tròn băm lăm tuổi (Tuổi con Dê) thì kinh nghiệm được bao nhiêu mà bày đặt chẳng kinh với nghiệm! Trí nhớ kéo tôi về thời điểm năm 1954, tôi đã được đi theo con đường trà rồi: Đã biết theo sư phụ (là thân phụ tôi) vào tận Chợ Lớn mua trà ở Vạn Dân Ký để biếu Ông ngoại tôi. Ngồi hầu trà cho Ba tôi và Ông ngoại nhiều ngày nhiều tháng vào trước rạng đông và cũng tại bản tính tò mò - hay thích đủ thứ -- tôi đã nếm mùi trà Tàu cũng như tiếp thu được cách nấu nước ra sao, tráng trà ra răng, pha trà khi nào thì ngon, nước thứ mấy thì chỉ nên dùng để súc miệng cho sạch, v.v. Rồi sau khi lớn lên cũng như được may mắn có nhiều phương tiện tại nước tạm dung này thì tôi có dịp đào sâu thêm vốn liếng sẵn có để thưởng thức trà.

Muốn chơi Tennis chẳng hạn, ít ra mình cũng phải sắm một cây vợt cho vừa tay, rồi sau đó thì sắm thêm giầy Tennis (chưa có tiền thì dùng giày nào cũng tạm được cả), áoh Tennis, quần Tennis rồi thêm cái windbreaker màu trắng cho đẹp, diện cho đỏm đang một chút, rồi vài thứ như mũ như wrisband v.v.

Cũng vậy, khi bắt đầu uống trà thì mình nên sắm một bộ đồ uống trà cơ bản trước rồi sau đó sẽ phụ thêm cho đủ với thiên hạ chứ không thì thiên hạ nói ỏm tỏi nghe nhức nhối lắm.

Bình trà: Cái bình nào cũng pha trà được cả. Bình lớn, bình bé, bình bằng sứ, bình bằng đất nung hay bình cà phê cũng OK. Này, này Chú, chú mày nói gì mà ba phải vậy? Dạ thưa anh, đó là nói theo kiểu nhà Phật, dùng phương tiện ẩn dụ ---tam thừa rồi nhất thừa (các Đại Đức NTT, Đại Đức TMC hay Cư Sĩ Tâm Nguyên Khương NTT chắc không trách cứ tôi còn mê muội nên không nói đúng danh từ Phật pháp nghe!) để cho các bạn chưa vào "trường" trà thì vào cái đã, vào xong trong "trường" thì sẽ tính chuyện khác. Nhưng nếu có thể mua một bình trà thì nên mua loại bằng đất nung thứ bằng đất sét Nghi Hưng (Yixing) màu gan gà, nên mua thứ làm ở Đài Loan và hỏi tiệm bán bình mua loại nhỏ vừa dùng cho "song ẩm" (Hai người uống: không lẽ uống một mình, mà không mời người bạn đời của mình share?), Ngoài ra còn có loại bình nhỏ nhất, tiếng Tàu gọi là bình "độc ẩm", còn bình lớn hơn nữa là bình "quần ẩm" dùng cho khoảng bốn hay năm người, quý bạn có mua thêm thì tốt thôi, vì có ngày sẽ dùng đến. Chắc có bạn sẽ hỏi vậy chứ nhiều người cùng uống thì dùng bình nào? Thật ra thì khi nào uống trà, ta chỉ uống hoặc một mình, hai người hay đông nhất là chung với bốn năm người mà thôi. Rượu thì cho đông người, chứ trà thì chỉ giới hạn mà thôi. Ngoài ra còn một chữ "ngưu ẩm" nữa thì ta không nên mắc phải như câu "trà Tàu một ngụm v.v.."

Chén: Chén uống trà thì nên dùng chén càng nhỏ càng hay, sẽ nói lý do sau, và cần có men trắng ở trong hầu có thể thưởng thức màu trà (đẹp lắm ôi những màu trà).

Nước: Hãy mua nước trong bình hay trong chai, chứ đừng dùng nước từ trong ống nước ở nhà. Cũng không cần mua nước suối làm gì cho đắt. Spring water mua trong Costco hay Sam's Club cũng ngon rồi mà lại rẻ.

Trà: Bạn đang uống trà loại nào, hay đang có trong nhà trà gì thì cứ uống loại đó cái đã, vì mua nhiều thứ một lúc thì lỡ bị "ai đó" cằn nhằn lại mất vui, mà đã không vui thì uống cái gì cũng chẳng ngon cả. Nhớ là cách pha trà và nấu nước là quan trọng lắm lắm.

Tuy nhiên nếu quý bạn chưa có trà nào sẵn hết thì tôi xin đưa ra một vài loại để quý bạn mua.

Bạn thích trà xanh của Việt Nam thì có loại trà móc câu như là Trà Thái Nguyên, Bắc Thái hay trà của Tàu như Long Tỉnh tìm mua trong các tiệm bán trà chứ không mua ở tại Siêu thị. Trà Long Tinh hay Lung Ching thứ của Trung Hoa loại tốt khá đắt nhưng rất đáng đồng tiền bát gạo.

Trà Ô Long thì ở Việt Nam có nhiều hãng lấy trà ở Blao để chế như hiệu trà Tâm Châu cũng khá ngon mà lại quá rẻ nếu đem đô la về mua. Còn của Tàu thì có nhiều, nhưng nếu quý bạn thích leo thang lần lần lên thì nên theo một hãng trà đứng đắn, nghĩa là tiêu chuẩn của Hãng luôn luôn như nhau, không phải lúc ngon, lúc dở. Có Hãng Ten Ren (Thiên Nhân - nhân này là nhân ái chứ không phải nhân là người -- học lóm từ bạn LN), ở đâu cũng có: San Francisco, Hayward, San Jose, Los Angeles, Seattle, Houston, Anaheim, Westminster,v.v và họ cũng có để bán tại các siêu thị nữa. Nếu quý bạn thử loại có pha tí sâm Hoa Kỳ chung với trà thì có thể bắt đầu với loại King Serie 103. Uống cho hết gần môt hộp 103 ( một hộp 300 gram) thì nên mua thứ cùng serie này, mắc hơn là số 913. Rồi leo thêm số 313 và cuối cùng trong serie này là 403. King Serie này cho ta nước trà màu hơi ửng xanh. Còn một loại tương tự nhưng cho màu trà màu hồng thẫm thì bắt đầu là 109, rồi 919, 319, và 409. Sau khi uống vài thứ đó thì quý bạn sẽ biết là mình thích thứ nào rồi. Tôi biết rất nhiều người VN uống mấy loại này và rất thích. NTThọ ơi, có phải mấy thầy cũng thích King Serie này lắm phải không? Tuy nhiên tôi thì lại mong quý bạn đừng ngừng tại serie này mà thử vào trà không pha với sâm, cũng của hãng Ten Ren này: Trà Thiên Lũ, Thiên Vũ và Thiên Lê. Ngoài ra còn có những trà như Thiết Quan Âm bán đầy các chợ. Xin đề nghị là khi mua trà quý bạn nên mua trà đắt tiền một chút, vì một hộp trà mình uống cả tháng mới hết, nên đừng thấy một hộp trà mấy chục rồi chê đắt, hãy nhớ là một tô phở cũng đã $5 hay $6 đồng rồi.

Còn trà Lipton hay loại Hồng trà khác của Mỹ hay của Anh thì quý bạn lựa thứ đắt nhất mà mua. Tôi ít thích loại này nên không biết phải trình bày ra sao. Theo nguyên tắc thì tôi thấy lấy trà bỏ vào trong bao giấy gọi là tea bag thì tuy có tiện cho những người quá bận như đa số dân Mỹ, không biết quý bạn nghĩ sao chứ uống như vậy có khác nào lấy giấy ngâm chung với trà? thấy nó sao sao a!. (Xin lỗi anh H. nghe, anh thì đi đâu cũng mang theo tea bag Lipton trong túi quần.) Riêng Hồng trà của Tàu thì có nhiều loại bán trong các tiệm của Trung Cộng ở các phố Tàu. Bạn cứ hỏi họ, sẽ mua được thứ vừa ý.

Còn môt loại trà gọi là bạch trà có nhiều lông măng cũng uống là lạ, nhưng đó là những loại mà sau khi đã thích thì tự tìm lấy như một hobby. Tôi ghét phải viết về trà xanh của Nhật bản vì không viết ra e có bạn trách là thiếu sót. Tôi có một anh bạn rất mê Nhật Bản, chắc kiếp trước anh là con cháu của Thái Dương Thần Nữ, cái gì của Nhật anh ta đều thích: đồ ăn sashimi, sushi, vv (à à, mấy món này tôi cũng mê ăn huống hồ là anh ta , mà lạ ghê đi, tôi chưa thấy có món ăn nào mà tôi chê hè!!), trong nhà toàn dùng đồ Nhật như mặc aó quần trong nhà bằng Kinomo chẳng hạn, nghĩa là mê Nhật vô cùng, nhưng sau chuyến du lịch một tháng, được mời thưởng thức ceremony trà đạo, anh ta nói với tôi là " Thiệt là dở, chịu không nổi". Trà Nhật chỉ là một loại trà xanh nghiền nát ra và khuấy với nước, do các thiền sư Nhật sang học ở Tàu hồi thế kỷ trước rồi về nước cứ như vậy mà dùng, lúc đó bên Tàu cũng có trà xanh khuấy như vậy. Rồi có Thiền Sư hiệu Rikyu lập thành những quy tắc và kiểu cách để trở thành Trà Đạo. Ai muốn tìm tòi về Rikyu thì có thể mượn cuốn DVD Rikyu để xem cho biết từ nguyên thủy của Trà Đạo tại các tiệm cho thuê DVDVideo. Nhưng xin báo là uống trà bột Nhật Bản DỞ chịu không nổi.

Cách pha trà : Trước hết, xin quý bạn tập nấu nước sôi. Các bạn đừng cười và cho là tôi lẩm cẩm. Phải chú ý khi nấu nước, đừng để quá sôi, gọi là nước bị chai đi, cũng đừng lấy nước chưa sôi mà pha trà. Hãy chịu khó lắng nghe tiếng nước reo: khi nước bắt đầu reo cho đến lúc sôi thiø nên nhìn vào bình nấu nước để rút kinh nghiệm, từ lúc nước sủi bọt lăn tăng như là mắt cá nhỏ cho đến khi bọt nước sôi lên bằng những con mắt cua là vừa, đừng để quá thành sôi ục ục thì không còn ngon khi pha trà, bạn phải thử nhiều lần mới biết rõ tại sao cũng cùng một thứ trà mà lúc ngon lúc không.

Khi đi mua nhà hay bán nhà, các realtors thường lập đi lập lại rằng có ba điều cần thiết đó là: Location, Location, Location (Phải không VQT?). Vậy khi pha trà hay ăn uống cũng vậy, tôi xin lập lại ba lần: Temperature, Temperature, Temperature. Hãy lấy một thí dụ như ăn phở chẳng hạn: bạn sẽ ăn không ngon nữa nếu như bát phở không còn nóng, hay bạn thử ăn một miếng steak của Ruth Chris mà họ dọn ra sau khi đã để nguội, bạn thấy có còn ngon hay không? Hoặc bạn uống Chardonnay của một hãng rượu danh tiếng chẳng hạn mà không cho ngâm lạnh thì đâu có còn ngon nữa? Trà cũng vậy: bình trà nhỏ, chén trà nhỏ chẳng qua là để ta kiểm soát được độ nóng của trà từ lúc uống hớp đầu cho đến hớp cuối mà thôi. Giả sử chén trà khá lớn thì hớp đầu cho là vừa ngon đi thì chắc chắn hớp giữa hay hớp chót của chén sẽ nguội mất rồi.

Còn một điều khá khó mà nói cho được là phải dùng bao nhiêu trà khi pha? Điều này tùy theo từng loại trà. Điều tệ hại nhất là trà pha quá lạt vì bỏ ít trà quá, vì nếu lỡ bỏ hơi nhiều trà quá cho một lần pha thì ta còn có thể đổ thêm nước vào tách trà để uống cũng tàm tạm. À, vậy thì để cho chắc ăn tôi sẽ bỏ nhiều trà chăng? Cũng uổng mất đi mùi hương trà vì khi bỏ thêm nước vào là đã làm mất cơ hội thưởng thức hương Em!!. Vậy thì các bạn hãy tự tìm cho mỗi loại trà một lượng riêng cho mỗi lần pha.

Nước đã có sắp sôi, trà đã có đúng lượng optimum rồi, chén và bình đã rửa sạch, mời bạn bắt đầu. Hãy cho xin nước sôi để đổ vào bình. Thong thả ngồi nhìn khói bốc lên từ làn nước. Bạn quên nhìn làn khói đó phải không ? Nhìn đi. Từ tốn rót nước sôi đó từ biønh vào các chén nhỏ. Cho dù là độc ẩm bạn nên rót cho ba chén nhỏ. Để làm ấm chén trà. Hãy đổ nước sôi vào quá ¾ bình. Lấy phần trà định uống bỏ vào bình. Nếu là trà Tàu Đài Loan mà thuộc loại ngon thì tôi ráng uống ngay nước đầu này (Hà tiện mau giàu). Nhớ là đừng bỏ trà vào ấm trước nhé, bạn chế nước sôi vào trên đó thì một số lá trà sẽ bị cháy cho ta màu vàng úa thay vì có lá màu xanh. Bạn sẽ tự kiểm điều này. Còn nếu là trà không dùng máy sấy mà lại phơi ngoài hiên như trà VN thì bạn nên đổ nước đó ra, gọi là rửa trà, bạn sẽ thấy màu dơ của bụi. Kinh nghiệm sẽ chỉ cho bạn là phải rửa trà mấy lần mới sạch mới ngon tùy từng loại trà. Sau lần đầu này thì bạn nên đổ nước vào bình cho gần đầy rồi đậy nắp lại, xong mới đổ thêm lên trên nắp bình một ít nước để lấp kín cái lỗ thông hơi trên nắp bình trà hầu giữ được hương Em.Bạn nên có một cái phễu để lọc các cặn trà, nếu không thì trà có bụi nhìn trong chén mất sướng. (mua phễu lọc trà tại tiệm bán bình trà, loại rất nhỏ mới lược được). Bạn hãy rót trà ra một bình khác để sau đó chia ra cho các chén - tôi không nói là cần hai bình cho giai đoạn này trong đoạn trên vì không nhất thiết phải có --- hay ngay vào trong chén (ngày xưa các cụ nói là rót ra chén tống rồi chia ra các chén quân). Mời bạn xơi. Bạn sẽ lần lượt tự tìm cho mình nhiệt độ nào vừa nóng cho từng loại nhé!. Hãy đừng quên là hương trà tản mát rất nhanh thành thử thưởng thức được hương Em phải chịu tìm. Không kiếm tìm thì sẽ không tìm thấy, nhiều khi kiếm còn không ra nữa là đàng khác. Một khi bắt được Em rồi thì mê lắm phải không LDK?. Một ghi chú là trà Tàu thứ ngon mới có được hương Em, chứ thứ thường thường thì chỉ được có vị, và có sắc mà thôi. Nhiều bạn quen uống trà thật đậm chát mới đã thì xin hãy cứ enjoy, nhưng mà thêm một chút hương nữa thì có phải mê tơi không? Trà thường có thể pha từ ba đến bảy lần. Khi nào thấy hết hương là đã xem như gần hết nếu muốn uống thêm thì nên pha bình khác. Đừng hà tiện với Em, tội nghiệp trà Em, anh ơi!!

À, rứa uống trà lúc nào thì thú vị nhất? Uống khi nào mình thấy sảng khoái trong người, hay nhất là lúc trời chưa sáng hay đang bình minh, hoặc lúc "trà dư tử hậu" xong, chỉ còn vài ba người bạn còn nán lại, thong thả là những lúc nên đem trà ngon ra để cùng thưởng thức. Trong cuốn The Importance of Living, bạn sẽ đọc được có nhiều lý do để uống trà mà tôi không muốn chép ra đây sợ làm bạn mất dịp đọc nguyên bản, uổng đi.
Ái Văn




[ Trở Về ]




Phụ Lục